دکتر عبدالرضا اروجعلیان عضو هیئت علمی دانشکده مهندسی شیمی و صنایع غذایی به سابقه تهیه کنسانتره آب هویج اشاره کرد و افزود: با توجه به پیچیدگیهای موجود در تهیه کنسانتره آب هویچ تا کنون تهیه این محصول در ایران غیر ممکن بوده است.
وی ادامه داد: به طور کلی در دیگر کشورها نیز کنسانتره هویچ تنها در اختیار چند شرکت خاص قرار دارد.
اروجعلیان در مورد کاربردهای پروژه اظهار داشت: کنسانتره آب هویج به عنوان طعم دهنده در دیگر آب میوه ها استفاده می شود ضمن اینکه خاصیت رنگ دهندگی بسیار خوبی دارد. با توجه به اینکه آب هویج بعد از 24 ساعت ترش شده و حالت دلمه و ژله ای پیدا می کند از ماندگاری بسیار کوتاهی برخوردار است.
این استاد دانشگاه اضافه کرد: در پروژه های گذشته با استفاده از عملیات حرارتی در دمای بالا آب هویچ تغلیظ می شود که این امر ضمن اینکه مستلزم حرارت بسیار زیاد بوده موجب خروج بسیاری از مواد معطر از محصول تولیدی می شود که رنگ کنسانتره تولیدی به دلیل انجام برخی واکنش های مضر از جمله واکنشهای قهوه ای شدن و همچنین تولید ترکیبات بد طعم که باعث کدر شدن رنگ کنسانتره و بد طعم شدن آن می شود.
اروجعلیان ادامه داد: مقایسه تبخیر تحت خلاء و تبخیر اتمسفریک نشان می دهد که ترکیبات فرار موجود در آب هویج در اثر تغلیظ تحت شرایط اتمسفریک از بین می روند در حالیکه در تغلیظ تحت خلاء ترکیبات معطر کمتری از آب هویج جدا شده و کنسانتره حاصل طعم و عطر مطلوب تری خواهد داشت.
مجری طرح یادآور شد: به منظور حفظ ترکیبات شیمیایی عطر و طعم و خواص هویج، عملیات تبخیر باید در شرایط خلاء و در دمای پایین تری انجام گیرد تا مواد معطر فرار در سیستم باقی بمانند و کنسانتره با طعم واقعی هویج تهیه شود.
وی در مورد مشکلات موجود در راه استخراج آب هویج اظهار داشت: استخراج آب از درون بافتهای گیاهی هویج بسیار مشکل است و در بسیاری از موارد تفاله به دست آمده پر از آب هویج است در این موارد اعمال فشار راه خوبی به نظر نمی رسد. در چنین مواردی اضافه کردن اسید موجب افزایش راندمان تولید و همچنین افزایش پایداری حالت ابری آب هویج می شود که متاسفانه اضافه کردن اسید کیفیت رنگ و طعم آب هویج تولیدی را کاهش می دهد. اما در پروژه حاضر با استفاده از اضافه کردن آنزیم ها بافت گیاهی هویج شکسته شده و راندمان استخراج آب هویج افزایش یافت.
این پژوهشگر دانشگاه امیرکبیر ادامه داد: استفاده از آنزیم ها علاوه بر افزایش راندمان تولید آب هویج منجر به افزایش رنگ و کاهش ویسکوزیته موجب کاهش کدورت و پایداری حالت ابری آب هویج نیز می شود.
اروجعلیان ادامه داد: کنسانتره به دست آمده در دمای 18- درجه سیلیوس در حالت منجمد نگهداری می شود و به عنوان طعم دهنده در مخلوط آب میوه ها به کار می رود.
وی اضافه کرد: این پروژه به سفارش یک شرکت در مقیاس آزمایشگاهی انجام شده است ضمن اینکه اطلاعات و نتایج به دست آمده قابلیت استفاده در مقیاس صنعتی را دارد.
نظر شما