سلامت نیوز: برخی خانواده‌ها بر این باورند که به محصولات لبنی بویژه شیر و ماست و پنیر شیرخشک می‌زنند. به همین دلیل محصولات حاوی شیر‌خشک را بی‌ارزش می‌دانند اما سوال اینجاست آیا واقعا به شیر و فرآورده‌های لبنی شیرخشک افزوده می‌شود‌؟

این درست است که بگوییم به هر محصولی که شیر خشک می زنند، ارزش تغذیه ای پایینی دارد ؟ خواص شیرخشک تا چه میزان با شیر تازه متفاوت است ؟

آیا شیرخشک های افزوده شده به محصولات غذایی خصوصیاتی همچون شیر خشک شیرخواران دارد ؟ عبارت ماده خشک که در جدول تغذیه ای اغلب محصولات لبنی درج شده، چه معنایی دارد و منظور از آن چیست ؟

لازم است بدانید، شیرخشک یکی از ترکیباتی است که به ماست، شیرهای بازسازی شده، برخی انواع پنیر، بستنی، برخی شیرینی ها مثل کیک و کلوچه و بیسکوئیت، انواع شکلات ، سوسیس و کالباس، اسنک، پفک و غذای کودک اضافه می شود و اگر کیفیت و روش خشک کردن شیر مناسب باشد، محصول ارزش تغذیه ای مطلوبی دارد و نباید بر این باور بود که محصولات حاوی شیرخشک، نامرغوب و بی ارزش است.

خاطر نشان می کنیم، شیرخشک از همان شیر مایع تهیه می شود با این تفاوت که حرارت دیده، رطوبت آن تبخیر و محصول تغلیظ می شود و در خشک کن ها که انواع مختلف دارند، پودری می شود.

هدف از تولید پودر شیر آن است که قابلیت ماندگاری بیشتری دارد، ضمن آن که با افزودن آن به محصولات مختلف لبنی و غیر لبنی می توان طعم و قوام محصول را بهتر کرد و حتی باعث افزایش ارزش تغذیه ای محصول شد.

استفاده از شیرخشک در محصولاتی چون انواع کیک و کلوچه ـ که آرد آن کمترین میزان سبوس و ارزش تغذیه ای را دارد، می تواند سبب افزایش ریزمغذی ها و ایجاد رنگ قهوه ای محصول شود یا در اسنک ها و پفک علاوه بر بهبود ارزش تغذیه ای به ایجاد عطر و طعم خوشایند منجر می شود. در سوسیس و کالباس در گروه مواد پرکننده سودمند بوده و موجب افزایش حجم محصول می شود و در ماست و برخی از انواع پنیر یکی از عوامل ایجاد کننده قوام و غلظت بافت و افزایش ماده خشک این فرآورده هاست.

در شیرهای بازسازی شده یا در کارخانه شیرخشک با آب و چربی مخلوط و سپس عرضه می شود یا در قالب شیرخشک یا غذای کمکی کودک با مقداری آب یا شیر تازه مخلوط و مورد استفاده قرار می گیرد. بنابراین استفاده از شیرخشک در محصولات غذایی کار نادرستی نیست.

ارزش شیرخشک با شیر تازه برابری می کند ؟

امروزه در صنعت، شیرخشک بسته به نوع استفاده از آن، بیشتر به روش پاششی یا غلطکی تولید می شود که در مقایسه با شیر تازه در فرآیندهای حرارتی دچار کاهش کیفیت شده و پروتئین های محلول آن دستخوش تغییراتی قرار گرفته و تا حدودی تخریب می شود و از میزان ویتامین های آن کاسته می شود و محصول طعم پختگی به خود می گیرد. در نتیجه نباید انتظار داشت که شیرخشک همچون شیر تازه کیفیت و ارزش تغذیه ای بالایی داشته باشد. اما معمولا چون حرارت موجب تخریب برخی ترکیبات حساسیت زا می شود، این محصول این مزیت را دارد که در مقایسه با شیر تازه مشکلات گوارشی کمتری ایجاد می کند.

اما توصیه می کنیم اگر قصد مصرف شیر مایع را دارید برای نفع بیشتر از خواص تغذیه ای شیر، انواعی را که با شیرخشک تهیه نشده است، انتخاب کنید. در نتیجه به مندرجات روی بسته بندی شیرها توجه کنید.

البته شیرهایی را که از ترکیب شیرخشک و آب تهیه شده باشند، می توان از روی طعم پختگی و بوی مخصوص شیرخشک تشخیص داد.

این را هم بدانید شیرهای بازسازی شده موجود در بازار چند نوع است. «شیر بازساخته» از اختلاط شیرخشک کامل (چرب) و آب به دست می آید.

«شیر باز آمیخته» از مخلوط شیرخشک بدون چربی، آب و روغن حیوانی (کره یا روغن کره) تهیه می شود. «شیر تعدیل یافته» از ترکیب شیر خشک، آب و شیر گاو تهیه می شود و «شیر جایگزین شده» از مخلوط شیرخشک بدون چربی، آب و روغن نباتی تهیه می شود. در هر حال اگر شیر به هر طریقی با شیرخشک بازسازی شده باشد باید در ترکیبات روی بسته بندی محصول درج شود در غیر صورت این کار تولیدکننده درست نبوده و غیراخلاقی است.

شیرخشک شیرخوار غنی تر است

اما آیا ارزش تغذیه ای شیرخشکی که به محصولات غذایی افزوده می شود همچون شیرخشکی است که به شیرخوار انسان داده می شود ؟ معمولا شیرخشک شیرخواران با شیرخشکی که به محصولات غذایی افزوده می شود تفاوت هایی دارد و در واقع غنی تر است.

تولیدکنندگان برای آن که شیرخشک نوزادان را تا حدودی مشابه شیر مادر کنند به آن مقادیری معین از ریزمغذی ها و آنزیم می افزایند و سختگیری هایی را برای بهداشتی و مغذی تر شدن آن اعمال می کنند. اما شیرخشکی که در صنایع غذایی استفاده می شود معمولا از نوع کم چرب یا بدون چربی است و معمولاهیچ موادی به آن نمی افزایند.

منظور از ماده خشک چیست ؟

اگر به مندرجات روی بسته بندی محصولات لبنی و غیرلبنی توجه کرده باشید بدون شک عبارت ماده خشک را در جدول تغذیه ای محصول دیده اید و شاید با خود فکر کرده اید که منظور از ماده خشک همان شیرخشک یا نوعی ماده افزودنی است که تولید کننده نخواسته شما از رمز و راز آن سر در بیاورید! اما اشتباه نکنید.

هر محصول یا فرآورده غذایی بدون استثنا حاوی ماده خشک است. ماده خشک به همه ترکیبات موجود در محصول بجز رطوبت آن گفته می شود. یعنی اگر یک ماده غذایی مثل شیر، ماست یا دیگر محصولات غذایی را در مجاورت حرارت قرار دهیم و رطوبت آن را حذف کنیم آنچه باقی می ماند، ماده خشک است. حال این ماده خشک می تواند ترکیبی از چربی، پروتئین، کربوهیدرات، ریزمغذی ها، نشاسته، مواد افزودنی، نگهدارنده، مواد رنگ دهنده و حتی شیرخشک باشد.

معمولا در فرآورده های لبنی میزان ماده خشک محصول نشان دهنده انسجام، قوام و خواص تغذیه ای همچون میزان پروتئین، کلسیم و سایر ریزمغذی های محصول است که اگر از حد معینی کمتر باشد یا محصول به قیمت بسیار پایینی خریداری می شود یا این که فرآورده توسط کارخانه پذیرفته نشده و عودت داده می شود.

این را هم بدانید برای بالا بردن ماده خشک برخی محصولات لبنی همچون ماست از شیرخشک استفاده می شود. شیرخشک تا حدودی بافت ماست را سفت و منسجم می کند و بر میزان خواص تغذیه ای بخصوص پروتئین آن می افزاید که حتما باید روی بسته بندی محصول قید شود.

منبع:جام جم آنلاین