سلامت نیوز: پنیرها، از فرآورده‌های شیر هستند كه تنوع زیادی دارند. مثلا در كشور فرانسه بیش از 3هزار نوع پنیر وجود دارد. حتی می‌توانیم بگوییم بیشترین تنوع را در محصولات غذایی می‌توان در پنیرها دید. می‌خواهیم در این مطلب سری به دنیای رنگارنگ و زیبای پنیرها بزنیم...

نحوه تولید پنیرها بسیار گوناگون و متنوع است مثلا بعضی پنیرها با اسیدی شدن شیر به دست می‌آیند و بعضی با اسید و آنزیم و بعضی هم با آنزیم و افزودنی‌های دیگر. انواع میكروارگانیسم‌ها هم خواص و طعم‌های مختلفی به پنیرها می‌دهند.

بافت، رنگ، طعم و خواص سلامت‌بخش پنیرها با هم فرق دارد.


1. بافت پنیر: از نظر بافت، پنیرها ممكن است نرم، نیمه سخت یا سخت باشند؛ خیلی از پنیرهایی كه در بازار وجود دارند و مالش‌پذیرند، یعنی شما می‌توانید با كارد به راحتی آنها را روی نان بمالید، از نوع نرم هستند اما مثلا پنیر لیقوان كه به‌راحتی روی نان مالیده نمی‌شود، جزو پنیرهای نیمه‌سخت محسوب می‌شود. پنیرهای ‌سخت هم که در بازار ایران كمتر دیده می‌شوند، خیلی سفت هستند و باید حتما آنها را برش داد.


2.رنگ پنیر: رنگ پنیرها بسیار نامحدود است و هر رنگی را می‌توان در پنیر به‌وجودآورد. حتی پنیرهای كپكی داریم كه رگ‌های آبی در آن دیده می‌شود و كپك غیرمضر دارند.


3. طعم پنیر: از نظر طعم هم تنوع بسیار بی‌پایان است چون هم فرایند تولید، هم باکتری?ها و هم افزودنی‌ها و طعم‌دهنده‌ها می‌توانند طعم‌های بسیار متفاوتی ایجاد كنند. از طعم دلپذیر لیقوان که در دنیا كم‌نظیر است گرفته تا طعم‌های دیگر.


4. از نظر خواص سلامت‌بخش: معمولا اندازه چربی پنیرها‌ در نظر گرفته می‌شود. پنیرها انواع كم‌چرب، میان چرب، پرچرب، خامه‌ای (میزان چربی خیلی بالا دارد) دارند و چربی پنیر می‌تواند از 4-3 درصد تا 60 درصد باشد. پس با توجه به رژیمی كه داریم، باید هنگام انتخاب به درصد چربی آن توجه كنیم.

به طور کلی پنیرها از لحاظ خواص سلامت‌بخش تفاوت چندانی ندارند ولی مصرف مداوم پنیرهای خامه‌ای و پنیرهای خامه‌ای مضاعف به دلیل چربی زیادی که دارند، سلامت را به خطر می‌اندازد و مخصوصا برای افراد چاق و بیماران دچار بیماری‌های قلبی-عروقی مضر است.

البته غیر از پنیرهایی كه ما ایرانی‌ها در صبحانه می‌خوریم، حتما در سوپرماركت‌ها، پنیرهای دیگری مثل پروسس، پارمسان، موتزارلا، گودا، چدار و... را دیده‌اید و ممکن است برایتان این سوال مطرح باشد که چه هستند و هر کدام به چه کار می‌آیند.

پیش از هر چیز، خوب است بدانید نام پنیر برمی‌گردد به منطقه‌ای كه اولین‌بار در آن تولید شده است. پس نام، نشان‌دهنده اینكه پنیر خواص خاصی دارد، نیست. نکته دوم اینکه برخی پنیرها علاوه بر اینكه مستقیم خورده می‌شوند، در شیرینی‌پزی و آشپزی به كار می‌روند و اتفاقا کاربرد آنها در آشپزی و شیرینی‌پزی بیشتر است چون طعم جذابی ندارند.


معرفی چند پنیر رایج در سوپرمارکت‌ها:

گودا: پنیری هلندی و به رنگ زرد است. طعم آن به زمان رسیدنش بستگی دارد چون پنیرها با توجه به زمان رسیدن هم طبقه‌بندی می‌شوند. بعضی آنها دوره رسیدن دارند و برخی ندارند كه به آنها پنیر تازه می‌گویند. به هر حال گودا زمان رسیدن دارد و ممكن است از یك تا 36 ماه زمان رسیدن آن طول بكشد بنابراین طعم‌های مختلف پیدا می‌كند. بافت آن نیمه‌سخت تا سخت است و در ساندویچ و به صورت سفت یا ذوب شده و در اسنك‌ها و... استفاده می‌شود.


چدار: خاستگاهش انگلستان است و بافتی سخت دارد. رنگش زرد روشن است و زمان رسیدنش 18 ماه طول می‌كشد. خود این پنیر به‌عنوان محصول نهایی خورده می‌شود.


پنیر موزارلا: پنیر تازه‌ای است كه دوره رسیدن ندارد و سفید است. منشاءاش ایتالیاست. این پنیر نیم نرم بیشتر در تهیه پیتزا و برای چسباندن اجزای آن به هم به‌کار می‌رود. چسبندگی و كش‌آمدن هم از ویژگی‌های بافتی‌اش است.


پارمسان: ایتالیایی و پنیری سخت است. زمان رسیدن دارد و 36-12 ماه طول می‌كشد تا آماده شود. در فراورده‌های پاستا و خمیری، انواع سوپ و همچنین به عنوان محصول نهایی استفاده می‌شود.


پروسس: هدف از تولید آن این بود كه ضایعات پنیر را در خطوط تولید به پنیری جدید تبدیل كنند. برای این کار پنیرهای مختلف را با هم مخلوط و در دمای بالا ذوب می‌كنند. وقتی این ترکیب دوباره سرد می‌شود، بافت همگن، نرم و مالش‌پذیر با طعمی پخته و خاص پیدا می‌كند. پس این پنیر در واقع پنیری فراوری شده است که آن را در صبحانه می‌خورند.

منبع:‌ هفته نامه زندگی مثبت