فقر به عنوان یكی از عوامل مؤثر در ناامنی غذایی و سوءتغذیه مطرح است. بر اساس بررسیهای انجام شده در 20 درصد خانوارهای كشور، فقر و كمغذایی به صورت مزمن وجود دارد.
مرتضی صفوی در گفتوگو با فارس، افزود: در نگاه اول شاید كاهش سهم غذا در سبد هزینه خانوار به علت افزایش هزینه در جای دیگر به نظر برسد اما واقعیت آن است كه اولاً درآمد واقعی افراد افزایش نیافته است، ثانیاً توان خرید كالاهای صنعتی و سهم آن در سبد هزینه بالا نرفته است.
وی گفت: اما در مقابل سهم كالاهای خدماتی افزایش قابل ملاحظهای داشته است. بدین ترتیب ملاحظه میشود كه كاهش سهم غذا در سبد هزینه خانواده نه به دلیل بهبود وضع معیشت كه به دلیل ورود كالاهای جدید به سبد هزینه خانوار است،در واقع كالاها و خدمات جدید جا را برای غذا تنگ كرده است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: بدین ترتیب از نظر اقتصادی روند موجود نشان میدهد كه در كوتاه و میانمدت نمیتوان انتظار تغییر جدی در وضع معیشت و تغذیه جامعه داشت. به دلیل میزان درآمد سرانه و نحوه توزیع آن عملاً جامعهای 2 قطبی خواهیم داشت. در یك سو سوءتغذیه و در سوی دیگر دهكهای درآمدی كه دچار بیشخواری هستند قرار میگیرند.
صفوی گفت: استفاده از یارانه ابزاری فراگیر شناخته میشود كه در صورت وجود انحراف در انتخاب گروههای هدف اثربخشی لازم را نخواهد داشت. از موضع تغذیهای یكی از پیامدهای استفاده از یارانه به عنوان راهحل، این مشكل را به دنبال دارد كه عموماً كالاهای مورد بیشترین پوشش یارانهای قرار میگیرند كه فراگیری مصرف آنها در كشور به ویژه برای اقشار آسیبپذیر و زیر خط فقر بیشتر باشد. بنابراین كالاهای كمیت محور (مثل غلات و روغن) مورد پوشش و تأكید بیشتری قرار میگیرد كه نتایج مطلوبی را به دنبال نخواهد داشت.
وی افزود: فقر به عنوان یكی از عوامل مؤثر در ناامنی غذایی و سوءتغذیه مطرح است. بر اساس بررسیهای انجام شده در 20 درصد خانوارهای كشور، فقر و كمغذایی به صورت مزمن وجود دارد. در نتیجه، سیاستهای حمایتی دولت از جمله هدفمند كردن یارانهها میتواند به نفع گروه آسیبپذیر باشد و علاوه بر آن، با توجه به اینكه تأمین امنیت غذایی و سلامت تغذیهای شدیداً به درآمد و قیمتها بستگی دارد، بكارگیری تجربیات جهانی در زمینه كاهش فقر، ایجاد اشتغال و درآمد در میان طبقات كم درآمد در شهر و روستاها به عنوان یك برنامه هدفمند، موجب افزایش دسترسی اقتصادی گروههای آسیبپذیر به غذا میشود.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: ایران در بین كشورهای منطقه تنها كشوری است كه بررسی الگوی مصرف مواد غذایی در سطح خانوار را در طول 40 سال گذشته برای سومین بار انجام داده است.
وی گفت: به منظور تعیین كفایت دسترسی مردم به مواد غذایی در طول سال و در سطح كشور و به حداقل رساندن اثر فصل، مطالعات بسیاری در تمام استانهای كشور انجام شده است.
صفوی افزود: جمعبندی و ارزیابی بررسیهای انجام شده نشان میدهد كه الگوی مصرف مواد غذایی و تغذیه در ایران از كیفیت مطلوبی برخوردار نیست. روند تغییرات ایجاد شده در الگوی غذای مصرف برای افزایش مصرف قند، شكر، روغن و چربی و مصرف ناكافی سبزی و میوه، شیر و لبنیات و گوشت است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: از طرف دیگر روند افزایش شیوع چاقی و بیماریهای مرتبط با رژیم غذایی همزمان با مشكلات ناشی از كمبود انرژی و پروتئین، آهن و سایر ریزمغذیهای دریافتی، نشان از آن است كه عدم تعادل در الگوی غذای مصرفی به عنوان یك عامل خطر برای سلامت تغذیهای افراد جامعه ایرانی حایز اهمیت است و مستلزم تدوین سیاستها و برنامهریزیهای اصولی در زمینه غذا و تغذیه است.
وی گفت: نتایج این بررسی راهنمایی برای آحاد جامعه برای برنامهریزی بهتر غذایی خانوار و اصلاح سبد غذایی مصرفی و براساس نیاز دائمی جامعه است.
صفوی افزود: با توجه به آنكه متوسط نیازمندی مردم كشورمان مطابق با تعریف سازمان بهداشت جهانی 2070 كیلو كالری در روز تخمین زده شده است و با در نظر گرفتن بعد خانوار، میانگین سبد غذایی متعادل در روز شامل 98 گرم گوشتها،20 گرم تخممرغ،240 گرم لبنیات، 35 گرم چربی و روغن،40 گرم شكر،390 گرم نان و غلات،280 گرم سبزیها و260 گرم میوهها است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: اما میانگین مواد غذایی مصرفی در روز مردم ایران شامل 52 گرم گوشتها، 23 گرم تخممرغ، 128 گرم لبنیات، 53 گرم چربی و روغن،70 گرم چربی، 16گرم حبوبات، 214 گرم سبزیها و میوهها 186 گرم است.
وی گفت: با توجه به میانگین مصرف سبدغذایی مردم ایران، مصرف گروه نان و غلات، چربی، روغن و شكر، بسیار بیشتر از حد مورد نیاز است كه میتواند یكی از عوامل شیوع چاقی و به دنبال آن ابتلا به بیماریهای قلبی - عروقی و سرطانها باشد. از طرفی مصرف سبزیها، گوشت و لبنیات بسیار كمتر از حد مورد نیاز است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان افزود: دریافت مردم در خصوص انرژی و پروتئین بیشتر از حد نیاز و در خصوص كلسیم و آهن كمتر از حد مورد نیاز است كه نشانگر آن است. مردم از نظر دریافت درشت مغذیها و گروههای غذایی چون نان و غلات، گوشت و جایگزینهای آن كمتر مشكل داشتهاند و از نظر مصرف ریز مغذیها و گروههای غذایی مثل سبزی، شیر و لبنیات به علت استفاده كمتر، دچار مشكل بیشتری است.
صفوی گفت: مصرف نان و غلات بیش از حد استاندارد (تقریباً معادل 15،5 واحد) است. در محاسبه استاندارد مصرف6 تا 11 واحد بر اساس هرم غذایی توصیه میشود. مصرف زیاد این گروه میتواند باعث دریافت زیاد كالری و ایجاد چاقی شود.
وی افزود: میانگین نیاز به سبزیها 3 تا 5 واحد است در حالی كه مردم كمتر از حد استاندارد سبزی مصرف كردهاند. سبزیها تأمینكننده انواع املاح، ویتامینها و فیبر هستند بنابراین مردم به دلیل كمبود مصرف سبزیها در دریافت ریزمغذیهایی مانند آهن و كلسیم دچار مشكل هستند.
وی افزود: مصرف میوه هم بسیار كمتر از حد استاندارد مصرف میشود در حالی كه دسترسی مردم به میوه كم نیست اما به دلیل بیتوجهی به فوائد مصرف میوه از جمله تأمین ویتامینها، املاح و فیبر شاهد مصرف كم آن هستیم.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: مصرف گروه گوشت نیز بر اساس استاندارد كمتر است. این گروه تأمینكننده پروتئین برای رشد است و همچنین دارای آهن (از نوع هم) بوده كه جذب بهتر و بیشتری نسبت به (آهن غیر هم) دارد.
صفوی گفت: بنابراین مصرف كم این گروه مطمئناً در رشد، ترمیم و دریافت ریز مغذیهایی مثل آهن خلل ایجاد میكند و به همین دلیل شاهد مشكلات رشد و كمخونیهای ناشی از كمبود آهن در حد بالایی هستیم.
وی افزود: رژیم مردم نیاز به گروه لبنیات را در حد استاندارد تأمین نمیكند و تقریباً مقدار مصرف مردم، نصف مقدار مورد نیاز است. این گروه از مواد غذایی در تأمین كلسیم مورد نیاز بدن اهمیت ویژهای دارد و در بررسیها نیز كمبود كلسیم مشهود است كه در واقع یكی از دلایل آن میتواند به علت كمبود مصرف گروه لبنیات باشد.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: مصرف گروه چربیها بسیار بیشتر از حد استاندارد است و تقریباً 2 برابر نیاز مصرف میشود كه یكی از دلایل مهم ایجاد بیماریهای قلبی و عروقی، فشار خون و انسداد عروق، مصرف این گروه از مواد غذایی است.
صفوی گفت: مصرف مواد قندی تقریباً 2 برابر حد استاندارد است. از مضرات مصرف زیاد این گروه ایجاد بیماریهای قلبی عروقی، چاقی، معضلات دندانی است. باید در رژیم غذایی از این مواد به میزان حداقل استفاده شود.
وی ادامه داد: اگر سهم گروههای مختلف غذایی در تأمین مواد مغذی مورد نیاز را مورد بررسی قرار دهیم.بیشترین انرژی كسب شده از طریق نان و غلات است به طوری كه 51،5 درصد انرژی از این گروه كسب شده است. بیشترین پروتئین كسب شده نیز از طریق نان و غلات است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: 52،7 درصد و سهم گوشت در تأمین پروتئین كمتر است، 10،5 درصد و این ارقام بیانگر آن است كه بیشتر پروتئین دریافتی مردم از نوع گیاهی است. در حالی كه طبق استاندارد، درصد مصرف پروتئین بر مبنای 55 درصد پروتئین حیوانی و 45 درصد پروتئین گیاهی است.
صفوی گفت: حدود 41،7 درصد كلسیم از طریق نان و غلات تأمین میشود و لبنیات تأمینكننده 31،5 درصد كلسیم است. با توجه به وجود فیتاتها و فیبر غذایی بالا در محصولات نان و غلات جذب كلسیم از این گروه كمتر بوده و بنابراین مقدار دسترسی كلسیم از این قبیل مواد غذایی پائین است. علت كمبود كلسیم و به دنبال آن عوارض پوكی استخوان علاوه بر كاهش دریافت، به نوع ماده غذایی دریافتی نیز برمیگردد.
وی افزود: در مورد آهن دریافتی حدود 2/60 درصد آن از طریق نان و غلات تامین میشود و 1/22 درصد از حبوبات، سبزیها و میوهها تامین میشود. یعنی 3/82 درصد آهن دریافتی از منابع گیاهی است كه به شكل غیر هم است. با توجه به اینكه آهن غیرهم جذب كمتری نسبت به آهن هم موجود در منابع حیوانی دارد، بنابراین جذب آهن دریافتی پائین است.
وی گفت: از طرفی میوهها، سبزیها و حبوبات و غلات غنی از فیتاتها، اگزالاتها و فیبرهای غذایی است كه جذب آهن را كاهش میدهند. آهن دریافتی از طریق گوشت، تخم مرغ و لبنیات (آهن از منابع حیوانی ) حدود 6/8 درصد است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: در كل سهم درشت مغذیها در تامین انرژی 64درصد از كربوهیدارت، 26درصد از چربیها و 10درصد از پروتئین است در حالی كه در حالت استاندارد برای رعایت تنوع و تعادل یك رژیم غذایی 55 تا 60 درصد انرژی باید از كربوهیدارتها،20 تا 30 درصد از چربیها و 15 تا 20 درصد از پروتئینها تأمین شود.
صفوی افزود: در گروه نان و غلات در مناطق شهری برنج بیشتر مصرف میشود. حال آنكه در مناطق روستایی سهم نان بیشتر است. از گروه لبنیات مصرف شیر، ماست و پنیر در شهر بیشتر از روستا است. در گروه چربی و روغننباتی جامد بسیار بیشتر از روغن نباتی مایع است و حتی افزایش مصرف روغن نباتی جامد در روستا بیشتر از شهر است، مصرف بیرویه چربی باعث بروز بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت، چاقی و برخی سرطانها میشود.
وی گفت: بنابراین چربیها باید در حد متعارف و متعادل مصرف شوند و در تهیه غذا از كمترین میزان روغن استفاده شود. ظرف حاوی چربی زیاد حرارت نبیند. هر چه روغن در حرارت اتاق حالت مایع داشته باشد یا نرمتر باشد بیشتر غیر اشباع است و هرچه كیفیت روغن مناسبتر باشد میزان اسید چرب غیر اشباع آن نیز بیشتر است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان اضافه كرد: در واقع روغنهای نباتی جامد برای جلوگیری از فساد تحت فرایند هیدروژناسیون قرار میگیرند كه این عمل موجب میشود چربی با كیفیت تبدیل به نوع بیكیفیت شود و بیشتر روغنهای مصرفی خانوار مخلوطی از چربیهای با كیفیت مناسب و غیر اشباع و روغنهای با كیفیت نامناسب اشباع است.
صفوی گفت: برای اینكه میزان و نسبت آن را حدس بزنیم میتوان مقداری از آن را در یك شیشه ریخته، در یخچال قرار دهیم و صبر كنیم تا سرد شود. قسمتهایی كه حالت سفت پیدا میكنند از نوع نامناسب یعنی اشباع و قسمتی كه مایع میماند از نوع مناسب یا غیر اشباع است.
وی اضهار داشت: همچنین در بررسی عملكرد تغذیهای دانشآموزان مشخص شده است كه نسبت مصرف گوشت و لبنیات به سهم استاندارد این گروهها بیشتر است، در حالی كه نسبت مصرف گروههای سبزیها و میوهها بسیار پائینتر از سهم استاندارد بر اساس هرم غذایی بوده است.
صفوی افزود: میان وعدههای شور و چرب و شیرینیها سهم چشمگیری از مصرف را در بین دانشآموزان به خود اختصاص دادهاند در حالی كه آنچه بیشتر در این دوران اهمیت دارد مصرف گروههای اصلی غذایی است كه تأمینكننده نیازهای واقعی دانشآموزان باشد.
وی اضافه كرد: در این گروه فرد نیاز به یادگیری دارد، گر چه هوش و استعداد به طور عمده زمینه وراثتی دارد، ولی عوامل محیطی نیز میتواند بر آن تأثیر داشته باشد، یكی از این عوامل محیطی مؤثر بر قدرت و فعالیت مغز، عوامل تغذیهای هستند.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان گفت: از منابع مفید برای فعالیت مغز و اعصاب میتوان به تخممرغ، بادامزمینی، انواع سبزی، غلات كامل،ماهی، گردو، ماست، خرما اشاره كرد كه میتواند به شكلهای مختلف در میان وعده دانشآموزان جای گیرد.
صفوی افزود: برنامهریزی اصولی در زمینه غذا و تغذیه، راه حل اصلی دستیابی به امنیت غذایی، اصلاح و بهبود وضعیت تغذیه و رهایی از گرسنگی و سوء تغذیه در سطح ملی است.
وی اضافه كرد: توجه به ابعاد گوناگون مسئله غذا و تغذیه و تعیین وضعیت دریافت غذا و ارزش تغذیهای الگوهای غذایی معمول و ارزیابی روند تغییرات، شناخت عوامل مؤثر در آسیبپذیری تغذیهای افراد جامعه، اعمال سیاستهای متفاوت در بخش كشاورزی، صنایع، شیلات، بازرگانی و سایر نهادها و سازمانهای مرتبط با غذا بر تقاضا و الگوی مصرف، نقطه شروع تدوین، تحلیل و ارزیابی سیاستهای غذایی در سطح كلان و شالوده برنامههای آموزش تغذیه و ارائه توصیههای تغذیهای در سطح جامعه است.
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشكی اصفهان گفت: در این راستا دسترسی به اطلاعات جامع و به روز در ابعاد گوناگون مسئله غذا و تغذیه حائز اهمیت است و مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی نقش مهمی در تحقیقات تغذیه، سلامت و برنامهریزی توسعه ملی دارد.
نظر شما