سلامت نیوز: کیفیت میکروبی گوشت مرغ مورد استفاده در تهیه خمیر مرغ اهمیت فراوانی دارد. بخش عمده آلودگی خمیر مرغ مربوط به آلودگی لاشه مرغ در حین مراحل مختلف کشتار در کشتارگاه‌ها است. در مطالعات زیادی که در ایران انجام شده، آلودگی لاشه مرغ تأیید است.

مصرف گوشت مرغ و فرآورده‌های آن در چند سال اخیر به طور قابل ملاحظه‌ای در دنیا افزایش یافته است. بسیاری از مردم استفاده از گوشت مرغ را به گوشت قرمز ترجیح می‌دهند. بنابراین امروزه در فرمولاسیون محصولات گوشتی مقادیر مختلفی از گوشت مرغ وجود دارد. خمیر مرغ یک فرآورده خام مشتق شده از مرغ است که مقادیر زیادی از آن در سال‌های اخیر تولید شده است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه ایران، طبق تعریف استاندارد ملی ایران، خمیر مرغ عبارت است از فرآورده یکنواخت متشکل از گوشت مرغ (گوشتی، تخمگذار و مادر) که مناسب برای مصرف انسان است با استفاده از وسایل مکانیکی از لاشه کامل فاقد پوست و اندرونه یا استخوان‌های حاوی گوشت مرغ حاصل می‌شود، به گونه‌ای که استخوان تحت فشار از گوشت جدا شده و ساختمان فیبر عضلانی از دست رفته یا تغییر می‌کند.
در فرآوری تولید خمیر مرغ از دستگاه استخوان‌گیر استفاده می‌شود. در این دستگاه لاشه یا اسکلت مرغ کاملاً خرد شده و با فشار از فیلتری عبور داده می‌شود. بدین ترتیب ذرات ماهیچه‌ای که نرم است، از ذرات سخت استخوان جدا می‌شود. ذرات سخت استخوان پشت فیلتر باقی مانده و ذرات نرم که حاوی بافت ماهیچه‌ای است، از فیلتر عبور کرده و به شکل خمیر از بخش دیگری از دستگاه استخوان‌گیر خارج می‌شود. فشار بالایی که در این فناوری استفاده می‌شود، باعث ایجاد حرارت در خمیر مرغ می‌شود. بنابراین کنترل شرایط بهداشتی در تولید این فرآورده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. ویژگی میکروبی خمیر مرغ به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم‌ترین آن نوع دستگاه استخوان‌گیر، کیفیت مواد اولیه، زمان و درجه حرارت فرآورده است.
خمیر مرغ می‌تواند منبع باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، استافیلوکوکوس آرئوس، انتروهموراژیک اشریشیاکلی، لیستریا مونوسایتوژنز، پرسینیا انتروکولیتیکا و باکتری‌های عامل فساد مانند سودوموناس باشد. بنابراین کیفیت میکروبی گوشت مرغ مورد استفاده در تهیه خمیر مرغ اهمیت فراوانی دارد. بخش عمده آلودگی خمیر مرغ مربوط به آلودگی لاشه مرغ در حین مراحل مختلف کشتار در کشتارگاه‌ها است. در مطالعات زیادی که در ایران انجام شده، آلودگی لاشه مرغ تأیید است. از جمله این مطالعات می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تحقیقی که توسط میاحی و همکاران انجام شد و تعداد 100 لاشه مرغ کشتار شده در کشتارگاه‌های اهواز مورد بررسی قرار گرفت و 12 درصد آلودگی به سالمونلا گزارش گردید.
- تحقیقی که توسط درداری و همکاران انجام شد و تعداد 600 لاشه مرغ ذبح و بسته‌بندی شده در شهر تهران مورد بررسی قرار گرفت و 18 درصد آلودگی به سالمونلا گزارش شد.
- تحقیقی که توسط نیازی شهرکی و همکاران انجام شد و آلودگی لاشه‌های مرغ به باکتری سالمونلا در کشتارگاه‌های استان تهران بررسی شد و 69 درصد آلودگی به سالمونلا گزارش شد.
- تحقیقی که توسط قنبرپور انجام شد و تعداد 525 نمونه گوشت مرغ مورد بررسی قرار گرفت و 135 نمونه (26 درصد) آلودگی به سالمونلا گزارش شد.
آلودگی هر لاشه مرغ در مرحله استخوان‌گیری به خمیر مرغ منتقل می‌شود لذا رعایت شرایط بهداشتی در زمان تهیه خمیر مرغ مانع افزایش بار آلودگی می‌شود. مهم‌ترین نکته در تهیه خمیر مرغ آلایش و پاکسازی کامل لاشه یا اسکلت مرغ قبل از قرار دادن آن در دستگاه استخوان‌گیر است. بخش‌هایی مانند انتهای رکتوم یا دنبالچه طیور، امحا و احشا، سنگدان، دل  جگر باید کاملاً‌ از لاشه یا اسکلت مرغ جدا شود. همچنین رعایت دمای سرد در حین تولید و خنک کردن خمیر مرغ بلافاصله پس از تولید در دمای 4 درجه سلسیون در کاهش بار آلودگی اهمیت دارد.نتایج پژوهشی که توسط مریم‌السادات کریمی کارشناس ارشد میکروبیولوژی و بیتا صمعی کارشناس مسئول آزمایشگاه میکروبیولوژی استاندارد انجام شد، نشان می‌دهد حدود نیمی از نمونه‌های خمیر مرغ جمع‌آوری شده از کارخانه‌های تولید‌کننده سوسیس و کالباس در استان تهران با استاندارد ملی ایران مطابقت ندارد.در این تحقیق که 50 نمونه خمیر مرغ مورد بررسی قرار گرفت، 27 نمونه خمیر مرغ مطابق استاندارد ملی ایران و 23 نمونه در فاکتورهایی چون 38% در فاکتور شمارش استافیلوکوکوس‌های کواگولاز مثبت، 24% در فاکتور شمارش اشریشیاکلی، 18% در فاکتور شمارش کلی میکروارگانیسم، 12% جداسازی سالمونلا با استاندارد مغایرت دارد.
محققان در این پژوهش توصیه کرده‌اند با توجه به بار آلودگی نمونه‌های خمیر مرغ، توصیه می‌شود از خمیر مرغ در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی فاقد پروسه حرارتی استفاده نشود.