سلامت نیوز: یک کارشناس تغذیه گفت: روغن‌های مخصوص سرخ کردنی نسبت به حرارت بالا مقاوم‌تر هستند، اما توصیه می‌کنیم که غذاها را تفت دهید و از سرخ کردن زیاد غذا بپرهیزید همچنین باید روغن‌های گیاهی را به اندازه مصرف کنیم.

مصطفی حسینی، در گفت‌وگو با سینا درباره روغن‌های خوراکی اظهار داشت: روغن‌ها از نظر ساختار به دو گونه نباتی و حیوانی تقسیم می‌شوند؛ روغن‌ها از عواملی به نام اسیدهای چرب اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل می‌شوند.

این کارشناس تغذیه در ادامه گفت: اسیدهای چرب اشباع بیشتر در چربی‌هایی با منشأ حیوانی و اسیدهای چرب غیراشباع در روغن‌هایی با منشأ گیاهی وجود دارند و از نظر سلامتی توصیه به مصرف اسیدهای چرب غیراشباع می‌کنیم.

اسید چرب ترانس زمینه‌ساز بیماری‌های قلبی و عروقی
حسینی با اشاره به اسیدهای چرب ترانس تصریح کرد: نوع دیگر از اسیدهای چرب، اسید چرب ترانس است که در حین فرآیند تبدیل روغن‌های مایع به جامد ایجاد می‌شود و برای سلامتی مضر هستند اما نقطه ذوب بالاتری دارد که سبب می‌شود شرایط نگهداری آنها آسان‌تر باشد.

این کارشناس تغذیه با اشاره به مضرات اسیدهای چرب ترانس گفت: این نوع از اسیدهای چرب باعث افزایش کلسترول بد و کاهش کلسترول خوب بدن می‌شوند و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهند.

وی افزود: اسید چرب ترانس همچنین باعث پرفشاری خون شده و احتمال سکته‌های قلبی و مغزی را در مورد کسانی که در گروه مصرف‌کنندگان این روغن‌ها هستند، بالا می‌برد.

اسید چرب امگا لازمه سلامتی بدن است
حسینی ادامه داد: اسیدهای چرب در یک دسته‌بندی دیگر در دسته‌های امگا 3، امگا 6 و امگا 9 قرار می‌گیرند؛ ارزش تغذیه‌ای این نوع از اسیدهای چرب بالا است و دارای بیش از یک باند غیراشباع هستند.

وی افزود: اسیدهای چرب امگا 3 در بعضی از مواد غذایی مانند روغن‌های گیاهی که از آفتاب‌گردان، ذرت، سویا، کنجد و تخم کتان گرفته می‌شود به میزان خوبی یافت می‌شوند، همچنین در روغن زیتون اسیدهای چرب امگا 9 وجود دارد.

این کارشناس تغذیه درباره فواید اسیدهای چرب امگا اذعان داشت: مصرف اسیدهای چرب امگا از بیماری‌های قلبی و عروقی پیشگیری کرده و باعث افزایش رشد و تکامل به ویژه در کودکان می‌شوند، همچنین عملکرد مغز و اعصاب را بهبود بخشیده و فرآیند انعقاد خون را تسهیل می‌کنند.

وی در ادامه افزود: اسیدهای چرب امگا از قلب و عروق، سیستم‌های عصبی و دفاعی بدن حمایت و محافظت می‌کنند و در ساخت و ترمیم غشاهای سلولی نقش داشته و دارای خاصیت سم‌زدایی در بدن هستند.

حسینی درباره کلسترول نیز توضیحاتی داد و گفت: چربی کلسترول بیشتر در روغن‌هایی با منشأ حیوانی وجود دارد مانند دنبه و مغز که کلسترول بالایی دارند؛ در حالت طبیعی در بدن انسان باید به ازای هر یک کیلوگرم از وزن بدن حدود دو گرم کلسترول وجود داشته باشد.

وی افزود: کلسترول یکی از چربی‌هایی است که مقدار زیاد آن در بدن باعث بیماری‌های قلبی، عروقی، فشار خون و سکته‌های قلبی می‌شود و می‌تواند در ایجاد سرطان هم نقش داشته باشد.

این کارشناس تغذیه گفت: باید توجه داشته باشیم که بدن به یک میزان معین از کلسترول برای ترمیم بافت‌های روده‌ای، غدد فوق‌کلیوی نیاز دارد همچنین هورمون‌های غدد جنسی ساختاری از کلسترول دارند و در بافت‌های عصبی و غشاهای سلولی کلسترول وجود دارد.

وی با اشاره به منشأ کلسترول در بدن گفت: کلسترول می‌تواند از طریق غذا دریافت ‌شود که به آن کلسترول خارجی می‌گویند، همچنین بدن از اسیدهای چرب موجود کلسترول تولید می‌کند.

برای پخت با حرارت بالا از روغن سرخ‌کردنی استفاده کنید
حسینی درباره روغن‌های مخصوص سرخ کردن گفت: روغن‌ها از نظر حساسیت به حرارت به دو گونه معمولی و سرخ‌کردنی تقسیم می‌شوند، روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی نسبت به حرارت مقاوم بوده و حرارت بالا را تحمل می‌کنند اما به طور کل توصیه می‌کنیم غذاها را در حد تفت دادن، سرخ کنند و از حرارت بالا برای روغن بپرهیزند.

این کارشناس تغذیه با اشاره به اقسام روغن‌های گیاهی بیان کرد: روغ‌های گیاهی چندین منشأ دارند از جمله سویا، کانولا، آفتابگردان، گلرنگ، پنبه‌دانه، حبه انگور، ذرت، زیتون، بادام زمینی و کنجد هستند.

سویا روغنی که زود فاسد می‌شود

وی درباره روغن سویا گفت: این روغن به علت این‌که نسبت بالایی اسیدهای چرب غیر اشباع دارد در مقابل اکسید شدن ناپایدار است و در طولانی مدت دچار فساد می‌شود و طعمی خاص پیدا می‌کند.

کانولا منبع ویتامین E
حسینی در ادامه گفت: روغن کانولا یا کلزا میزان زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع دارد و ارزش غذایی این روغن به دلیل نسبت مناسب بین دو اسید چرب غیر اشباع آن است و منبع مناسبی برای ویتامین E است.

وی درباره روغن آفتابگردان افزود: به دلیل این‌که در این روغن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به اسیدهای چرب اشباع بیشتر است از روغن‌های مناسب برای خوراک محسوب می‌شود و به رنگ زرد روشن است و طعمی مطلوب دارد و بیشتر در پخت‌ و پز و مصارف نانوایی و شیرینی‌پزی و سالادها کاربرد دارد.

روغن کنجد حاوی آنتی‌اکسیدان طبیعی
این کارشناس تغذیه با اشاره به این‌که روغن هسته انگور قابلیت فسادپذیری بسیار بالایی دارد در مقابل آن روغن کنجد را پایدار دانست و گفت: روغن کنجد نسبت بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع را دارد و از طرفی حاوی آنتی اکسیدان طبیعی است که سبب پایداری این روغن در برابر اکسیداسیون می‌شود.

حسینی توصیه کرد: به میزان مصرف روغن‌های گیاهی هم باید توجه داشته باشیم و از مصرف بیش از اندازه خودداری کنیم، در کل از 100 درصد انرژی یک فرد بالغ باید 30 درصد آن از جانب روغن‌ها تأمین شود در نتیجه مجاز به حذف روغن‌ها از برنامه غذایی نیستیم.

این کارشناس تغذیه خاطرنشان کرد: بعضی از اسیدهای چرب در بدن قابل تولید نیستند و باید در برنامه غذایی افراد قرار بگیرند، همچنین بعضی از ویتامین‌ها مانند A، D، E، K محلول در چربی هستند پس باید در روز حداقل 10 درصد از کالری مورد نیاز را از ناحیه چربی‌ها دریافت کنیم تا ویتامین‌های محلول در چربی را دریافت کرده باشیم.