سلامت نیوز:صدای قُل قُل قلیان‌ با صدای هم همه مشتریان در هم آمیخته و دقیقه‌ای قطع نمی‌شود، همان صدایی که این روزها هم رسانه‌ها را پر کرده و خبر از جمع شدنش از قهوه‌خانه‌ها به گوش می‌رسد.

به گزارش سلامت نیوز، ابتکار نوشت: قهوه‌خانه‌ها اما از ایران رخت برنمی‌کنند چه قلیان‌ها باشند و چه نباشند، این را تاریخ می‌گوید و وضعیت حال حاضر قهوه‌خانه‌ها. گرچه تا به امروز کافه‌ها از نوع ثابتش گرفته تا سیار رونق یافته‌اند و مشتریان بسیاری به خصوص جوانان را گرفتار خود کرده‌اند اما همچنان حساب قهوه‌خانه‌‌ها از آنان سوا است. قهوه‌خانه‌ها همچنان همانند گذشته جایی برای نوشیدن چای، خوردن ناهار و شام و گپ‌و‌گفت دوستان باقی خواهند ماند. جایی که گرچه حالا دیگر خبری از مدیحه‌سرایان، نقالان و شاهنامه‌خوانان در این مکان نیست اما همچنان به عنوان نهادی با اهمیتی فرهنگی پا برجا مانده است. اما دلیل چه می‌تواند باشد؟
قهوه‌خانه نهادی سنتی در ایران است، نهادی عمومی - اجتماعی یا فرهنگی. اما گمان نبرید که این نهاد بدون پشتوانه خواست و نیاز مردم به ناگاه سبز شده و شکل گرفته است. قهوه‌خانه‌ها گرچه از ابتدا خاستگاه مردمی نداشتند و بیشتر متعلق به درباریان و رجال مملکتی و اشراف زادگان صفوی و قجری بودند اما کم‌کم به محیط بیرون از دربار راه یافتند و به میان مردم آمدند. اما چه دلیلی سبب شد تا قهوه‌پزی و قهوه نوشی در ایران عمومیت یافت و از بیتوتات و آبدارخانه‌های درباریان به یک پاتوق تبدیل شد؟ 

قهوه‌خانه‌ها از دربار تا پاتوقی مردمی

نسیم محمدی، کارشناس ارشد ایرانشناسی به این سوال پاسخ داده و به «ابتکار» می‌گوید: «قهوهخانه، در کنار مسجد، زورخانه و بازار، یکی از عناصر چشماندازهای شهری در تاریخ معاصر ایران بوده است. جایی که ظاهراً برای وقتگذرانی ایجاد شد، اما نمیتوان آثار فرهنگی و اجتماعی آن را بر جامعه نادیده گرفت.» محمدی ادامه می‌دهد: «شهری را تصور کنید که برای تفریح ساکنان خود، نه رستورانی دارد، نه سینمایی و نه بوستانی. زنان در خانهاند و مردان شهر برای وقتگذرانی جایی را ندارند جز «قهوهخانه»! جایی که در کنار خوردن خوراکی مانند آبگوشت و نوشیدن چای و کشیدن قلیان، مجالی مییابند برای گفت وگو، کسبوکار و دیدار دوستان.

ناگفته نماند که قهوهخانههای ایرانی از ابتدا چنین کارکردی نداشتند.» او به تاریخ تکامل این نهاد اجتماعی فرهنگی اشاره می‌کند و می‌افزاید: «در پایتخت صفوی، قهوهخانههای نقشجهان اصفهان، جایی بود که قهوه در آن آماده و عرضه میشد و شخص شاهعباس از میهمانان و سفیران در آن پذیرایی میکرد. این همان شکلی از فرهنگ قهوهخانهنشینی بود که در امپراتوری عثمانی نیز رواج داشت. اما بهتدریج، در دوره قاجار، شکل و شمایل قهوهخانهها تغییر کرد. اعیان و اشراف قهوهخانههای خصوصی برای خود ساختند و امکان حضور تمامی اقشار مردم در قهوهخانههای سطح شهر فراهم شد. بنابراین تداوم فرهنگ قهوهخانهنشینی طبقات بالای جامعه، در دوره قاجار، منجر به شکلگیری قهوهخانههای خصوصی برای آنها شد. حاصل این تغییر تدریجی، مردمی شدن قهوهخانهها بود. این تغییر نه فقط در ظاهر، بلکه در تمام ارکان قهوهخانه دیده میشود. حال دیگر مردم کوچه و بازار نیز در زمره قهوهخانهروها قرار گرفتند. ارکان معماری قهوهخانه که به سبک قهوهخانههای عثمانی در دوره صفوی رایج شده بود، به مرور در هم ریخت. دیگر از تالارهای ستوندار و طاقها و تزئینات فاخر خبری نبود. هر چرخ دستی، دکه یا اتاق سادهای، بنا به نیاز مشتریانش، تبدیل به قهوهخانه شد. از همین زمان بود که مفهوم «پاتوق» همپای رواج مدرنیته در ایران، در قهوهخانهها رواج یافت. هر قهوهخانه پاتوق یک صنف شد: بناها، قصابها، سنگتراشها، مطربها و لباسفروشهای دورهگرد هرکدام یک قهوهخانه را در تهران، پاتوق خود کردند. کار به جایی رسید که حتی خیابانگردها و لالها هم قهوهخانههای مشخصی بهعنوان پاتوق داشتند.» 

قهوه‌ هنرمندانه 

شاید درک اینکه قهوه‌خانه‌ یک نهاد فرهنگی در ایران است برای خیلی‌ها سخت باشد اما به گفته این پژوهشگر، «قهوهخانههای مردمی شده ایرانی، از جمله مراکز فرهنگی یا به بیان دیگر، فرهنگسراهای زمان خود بودند. جایی که تابلوها یا پردههای نقاشی قهوهخانهای به نمایش درآمده بود. در ساعت شلوغی قهوهخانه، نقال به قهوهخانه میآمد و با استفاده از این نقاشیها، برای قهوهخانهروها داستانهای حماسی نقل میکرد. بنابراین نقالی هم هنرهای نمایشی و هم هنرهای تجسمی را به قهوهخانهها آورد. دیدن تصاویر نقاشی قهوهخانهای همزمان با نقل نقال، در شکلگیری تصویر واقعه در ذهن مخاطب کمک شایانی میکرد.» 

پسر! دو تا استکان بده زیر ساعت 

«خونه‌ خودتونه»؛ این اصطلاح مهمان‌نوازی که گرچه از گذشته در مهمانی‌ها و مراسم‌ها بین ایرانیان رد و بدل می‌شده اما گریزی هم به مکان‌هایی زده که ایرانیان لختی در آن می‌مانند، ناهار و شامی می‌خورند و با یکدیگر گپی می‌زنند. آداب مکان، نزدیکی‌اش به محیط خانه و کیفیت غذایی که طبخ می‌شود هنوز هم یکی از ویژگی‌های مهم انتخاب یک مکان برای غذاخوردن ایرانیان است. ویژگی‌هایی که همه‌اش در قهوه‌خانه‌ها یافت می‌شده و هنوز هم یافت می‌شود. محمدی می‌گوید: «برخلاف قهوهخانههای عثمانی، در قهوهخانههای ایرانی خوراک نیز یافت میشد.

آبگوشت، اصلیترین خوراک قهوهخانههای ایرانی به شمار میآمد. این خوراک هم به مذاق ایرانیان خوش میآمد و هم با شکل و شمایل نشستن در قهوهخانه هماهنگ بود. طوری که کوبیدن محتویات داخل دیزی در حالت نشسته روی تخت قهوهخانه بسیار آسان مینمود. نوشیدن قهوه در قهوهخانه، در دوره قاجار جای خود را به چای داد که به برکت کشت آن در ایران، دیگر ارزان و در دسترس شد و امکان نوشیدن آن برای همگان فراهم شد. نوشیدن چای در قهوهخانه نیز آداب مخصوص به خود را داشت. در بسیاری قهوهخانهها رسم بر این بود که بهمحض ورود مشتری، دو استکان چای جلوی او میگذاشتند. کسی که چای را جلوی مشتری میگذاشت، اصطلاحاً «چایبده» نام داشت که با مهارت خاصی، تعداد زیادی استکان و نعلبکی را با یک دست حمل میکرد. در دورانی که خبر از شماره فیش و رسید صندوق و اینها نبود، قهوهچی با نامگذاری هر بخش از قهوهخانه، «چایبده» را راهنمایی میکرد: پسر! دو تا استکان بده زیر ساعت، چهار تا پای تابلو، دو تا دم در ... . نمیتوان از قهوهخانه ایرانی سخن گفت و از قلیان یاد نکرد. قلیانی که اسباب مناقشه همیشگی قهوهخانهها با حکومت بوده است. اما نه قهوهچیها زیر بار کنار گذاشتن قلیان رفتند و نه قهوهخانهروها قهوهخانه بدون قلیان را پذیرفتند. همین شد که بوی تنباکو و صدای قلقل قلیان، امروزه نیز قهوهخانههای ایرانی را تبدیل فضای منحصربهفرد و ویژهای کرده است. قلیانهای چیده شده کنار هم، از جمله چشماندازهای اصلی قهوهخانهها حتی در سالهای اخیر هستند.» 

چرا قهوه‌خانه‌ها در ایران ماندگار شدند؟ 

نزدیک به چهارصد سال از ورود قهوه و شکل‌گیری قهوه‌خانه در ایران می‌گذرد اما به رغم وجود رقیبان همچنان محبوب و پر رونق مانده است. چه رازی پشت قهوه‌ و قهوه‌خانه در ایران وجود دارد که بقای آن را رقم زده است؟ محمدی به این سوال پاسخ داده است: «قهوهخانهای که در زمان صفوی از عثمانی به ایران آمد، پس از سپری کردن حدود چهارصد سال در ایران، رنگ و بوی ایرانی به خود گرفت. گرچه با رونق کافهها و کافیشاپها و شکلگیری پاتوقهای جدیدتر، رقیب قدری برای قهوهخانههای ایرانی پدید آمد و گروههای قهوهخانهرو کوچک و کوچکتر شدند، اما چراغ قهوهخانههای ایرانی همچنان روشن است. با اینکه تلویزیون جای نقال را گرفته و گاهی قهوهخانهروها به جای گپ و گفت، با تلفنهای همراه خود سرگرمند، هنوز قهوهخانه بهعنوان یکی از نهادهای قدرتمند مردمی در سطح اجتماع مطرح است.»

او ادامه می‌دهد: «به نظر می‌رسد خلایی برای وقت گذرانی، تبادل اخبار و دیدار با هم صنفی‌ها و همسالان در جامعه ایران وجود دارد. خلائی که کافه‌ها نمی‌توانند آن را برطرف کنند چرا که در کافه‌ها تبادل نظر به صورت عمومی اتفاق نمی‌افتد، مخاطبان توسط خود افراد تعیین می‌شوند، دور یک میز به عنوان فضای مشخص می‌نشینند و به بحث می‌پردازند اما در قهوه خانه‌ها اینگونه نیست. ارتباط بین همه اعضای برقرار می‌شود. از سویی دیگر قهوه‌خانه‌ها آداب مشخص کافه‌ها را ندارند و افراد همان طور در قهوه‌خانه رفتار می‌کنند که در خانه خود.

از همین رو است که چنین فضایی به سختی خواهد توانست جایگزینی داشته باشد. این قدرت تاثیرگذاری تا به آنجا پیش رفته است که امروزه رستورانها هم به سمتی پیش می‌روند تا فضایی شبیه به قهوه‌خانه‌‌ها داشته باشند. به وجود آمدن سفره‌خانه‌ها حاصل همین نزدیک شدن رستوران‌ها به قهوه‌خانه‌ها است. پس نه تنها قهوه‌خانه جایگزینی در ایران ندارد که حتی باید گفت که قهوه‌خانه‌ها این توانایی را دارند که فضاهای دیگه را شبیه خود کنند.» نزدیک به یک سال است که از ثبت ملی کوچک‌ترین قهوه‌خانه جهان در ایران می‌گذرد اما ثبت جهانی قهوه‌خانه همچنان بلاتکلیف مانده است. اقدامی که اکنون ترکیه به دنبال آن و ثبت آن در یونسکو است. شاید امروز بهترین زمان برای ثبت قهوه‌خانه‌های ایرانی به عنوان میراث مشترک با قهوه‌خانه‌های ترکیه باشیم تا با رویکرد یونسکو که از ثبت میراث مشترک حمایت می‌کند نیز سازگار باشد.