سلامت نیوز:چهارِ عمودی، شش حرفی، کشورِ نان‌باگت و پنیر، حرف سوم و آخرش هم درآمده، الف و ه دوچشم. به کشوری جز فرانسه که فکر نکردید؟ نام کشور فرانسه با کافه‌ها یش گره خورده است، با آشپزهای صاحبِ چندین و چند ستاره، با قهوه و البته قبل از همه این‌ها  با «پنیر».

به گزارش سلامت نیوز، روزنامه خراسان نوشت: همه ما این جمله معروف را شنیده ایم که در فرانسه اگر هر روز از سال، یک مدل پنیر بخورید باز هم در آخر چند نوع پنیر اضافه می‌آید. البته تاریخچه تولید پنیر قدیمی تر از آن است که به کشور خاصی مربوط شود و متعلق به زمانی است که انسان‌ها ، بدون یخچال و فریزر، برای نگهداری شیر به مدت طولانی، آن را به پنیر تبدیل می‌کردند؛ پنیر در اصل، کنسروِ شیر است. اما در تاریخ طولانی و پر پیچ و خم ساختِ پنیر، فرانسوی‌ها  بیشتر از بقیه مردم دنیا، شور و شوق و علاقه نشان داده اند تا آنجا که پنیر را به یکی از نمادهای اصلی کشورشان بدل کرده اند.دانستن درباره این خوراکی از این نظر مهم است که چند سالی است تب علاقـه به انواع پنیر، بین جوانان ایرانی هم داغ است و پنیر، پای ثابتِ سبد خوراکی‌های بیشترِ مهمانی‌ها ست و به بخش مهمی از چاشنی‌ها  و خوراکی‌های منوهای کافه‌های ایران تبدیل شده.  برای گشت و گذار در دنیای پنیر و البته امتحان کردن چند نوع پنیر معروف فرانسوی به شهر لیون در جنوب شرق این کشور سفر کرده ایم و حاصل گفت وگو با یک استاد پنیرساز فرانسوی و باقی مکاشفاتِ پنیری‌مان را در این پرونده با شما در میان می‌گذاریم. با ما همراه باشید.

خوردنی خوشمزه با تنوعی بیش از هزار مدل!

لیون به عنوان سومین شهر بزرگ فرانسه به لحاظ جغرافیایی اهمیت فوق العاده ای دارد. شهری که از یک سو در کوهپایه‌های آلپ قرار دارد و از سوی دیگر، محل به هم پیوستن دو رودخانه «رون» و «سون» است. با این موقعیت منحصر به فرد و مراتع پرورش دام و مزارع کشاورزی در اطراف شهر، لیون به قطب مهمی در حوزه کشاورزی و همچنین تولید محصولات لبنی تبدیل شده است. در شهر، مغازه‌های کوچک و بزرگ فروش پنیر، فراوان به چشم می‌خورد اما ترجیح می‌دهم برای پیدا کردن یک استاد پنیرسازی، از خود فرانسوی‌ها  آدرس بگیرم. لیونی‌ها  سالن «پل بوکوز» را پیشنهاد می‌کنند. پل بوکوز، سرآشپز بزرگ فرانسوی و صاحب سه ستاره در آشپزی است و سالنی که در لیون به نام او نام گذاری شده است، مرکز فروش مواد غذایی تازه و محلی است. وارد این سالن که می‌شوم کمی می‌ترسم. بیشتر مغازه‌ها  بسته اند، آن هم در دوشنبه یعنی روز اول هفته! از اولین مغازه بازی که پیدا می‌کنم علت تعطیلی را جویا می‌شوم که توضیح می‌دهد برخلاف سایر فروشگاه‌ها ، مغازه‌های اینجا آخر هفته‌ها  و حتی یکشنبه هم کار می‌کنند و بیشترشان دوشنبه تعطیل اند! همین طور که چند ناسزا در دل، حواله بخت و اقبال می‌کنم، چرخی بین مغازه‌ها  می‌زنم تا بالاخره...بله! یک پنیرفروشیِ باز می‌بینم. با دلی شاد از شانسِ خوبم، در حال سیر و سیاحت در دنیای پنیرهای این مغازه هستم که خانم جوانی به گمان این که من مشتری ام جلو می‌آید. توضیح می‌دهم که قصد تهیه گزارشی درباره پنیرهای فرانسوی را دارم. می‌پرسد که «با خود من صحبت می‌کنید یا با شف؟» با تعارف و خجالت ایرانی پاسخ می‌دهم که شما هم حتما تجربیات فراوانی دارید اما اگر می‌شود با خود «شف» صحبت می‌کنم. جناب شف، مرد درشت اندامی است به نام «دونی برت». برای این که از شف بودنش مطمئن بشوم، قبل از همه چیز در مورد سابقه اش در پنیرسازی و علت انتخاب این حرفه می‌پرسم.

در محضر استاد پنیرساز

دونی برت می‌گوید: «25 سال است که در کار تولید و فروش پنیر هستم. یعنی سه نسل است که به صورت خانوادگی در این حرفه ایم. چرا که نه؟ پنیر از میراث ملی فرانسه است، مثل کاخ ورسای، مثل نان باگت. بعد هم ما فرانسوی‌ها  عاشق غذا خوردن هستیم. آشپزی بخش مهمی از زندگی ماست. مخصوصا در طول زمستان که هوا سرد است و بدن به کالری بیشتری نیاز دارد، مصرف پنیرمان خیلی زیاد است. ولی در دو ماهی از سال که هوا گرم است یک مقدار کمتر از حالت معمول پنیر می‌خوریم». برایم سوال شده است که تخصص پنیرسازی فقط به صورت خانوادگی و نسل به نسل منتقل می‌شود که پاسخ می‌دهد «در گذشته هیچ آموزش خاصی وجود نداشت و این مهارت فقط تجربی و شفاهی بین افراد خانواده می‌چرخید اما امروزه دوره‌های آموزشی حرفه ای هم وجود دارد. 12 ماه آموزش در مدارس تخصصی و سپس دوره‌های کارآموزی در کارخانه‌ها  و مزارع، باعث تربیت افرادی می‌شود که در تولید، فرآوری و فروش پنیر تخصص دارند».

به تعداد روزهای سال یا بیشتر؟

به سراغ سوال اصلی در مورد افسانه تعداد پنیرهای فرانسوی که بیشتر از عدد روزهای سال است می‌روم، پاسخم «اولالا» معروف فرانسوی‌ها ست: «تعداد پنیرها که قابل شمارش نیست. هر دامداری، هر تولیدکننده ای که پنیر تهیه می‌کند سلیقه و ذائقه خاص خودش را هم اعمال می‌کند و این پنیر با پنیری که همسایه اش تولید کرده، متفاوت است. اما در کل می‌توان گفت که در فرانسه بیش از هزار نوع پنیر تولید می‌شود. البته در کشور ما 45 نوع پنیر، 3 نوع کره و یک نوع خامه از نشان AOP بهره می‌برند. AOP نشانی است که از نام پنیر تولیدی مانند یک برند، در کل اتحادیه اروپا، محافظت می‌کند. پنیرهایی که این نشان را دارند باید حتما معیارهای خاصی به لحاظ کیفیت داشته باشند و تهیه آن‌ها  براساس آسیب نرساندن به محیط زیست و دام‌ها  انجام شود. همه این معیارها در بازه‌های زمانی مختلف توسط کارشناسان سازمان‌های مستقل بررسی می‌شود».

دسته‌بندیِ پنیرها، بر چه مبنایی؟

در ادامه می‌پرسم که این بیش از هزار نوع پنیر چگونه دسته بندی می‌شوند؟ می‌گوید: «هشت خانواده اصلی پنیر داریم. پنیرهای تازه یا سفید، پنیر نرم با پوسته کرک دار، پنیر نرم با پوسته شسته شده، پنیرهای رگه دار، پنیرهای خام فشرده شده، پنیرهای پخته فشرده شده، پنیرهای مذاب و پنیر بز». چهره گیج و گنگ من پس از شنیدن این نام‌های عجیب و غریب کافی است تا خود «دونی برت» توضیح بدهد که «وجود این 8 خانواده و همین تنوع است که تفاوت پنیر فرانسوی با دیگر پنیرها را تعیین می‌کند. مثلا در سوئیس پنیر بز یا پنیرهای رگه دار خیلی کم است. اما اینجا، در جنوب شرق فرانسه، پرورش بز زیاد است که باعث تولید پنیرهای گوناگونی می‌شود. در جنوب یعنی منطقه پروانس، گوسفند و در ژورا در شرق فرانسه که زمین‌ها  صاف و غیرکوهستانی اند، پرورش گاو رواج دارد. در ضمن به دلیل وجود 4 فصل در این کشور، تنوع آب و هوایی به تنوع محصولات هم خیلی کمک کرده است».

پنیر آبی، حاصل رابطه موفق کپک و پنیر

به «شف» می‌گویم به نظر من عجیب ترین نوع پنیرها، آن‌هایی هستند که کپک دارند، سری به نشانه تایید تکان می‌دهد و می‌گوید: «معمولا خارجی‌ها  خیلی از این نوع پنیرها استقبال نمی‌کنند. اما این کپک‌ها ، قارچ‌های خوراکی هستند که به روش‌های کاملا طبیعی تولید می‌شوند. نان چاودار، نانی است که سالی یک بار، در ماه سپتامبر و در دمای 800 درجه سانتیگراد پخت می‌شود. برای تهیه پنیرهای آبی، نان چاودار را به صورت پودر شده روی قالب‌های پنیر می‌پاشیم و پس از گذشت چند هفته، کپک‌ها  یا همان قارچ‌های آبی رنگ پدیدار می‌شوند». در مورد کوتاه ترین و طولانی ترین مدت لازم برای تولید پنیر سوال می‌کنم که پاسخ می‌دهد: «کوتاه ترین زمان، مربوط به تولید پنیرهای تازه است که ظرف یکی دو هفته برای فروش آماده می‌شوند اما طولانی ترین زمان هم برای تهیه پنیر کنته صرف می‌شود که معمولا تا 36 ماه زمان ، لازم است تا به کیفیت مطلوب برسد. این نوع پنیرها هرچه بیشتر در انبارها می‌مانند، بافتشان خشک تر و تردتر و طعمشان قوی تر می‌شود اما پنیرهایی که مدت نگهداری کوتاه تری دارند، طعم ملایم تری دارند؛ در واقع مزه شان به خامه یا کره نزدیک تر است». دوست دارم به عنوان آخرین سوال، به کنجکاوی ام درباره گران ترین پنیرها پاسخ دهد، «کنته پنیر گرانی است چون بین دو تا سه سال در انبار نگهداری می‌شود و کار زیادی می‌طلبد. از سوی دیگر پنیرهایی که از شیر بز و گوسفند درست می‌شوند، گران قیمت تر از پنیرهای شیر گاو هستند. گاو روزی 25 لیتر شیر می‌دهد اما بز و گوسفند یک لیتر. به همین علت برخلاف پنیر گاوی، هیچ وقت قالب بزرگ پنیر بز نمی‌بینید. برای یک قالب پنیرروکفور که از شیر گوسفند تهیه می‌شود 20 لیتر شیر لازم است که این یعنی شیر 20 گوسفند، پس طبیعی است که روکفور پنیر گران تری باشد».     

نگاهی به آداب و رسوم پنیرخوری در فرانسه

پنیر بخش مهمی از آشپزی و وعده غذایی روزانه فرانسوی‌ها ست. مردم این کشور، حساسیت ویژه ای روی پنیرهایشان و سنت‌های پنیرخوری دارند. در اهمیت پنیر در فرهنگ فرانسه همین بس که براساس یک ضرب المثل فرانسوی، وعده غذایی بدون پنیر، مثل زیبارویی است که یک چشم نداشته باشد! آداب پنیرخوری در فرانسه، شامل قوانین نانوشته ای است که ممکن است برای خارجی‌هایی که آشنایی زیادی با فرهنگ این کشور ندارند عجیب، جالب توجه یا خنده دار باشد.

 صبحانه فرانسوی بدون پنیر

برخلاف ما ایرانی‌ها  که نان و پنیر و چای شیرین، اجزای جدایی ناپذیر صبحانه مان است، فرانسوی‌ها  هرگز هنگام صبحانه پنیر نمی‌خورند و صبحانه شان به قهوه، کروسان و نان شکلاتی خلاصه می‌شود. در وعده ناهار یا شام، پنیر بعد از غذای اصلی سرو می‌شود و نوعی دسرِ شور به حساب می‌آید. بعد از پنیر، وعده غذایی با یک دسر شیرین پایان می‌یابد. حتی در منوی رستوران‌های فرانسوی هم بخش جداگانه ای برای پنیر در نظر گرفته شده است. البته اگر فرصتی برای دسر شیرین نباشد، می‌توان غذا را با خوردن پنیر به پایان برد. در مهمانی‌های شام یک سینی شامل سه یا چهار نوع پنیر بعد از غذا سر میز می‌آید، این پنیرهای بعد از غذا را با نان باگت یا حتی گاهی بدون نان می‌خورند. در سلف دانشگاه‌ها  هم ظرف‌های پنیر، بخشی از گزینه‌های پیش روی دانشجویان است. فقط در فرانسه مراقب باشید که هرگز پنیرتان را قبل از غذای اصلی نخورید وگرنه با نگاه‌های عجیب و غریب فرانسویان مواجه خواهید شد!

 بوی بد پنیرهای فرانسوی

بعضی از انواع پنیرهای فرانسوی مثل پنیرهای آبی به خاطر قارچ‌ها یشان بوی چندان مطلوبی ندارند. به عبارت بهتر، بعضی‌ها یشان بوی خیلی بدی می‌دهند! اما خود فرانسوی‌ها  معتقدند این نوع پنیرها هرچه بیشتر بوی بد داشته باشند، کیفیتشان بهتر است چون نشان می‌دهد مدت بیشتری از عمر آن‌ها  گذشته و قارچ‌های بیشتری تولید شده. دو نکته مهم این که اگر از خانه یک فرانسوی بوی خیلی بدی به مشامتان رسید، نیازی نیست نگران شوید که همسایه تان کسی را کشته و جنازه را در خانه مخفی کرده، احتمالا فقط همسایه پولداری است که پنیرهای قدیمی تری می‌خرد و اگر از بوی بد پنیرهای همسایه خیلی شاکی هستید، تنها گزینه ممکن عوض کردن خانه تان است. همچنین هرگز به روی یک فرانسوی نیاورید که پنیرهایشان چه بوی بدی می‌دهد چون حسابی بهشان برمی خورد. به عنوان مثال خود فرانسوی‌ها  نمی‌گویند یک پنیر بوی بد می‌دهد، بلکه معتقدند پنیر مذکور عطر قوی تری دارد.

روش‌های بریدن پنیر

اگر سر میز شام با فرانسوی‌ها  نشسته باشید و سینی پنیر به سمت شما تعارف شود، بهتر است بلد باشید هر کدام از پنیرهای داخل سینی را که بسته به سلیقه میزبان و رسمیت مهمانی، تعدادشان حتما از 3 تا بیشتر است چگونه ببُرید. پنیرهای گرد یا نیم دایره، شبیه پیتزا یا پای سیب بریده می‌شوند. بریدن پنیرهای بز هم که معمولا ظاهری شبیه سیلندر دارند، ساده است چون به صورت حلقه‌های موازی بریده می‌شوند. اما سخت ترین حالت، بریدن پنیرهایی است که خودشان به شکل مثلث یا یک تکه بزرگ پیتزا سرو می‌شوند. هرگز نباید به سراغ راحت ترین روش یعنی بریدن نوک تیزِ پنیر بروید چون در فرانسه به این قسمت «بینیِ پنیر» گفته می‌شود و فرانسوی‌ها  معتقدند که این بخش به علت نزدیکی به مرکزِ قالب از دیگر قسمت‌ها  طعم دارتر و خوشمزه تر است. پس اگر همه بینیِ پنیر را برای خودتان بردارید بی نزاکتی به حساب می‌آید. باید این پنیرها را به صورت قطری برش بزنید تا تمام افرادی که سر میز هستند سهم کوچکی از بینی خوشمزه پنیر داشته باشند!