مثلاً روز یکشنبه این هفته به عنوان روز پیشگیری از مسمومیت با مواد غذایی و گیاهان سمی‌ نام گرفت و در همین رابطه دستور طلایی پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی تحت عنوان «پختن غذا و خوردن آن در همان روز» به مردم توصیه شد.

طی سال‌های اخیر وقوع مسمومیت‌ها و بیماری‌های میکروبی ناشی از غذا نه‌تنها در کشورهای در حال توسعه بلکه در کشورهای توسعه یافته نیز که از استانداردهای بهداشتی بالایی برخوردارند، به نحو چشمگیری افزایش یافته است.

در همین رابطه دکتر ودود رضویلر، استاد و پژوهشگر نمونه دانشگاه تهران در مورد تأثیر مسمومیت‌های غذایی بر بهداشت عمومی‌جوامع  به همشهری می‌گوید: «این نوع مسمومیت‌ها از عمده بیماری‌های جوامع کشورهای مختلف جهان به‌شمار می‌رود. طبق مطالعات انجام شده، همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه‌های زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین) و آمریکای لاتین اتفاق می‌افتد که به مرگ بیش از پنج میلیون نفر منجر می‌شود در حالی که موارد واقعی مسمومیت‌های غذایی 10 تا 100 برابر بیشتر از موارد  دیگرگزارش شده است.»

دکتر رضویلر با اشاره به این‌که بسیاری از میکروب‌ها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی‌شدند اما اخیراً تحت عنوان میکروب‌های بیماری‌زای پنهان یا نوظهور شناسایی شده‌اند، می‌گوید: «اهمیت این میکروب‌ها در ایجاد مسمومیت غذایی روز به روز بیشتر می‌شود به‌خصوص این‌که برخی از آنها قادرند تحت شرایط یخچالی و در محیط با اکسیژن کم زنده مانده و رشد کنند و برخی نیز حتی با تعداد اندک قادر به ایجاد بیماری هستند که این مورد زنگ خطری جدی برای سلامت مصرف کنندگان مواد غذایی است.»

عوامل ایجاد مسمومیت

میکروب‌ها مسئول بخش عمده‌ای از مسمومیت‌های غذایی هستند، هرچند که در این میان نباید آلودگی غذا با انواع مواد افزودنی، فلزات سنگین (مانند سرب، آرسنیك، جیوه و كادمیوم)، باقی‌مانده سموم دفع آفات نباتی و همچنین سایر مواد سمی‌ كه در مراحل تولید، نگهداری و فرآوری غذا ایجاد می‌شوند (مانند نیتروزامین و آفلاتوكسین) را از نظر دور داشت.

غذاهای مسموم كننده معمولاً بو یا مزه ناخوشایندی ندارند، اما پس از مصرف علایم بالینی بسیار حادی ایجاد می‌کنند.میکروب‌هایی که مواد غذایی را آلوده می‌کنند با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند اما همین موجودات زنده میکروسکوپی تحت شرایطی خاص می‌توانند با تولید سموم ویژه‌ای در مواد غذایی، مسمومیت‌های بسیار خطرناکی ایجاد کنند که برخی از آنها می‌تواند کشنده باشد، هرچند که اغلب این مسمومیت‌ها معمولاً ظرف 24 ساعت برطرف می‌شوند.

سالمونلاها، كلستریدیوم بوتولینوم، كلستریدیوم پرفرنژنس، استافیلوكوك طلائی، اشریشیا کلی، شیگلا، یرسینیا و باسیلوس سرئوس  از جمله باکتری‌هایی هستند که به‌طور معمول در ایجاد انواع مسمومیت‌های غذایی نقش دارند.

در مقایسه با باکتری‌ها، نقش ویروس‌ها در ایجاد بیماری‌های غذایی کمتر مورد توجه قرار گرفته است که شاید دلیل عمده آن مربوط به مشکلات تکنیکی برای جداسازی ویروس‌ها از مواد غذایی و کشت آنها باشد.

انگل‌های تک‌یاخته‌ای نیز قادر به رشد در مواد غذایی نیستند ولی کیست آنها می‌تواند به مدت طولانی در غذا به حیات خود ادامه دهد که از میان آنها می‌توان به آمیب آنتاموبا هیستولیتیکا، ژیاردیا و کریپتوسپوریدیوم اشاره کرد. حضور قارچ‌ها نیز در مواد غذایی از نظر تولید مواد  سمی‌ موسوم به مایکو توکسین‌ها حائز اهمیت است.

مسمومیت با سالمونلا

سالمونلوزیس نام عفونتی است كه به‌وسیله باكتری سالمونلا ایجاد می‌شود. از جمله مواد غذایی كه این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: گوشت، مرغ، تخم‌مرغ، ماهی دودی و شیر خشك.

به گفته کارشناسان بهداشت مواد غذایی، احتمال آلودگی غذاهایی که پروتئین بالایی دارند (مانند شیر و صدف خوراكی) با گونه خاصی از این باكتری به نام سالمونلا تیفی (عامل تب تیفوئید) بسیار محتمل است.

همچنین پس از مصرف غذاهای پخته‌ای كه قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده‌اند یا سرد مصرف شده‌اند، ممكن است این نوع مسمومیت بروز نماید.

به گفته پزشکان، علایم و نشانه‌های این مسمومیت با تأخیر ظاهر می‌شود و ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علایم در فرد مسموم بروز کند. علایم و نشانه‌های این مسمومیت شامل تب، خستگی، سردرد، تهوع، استفراغ، اسهال آبكی شدید، ضعف، درد شكم و كم شدن آب بدن است.

مسمومیت با كلستریدیوم بوتولینوم

بوتولیسم از جمله  مسمومیت‌های غذایی شدید و كشنده است كه توسط سم حاصل از كلستریدیوم بوتولینوم، كه یك باكتری بی‌هوازی است، ایجاد می‌شود. این باکتری ممكن است در فراورده‌های غذایی و غذاهای خانگی كه به‌صورت غلط  تهیه شده‌اند و یا در شرایط غیر بهداشتی و نامناسب نگهداری می‌شوند، ایجاد شود.

به گزارش ستاد مركزی اطلاع‌رسانی داروها و سموم وزارت بهداشت، برخی از مواد غذایی كه این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: سوسیس، كالباس، كنسرو ماهی، كنسرو ذرت، كنسرو لوبیا، كشك خانگی و عسل خام خالص (بوتولیسم نوزادان). به همین دلیل است كه پزشکان مؤکداً به مادران  نوزادان زیر یك سال توصیه می‌کنند که به آن‌ها عسل ندهند.

بوتولیسم اگرچه نادر است ولی اغلب كشنده است. علایم و نشانه‌های این مسمومیت با تأخیر ظاهر می‌شود، یعنی ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذای آلوده، علایم در فرد مسموم بروز کند.

علایم و نشانه‌های بوتولیسم شامل تاری دید، دوبینی، افتادگی پلك فوقانی، عدم توانایی حركتی، اختلال تكلم، لكنت زبان، سختی بلع و خشكی و درد گلو است. سایر علایم  می‌تواند به صورت خشكی دهان، یبوست، بند آمدن ادرار (احتباس ادراری) بروز کند.

بیمار معمولاً هوشیار و بدون تب می‌باشد. مهمترین اقدام درمانی در این مسمومیت تجویز سریع «ضد سم» در مراکز درمانی است که در صورت عدم درمان ممكن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسی فوت کند.

مسمومیت با استافیلوکوک طلایی

به گفته بسیاری از کارشناسان این نوع مسمومیت غذایی نیز به اندازه سالمونلوزیس شایع است. علت اصلی این مسمومیت تولید نوعی سم روده‌ای توسط گروه خاصی از باکتری استافیلوكوك طلائی است.

بررسی‌های انجام شده نشان داد که مصرف شیر و سایر خوراكی‌های آلوده مهمترین علت بروز این بیماری است. آلودگی غذا می‌تواند در اثر تماس ترشحات بینی، گلو و دست افراد آلوده به میكروب ایجاد شود و به همین دلیل است كه افرادی كه در زمینه تهیه و تولید مواد غذایی فعالیت می‌كنند باید دارای كارت بهداشتی سلامت باشند چون مواد غذایی پس از پختن و در حین برش یا خرد كردن می‌تواند به این باکتری آلوده شود.

فراورده‌های گوشت و مرغ، سس‌ها، آبگوشت، شیرینی‌های خامه‌ای یا كرم‌دار، سالاد ماهی، شیر، پنیر و به‌طور کلی غذاهای با محتوای پروتئینی بالا از جمله  مواد غذایی هستند که مسمومیت با استافیلوكوك طلایی در آن‌ها گزارش شده است.

علایم و نشانه‌های این  مسمومیت عبارتند از: استفراغ ناگهانی، دردهای شكمی‌ و اسهال که در موارد حاد ممكن است خون و بلغم در مدفوع ظاهر شود. در این نوع مسمومیت بر خلاف نوع سالمونلایی تب نادر بوده و مرگ كمتر روی می‌دهد.