سلامت نیوز: ادویه از گذشته تاکنون جزو پرمصرف‌ترین چاشنی‌های غذایی ما ایرانی‌ها بوده و هست. برخی از ما این چاشنی‌ها را فله‌ای می‌خریم و برخی دیگر انواع صنعتی و بسته‌بندی‌شان را ترجیح می‌دهیم. نکته‌ای که در این میان مطرح می‌شود، این است که چه تفاوتی بین ادویه‌های بسته‌بندی شده و انواع مختلف داخلی و خارجی آنها وجود دارد و اینکه آیا تاریخ مصرف ادویه‌ها را با توجه به خشک بودن و فسادپذیری پایین آنها، باید جدی گرفت؟
به گزارش سلامت نیوز به نقل از هفته نامه سلامت،سراغ دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع‌غذایی و مدیر گروه صنایع‌غذایی دانشگاه تربیت مدرس رفتیم تا به این سوال‌ها و چند سوال رایج دیگر درباره ادویه‌ها پاسخ دهد.
آیا توجه به تاریخ مصرف ادویه‌ها ضروری است؟
بله، ادویه‌ها هرچه تازه‌تر باشند، عطر و طعم بیشتری دارند. درست است که ادویه‌ها رطوبت بسیار پایینی دارند و تقریبا خشک هستند بنابراین مدت ماندگاری‌شان هم معمولا بالاست اما بهتر است ادویه‌های تازه‌تر را بخرید. مثلا اگر هنگام خرید، متوجه شدید یک ادویه 6 ماه دیگر مهلت مصرف دارد و ادویه دیگری یک سال، بهتر است محصولی که یک سال تا تاریخ انقضای آن باقی مانده است، انتخاب کنید. ادویه‌ها به‌دلیل خشک بودن، کمتر در معرض فساد قرار می‌گیرند اما هرچه از تاریخ تولید آنها بیشتر بگذرد، عطر و طعمشان هم بیشتر از دست می‌رود و خواص‌شان کاهش می‌یابد.
امکان از دست رفتن خواص ادویه‌ها با گذشتن مدتی از تاریخ تولید آنها وجود دارد؟
بله، یکی از مهم‌ترین کاربردهای ادویه، جز دادن عطر و طعم به غذا، دریافت انواع آنتی‌اکسیدان‌های مفید و ضدسرطان از این محصولات غذایی است. ادویه‌های تازه‌تر، آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری دارند و مصرف آنها برای ما مفیدتر خواهد بود.
شما خرید ادویه‌های کامل را توصیه می‌کنید یا ادویه‌های پودر شده؟
قطعا خرید ادویه‌های کامل به انواع پودری آنها ارجحیت دارد. شما می‌توانید فلفل سیاه، فلفل قرمز، فلفل دلمه‌ای خشک، زعفران، دارچین، خردل، زنجبیل و حتی زردچوبه را درسته و کامل بخرید و خودتان در منزل آنها را آسیاب کنید و به‌شکل پودر قابل استفاده در غذا در‌بیاورید. بهتر است ادویه‌ها را به اندازه هر بار مصرف خود یا مصرف هفتگی‌تان پودر کنید تا عطر و طعم آنها با بالاترین کیفیت ممکن باقی بماند. به‌عبارت ساده‌تر، عطر و طعم خاص و آنتی‌اکسیدان‌های موجود در ادویه‌های کامل، بیشتر و بهتر حفظ می‌شود. از سوی دیگر، ادویه‌های کامل، سلامت و خلوص بیشتری دارند و می‌توان از تقلبی نبودن آنها هم مطمئن بود.
نوع بسته‌بندی ادویه‌ها هم در مدت زمان ماندگاری آنها موثر است؟
نه چندان، ادویه‌ها معمولا در بسته‌بندی‌های شیشه‌ای، فلزی یا پلاستیکی روانه بازار می‌شوند. از آنجا که این محصولات کاملا خشک هستند، شکل و جنس بسته‌بندی‌شان بر خواص یا عطر و طعم آنها تاثیر چندانی ندارد. با این حال، بهتر است محصولاتی با بسته‌بندی‌های شیشه‌ای تهیه کنید زیرا شیشه جنس خنثی‌ای دارد و تحت هیچ شرایطی، امکان مهاجرت ترکیب‌های بسته‌بندی به محصول یا بالعکس وجود نخواهد داشت.
تفاوت قیمت چشمگیری بین ادویه‌های ایرانی و خارجی وجود دارد و بیشتر ادویه‌های خارجی، دارای عطر و طعم بیشتر و بهتری هم هستند. این تفاوت در مورد ارزش تغذیه‌ای این محصولات هم مطرح است؟
راستش اصلا ما ادویه ایرانی نداریم و بیشتر ادویه‌ها (حدود 90 درصدشان)، جز یکی دو مورد مانند زعفران یا فلفل قرمز، از کشورهایی مانند هند یا بنگلادش وارد کشور می‌شوند. ادویه‌های وارداتی، به‌شکل کامل به کشور می‌آیند و در کارخانه‌های بزرگ، پودر می‌شوند و از آنجا که عمل آسیاب و بسته‌بندی کردنشان در ایران انجام می‌گیرد، با برندهای داخلی به بازار می‌آیند. تفاوت قیمت و حتی کیفیت ادویه‌ها در موارد زیادی به خلوص یا ناخالصی آنها برمی‌گردد.
کمی بیشتر در این مورد توضیح می‌دهید؟
گاهی برخی کارخانه‌هایی که ادویه‌های پودری را بسته‌بندی و روانه بازار می‌کنند، برای سود بیشتر، مواد و ترکیب‌های ارزان‌تری را به ادویه‌ها می‌افزایند. این ترکیب‌های ارزان‌تر، بیشتر به ادویه‌های گران‌تری مانند فلفل سیاه، خردل یا زعفران اضافه می‌شوند و موادی مانند پودر سبزی‌های خشک یا گلرنگ را در برمی‌گیرند در حالی که معمولا به ادویه‌های ارزان‌قیمتی مانند زردچوبه چیزی اضافه نمی‌شود. به‌هرحال، ادویه‌هایی که عطر و طعم بهتری دارند، خالص‌تر و تازه‌تر هستند.
آیا راهی برای پی بردن به تقلب‌های احتمالی در ادویه‌ها وجود دارد؟
نه چندان؛ یعنی جز راه‌های آزمایشگاهی، فقط می‌توان از روی عطر و طعم ادویه‌ها کمی متوجه خالص بودن یا نبودن آنها شد.
شما خرید ادویه‌های فله‌ای موجود در عطاری‌ها را توصیه می‌کنید یا انواع بسته‌بندی و کارخانه‌ای؟
خرید و مصرف محصولات کارخانه‌ای دارای استاندارد و بسته‌بندی مناسب بی‌شک بهتر است. اتفاقا این توصیه در مورد محصول بسیار آلوده‌ای مانند ادویه بیشتر مطرح می‌شود. از آنجا که ادویه‌ها از کشورها و محیط‌های بسیار آلوده‌ای مانند هند به کشورمان می‌آیند و شرایط بهداشتی مناسبی هم در حمل و نقل آنها رعایت نمی‌شود، دارای آلودگی و بار میکروبی بسیار بالایی هستند. البته خوشبختانه خشک بودن ادویه‌ها باعث می‌شود میکروب‌ها داخل آنها رشد نکنند. زمانی که ادویه‌ها برای پودر و بسته‌بندی شدن به کارخانه‌ها می‌روند، قبل یا بعد از بسته‌بندی، عمل پاستوریزه و ضدعفونی کردن روی آنها انجام می‌شود تا محصول سالم‌تری در اختیار مصرف‌کننده قرار بگیرد. این در حالی است که ادویه‌های موجود در عطاری‌ها، ضدعفونی و پاستوریزه نمی‌شوند و بار میکروبی‌شان بالاست.
نظر شما