طرحی اروپایی، سبزیجات تر و تازه از مزرعه تا سفره

۱۳۹۳/۰۸/۲۸ - ۱۹:۳۷ - کد خبر: 127897

سلامت نیوز : برای به حداقل رساندن خطرات ناشی از فاسد بودن سبزیجات بسته بندی شده، پژوهشگران اروپایی در یک کارخانه فرآوری و بسته بندی سبزیجات در نزدیکی برمن در آلمان مشغول انجام تحقیقات هستند.
دغدغه هر روز مدیر کارخانه این است که محصولاتش را تازه و بدون استفاده از مواد نگهدارنده به دست مشتری برساند.
بنجامین هینمان، مدیرعامل این کارخانه، می گوید: «برای حفظ مواد غذایی موجود در کاهو و جلوگیری از انبساط و انقباض آنها، دمای نگهداری طی مراحل فرآوری بسیار پایین است. می خواهیم مطمئن باشیم محصول وقتی به دست مشتری می رسد، ترد باشد. اما عمر این محصولات در قفسه های فروشگاه، بسته به نوع محصول ۳ تا ۵ روز است.»
وی می افزاید: «می خواهیم این زمان را بیشتر کنیم. مثلاً مهم است که کاهو مدت طولانی ترد بماند، بافت مواد موجود در آن یک دست مانده و کاهو نرم نشود. برای هویج هم همین طور، نمی خواهیم نرم و سست شود و مزه اش را از دست بدهد.»
دانشمندان یک طرح اروپایی موسوم به “سوفی” (SOPHY)، بر روی طراوت و سلامت سبزیجات بسته بندی شده کار می کنند.
تحلیل وضعیت سبزی های بسته بندی شده به کمک ابزارهای حسگر اولین گام است: اینکه حجم مواد، بافت، مزه، طعم و بوی آنها طی مدتی که در بسته بندی هستند، چه تغییراتی می کند و این تغییرات در بسته بندی های مختلف و برحسب ترکیب گازهای درون بسته بندی چه تفاوت هایی دارد.
ایمکه ماتولات، متخصص تغذیه و مواد غذایی که در تیم تحقیقاتی این کارخانه کار می کند، می گوید: «در تحقیقاتمان نشان داده ایم مدت زمانی که مواد غذایی در بسته بندی می مانند، مهم است اما دمای انبار کردن مواد هم اهمیت دارد و همین طور میزان رطوبت. تغییرات جوی به خصوص برای کاهو مهم است. مواد در خلأ بسته بندی شده اند. تمام اینها بر خصوصیات مواد غذایی که در معرض حسگرها قرار می گیرند و در بیشتر موارد بر ظاهر، بافت و بوی آنها اثر می گذارد.»
محققان با کمک تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبیولوژیک متوجه می شوند که سبزیجات بسته بندی شده در طول زمان چه تغییری می کنند و میکرو ارگانیسم ها یا تغییرات ناخواسته چگونه کیفیت آنها را تغییر می دهند.
با استفاده از جمع آوری داده ها، محققان اروپایی طرح “سوفی” موفق شده اند، نرم افزاری طراحی کنند که طی تمام مراحل تولید، سلامت و کیفیت سبزیجات مختلف را تخمین می زند.
الکساندر البرخت، مهندس کشاورزی، در مورد این نرم افزار می گوید:«هدف این است که کاربر با این نرم افزار به سادگی کار کند. می خواهیم شرکت های تولیدی روش های فرآوریشان را با استفاده از مدل سازی، به راحتی بهینه کنند. قصد داریم برای شرکت های تولیدی، چارچوب نرم افزاری فراهم کنیم که نیازی به آموزش های خاص و پشتیبانی گسترده نداشته باشد.»
بنجامین هینمان، مدیر کارخانه در مورد مزایای استفاده از این نرم افزار می گوید: «این نرم افزار کار مرا تسریع می کند. اگر مشکلی پیش آید، می توانم وضعیت را شبیه سازی کنم و با کمک برنامه بفهمم مشکل کجا است و اینکه کدام جزء یا کدام روش را می توانم تغییر دهم تا محصول نهایی تازه بماند. امیدواریم به کمک نرم افزار هر چه سریعتر بتوانیم فرمول های جدید برای فرآوری محصولات پیدا کنیم و محصولات ما مزه و طعم خود را بدون استفاده از مواد نگهدارنده، مدت طولانی تر حفظ کنند و زمان بیشتری در قفسه فروشگاه دوام بیاورند.»
از سوی دیگر تغییرات آب و هوایی هم بر بهداشت مواد غذایی و سبزیجات تاثیر می گذارد. محققان اروپای در کِشتگاهی در جنوب اسپانیا این اثرات اقلیمی را بررسی می کنند. این کشتگاه مانند یک آزمایشگاه روباز است.
چنانچه مدل های کنونی پیش بینی آب و هوا درست باشد، نواحی جنوب اروپا دچار کم آبی قابل توجهی خواهد شد. دانشمندان می خواهند ببینند این مساله چه تغییری در کیفیت و بهداشت سبزیجات خواهد داشت.
مابل ژیل، میکروبیولوژیست مواد غذایی از این تیم تحقیقاتی در جنوب اسپانیا می گوید: «به این نتیجه رسیده ایم که آبیاری محصولات، یک چهارم کمتر از میزان موجود هم می تواند مفید باشد. برای محیط زیست هم بهتر است، چون آب کمتری مصرف می شود. برای برخی سبزیجات هم همین طور، زیرا بعدا مدت بیشتری در قفسه فروشگاه می مانند.»
پژوهشگران این طرح می گویند که کم آبی را می توان با اقدامات دیگری که هم اکنون تحت بررسی دقیق هستند، جبران کرد.
خانم ژیل در این باره می گوید: «می توان گونه هایی پیدا کرد که در برابر کمبود آب مقاوم باشند. می توان موادی که به محصول می رسد تغییر داد. مثلاً می توانید به آن نیتروژن بیشتری برسانید، تا کیفیتش حفظ شود. در نهایت می خواهیم ببینیم آیا می توان از منابع آبِ جایگزین استفاده کرد؟ مثلاً از آبی که از تصفیه خانه ها می آید؟ چنانچه با این آب محصولات را آبیاری کنیم، آیا محصول بهداشتی خواهد بود و عمرش در قفسه فروشگاه هم طولانی است یا نه.»
دانشمندان می خواهند بدانند کاهش میزان بارندگی که برای جنوب اروپا پیش بینی می شود یا هوای گرمتر و مرطوبتر که برای شمال اروپا پیش بینی شده است، سبب چه تغییر و تحولی در میکروب های بیماریزا، مواد سمی، مواد آفت کش و عوامل دیگر، قبل و بعد از کشت سبزیجات خواهد شد.
یکی دیگر از محققان این تیم می گوید: «قبلا فکر می کردیم هر چه رطوبت بیشتر باشد برای بهداشت و کیفیت محصولات بهتر است. اما الان فهمیدیم که رطوبت باعث دوام برخی میکروب های بیماریزا می شود. پیشنهاد ما این است که از میزان رطوبت حاد (بین ۹۵ تا ۹۶ درصد) که در فرآوری این محصولات به کار برده می شود، تا حدی کاسته شود.»
تحقیقات در مورد تاثیر تغییرات آب و هوایی بر روی کیفیت و بهداشت محصولات در دانشگاه گنت بلژیک نیز انجام می شود. گروهی از پژوهشگران در این دانشگاه گردهم آمده اند تا ببینند چگونه کپک های موجود در گوجه فرنگی های تازه، به دنبال تغییرات آب و هوایی شدید رشد می کنند.
یک مهندس علوم زیستی در این دانشگاه می گوید: «به دلیل تغییرات آب و هوا، دما بیشتر شده و مواد غذایی زودتر کپک می زنند و همین کپک ها مواد سمی تولید می کنند. اما کپک هایی که ما بررسی کرده ایم، در دماهای بیشتر از ۲۵ تا ۳۰ درجه از رشد باز می ایستند. بنابراین تغییر آب و هوا دو اثر متضاد دارد که یکی دیگری را جبران می کند. »
البته دانشمندان می گویند اثرات تغییرات اقیلمی بر طراوت و سلامت سبزیجات بسیار پیچیده است و نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.
متخصص میکروبیولوژی مواد غذایی از تیم تحقیقاتی در دانشگاه گنت می گوید: «تغییرات آب و هوایی تأثیر خواهند داشت اما نمی توان به دقت پیش بینی کرد که تا چه میزان. این موضوع پیچیده است و چندین عامل در آن نقش دارد: آب و هوا، فیزیولوژی و تنوع گیاه، محیط، همچنین موجودات ریز و میکرو ارگانیسم ها. این موجودات ریز خود را با تغییرات آب و هوا سازگار می کنند. شاید این تطابق آثار مثبت داشته باشد. تغییر دما آثار منفی دارد بنابراین چیزی که ما در آخر کار، شاهدش هستیم، ترکیب این آثار مثبت و منفی است. تمام آثار تغییر آب و هوا لزوماً منفی نیست زیرا در کشورهای شمال اروپا فصل ها طولانی تر می شوند و این امکان که میوه و سبزیجات در این کشورها هم کشت شود به وجود می آید.»
محققان به این نتیجه رسیده اند که برای اطمینان بیشتر از سلامت مواد غذایی تازه، نظارت بیشتر بر میزان آب مصرفی، اصول بهداشتی و بسته بندی و نگهداری همچنان لازم خواهد بود.
اما همانطور که یک متخصص تغذیه دانشگاه گنت می گوید، مفهوم بهداشت بر اساس شرایط مختلف تغییر می کند و اتفاق نظر در این باره وجود ندارد. او می افزاید: «متاسفانه نمی توانیم بهداشتی بودن محصول را درست تعریف کنیم. قیدها مرتبا بیشتر می شوند. از سوی دیگر تعداد کشورهایی هم که باید در نظر بگیریم بیشتر می شود و باید معنای واژه “بهداشتی” را بین این کشورها هماهنگ کنیم. ممکن است آنچه من بهداشتی می خوانم، برای شما بهداشتی نباشد.»
اما در نهایت مهم است که سطح آگاهی مردم نسبت به تاثیر تغییرات آب و هوایی بر سلامت سبزیجات بالا رود.

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
4.77979s, 19q