در این صنایع استفاده از فناوری ها و دانش های دیگر برای تولید محصولات با رویکرد افزایش ایمنی و ارزش تغذیه محصولات غذایی برای ارتقای سلامت جامعه ، یکی از راهبردهای مهم محسوب می شود که علاوه بر رفع گرسنگی باعث افزایش عمر و ارتقای سلامت می شود. یکی از مهمترین موارد مطرح در این زمینه ، غذاهای عملگر هستندکه چندی پیش اولین کنفرانس ملی آن در کشور به همت دانشگاه تربیت مدرس ، پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی جهاد دانشگاهی وشهرداری تهران برگزار شد.
جالب است بدانیم ، 52 ماده مغذی توصیه شده روزانه (RDI) وجود دارند که نه تنها به میزان بهینه بلکه حتی به حداقل مقداری که مانع ایجاد کمبود تغذیه ای شوند نیز در برنامه غذایی یافت نمی شوند. این درحالی است که تغذیه نامتوازن مردم چه به صورت کم خوری موجود در کشورهای محروم و چه بیش خوری مرسوم در کشورهای توسعه یافته ، شیوع انواع بیماریها نظیر سرطان ، بیماریهای قلبی - عروقی ، چاقی ، دیابت ، فشار خون بالا و پوکی استخوان را به همراه داشته است.
با ایجاد شدن چنین وضعیتی ، در سه دهه اخیر به ویژه در کشورهای توسعه یافته ، نوعی گرایش به مراقبت از خود از نقطه نظر تغذیه ای پدید آمده است که در نهایت به محبوبیت و مقبولیت غذاهای علمگر در کشورهای توسعه یافته و در نتیجه افزایش سطح توقع و انتظار مردم نسبت به خود و زندگی منجر شده است.
در ایالات متحده امریکا و اتحادیه اروپایی نه تنها تعاریف متفاوتی برای غذاهای عملگر وجود دارد، بلکه هر کدام از اصطلاحات متفاوتی استفاده می کند که به توصیف این صنعت می پردازد؛ صنعتی که تخمین زده می شود نرخ رشدی معادل 15 تا 20 درصد در هر سال داشته باشد و ارزش نقدی آن اکنون 63 میلیارد دلار است.
در ایالات متحده امریکا کلمه nutraceutical برای توصیف غذاهای عملگر در نظر گرفته می شود، درحالی که در اروپا Functional food ترجیح داده می شود. دانشمندان اروپایی غذاهای عملگر را به عنوان غذاهایی که به عنوان جزئی از رژیم معمول غذایی مصرف می شوند، در نظر می گیرند حال آن که دانشمندان امریکایی یک وجه تمایزی مشخص بین غذاهای مغذی غنی شده و مکمل های لبنی قائل هستند. این درحالی است که ایالات متحده امریکا و اتحادیه اروپا حد فاصلی مشخص بین غذاهای عملگر و داروها قائل هستند. در واقع دانشمندان اروپایی بر این عقیده اند که غذاهای عملگر بیش از آن که باعث درمان بیماری شوند خطر ابتلا به بیماری را کاهش می دهند.
مهندس عباس جعفری جید،عضو هیات علمی پژوهشکده توسعه صنایع شیمیایی جهاد دانشگاهی درباره طبقه مواد غذایی عملگر می گوید: ماده غذایی طبیعی که حاوی ترکیبات سلامت هستند مانند میوه جات ، سبزیجات و سیر ، ماده غذایی ساختگی که حاوی ترکیبی از اجزای گوناگون است مانند روغن زیتون ، ماده غذایی غنی شده مانند آرد غلات غنی شده با آهن ، اسید فولیک و ویتامین ها ، ماده غذایی همراه با کاهش یا حذف ترکیبات مضر مانند کاهش کلسترول یا لاکتوزوحذف عامل آلرژی زای برنج وماده غذایی دارای ترکیب میکروبی عملگر مانند فرآورده های پروبیوتیک از این دست مواد هستند.
سیب طلایی برای بهترین ها
کنفرانس مدیریت و مهندسی صنایع غذایی ایران و اولین کنفرانس ملی غذاهای عملگر در دانشگاه تربیت مدرس طی دو روز برگزار شد.
به گفته مهندس مهدی آقاجانی دبیر برگزاری این کنفرانس ، بدون تردید صنایع غذایی یکی از مهمترین صنایع موجود در کشور و جهان است که با پیشرفتهای سریع فناوری همگام بوده و همانند تمامی صنایع از دانش ها و فناوری های جدید متاثر است. وی می افزاید: در این صنایع استفاده از فناوری ها و دانش های دیگر برای تولید محصولات با رویکرد افزایش ایمنی و ارزش تغذیه محصولات غذایی برای ارتقای سلامت جامعه یکی از راهبردهای مهم محسوب می شود که علاوه بر رفع گرسنگی باعث افزایش عمر و ارتقای سلامت می شود. آقاجانی هدف اصلی این کنفرانس را جمع آوری اطلاعات و ارائه آخرین دستاوردهای مرتبط با علوم صنایع غذایی (فناوری بازاریابی) و ایجاد ارتباطات علمی و صنعتی و تبادل نظر بین اندیشمندان دانشگاه و پژوهشگران صنایع و تشویق و ترغیب دانشجویان و دانش پژوهان برای تحقیقات در زمینه صنایع غذایی عنوان می کند و می افزاید: گسترش علمی تحقیقاتی و صنعتی ، ارزیابی توان علمی و توسعه مرزهای دانش ، برپایی جلسات علمی و بخشهای تحقیقی ، افزایش سطح سلامت جامعه و ترغیب و تشویق افراد شاغل در این صنعت از دیگر اهداف برگزاری این کنفرانس است.
آقاجانی در ادامه خاطرنشان می کند: مدیریت پخش و فروش محصولات غذایی ، مدیریت کیفیت ، ایمنی و مدیریت بهتر تولید، مدیریت ارتباط با مشتری و مصرف کننده ، بسته بندی نوین برای جلب مشتری و مصرف کننده ، تجارت الکترونیک و صنایع غذایی از برخی موضوعات این کنفرانس بوده اند.
موادی فراتر از غذاهای عادی
مواد مغذی عملگر از خواص سلامت بخش ویژه ، فرای خواص تغذیه ای غذاهای پایه که مصرف عمومی یافته اند، برخورددار هستند، با این وجود باید میان اثرات دارویی غذاهای هدفمند و اثر تجویزی - درمانی دوا تمایز قائل شد.به گفته جعفری در یکی از کاربردی ترین دسته بندی ها، غذاهای عملگر به دو گروه طبیعی فرآوری شده تقسیم می شوند. البته ایمنی تمام غذاهای عملگر باید به تایید FDA برسد. به طورکلی طراحی ، تولید و مصرف انواع فرآورده های غذایی عملگر در هر جامعه دست کم موجب افزایش سلامت عمومی جامعه ، انجام پیشگیری به جای درمان و کاهش دشواری ها و هزینه های درمان بویژه درباره کودکان و سالخوردگان می شود.
در ضمن در ایجاد رقابت و به گردش در آوردن اقتصاد غذاو کمک به نوآوری و خلاقیت هم موثر خواهد بود
همچنین کاربرد بیوتکنولوژی ، نانوفناوری ، فناوری اطلاعات ، ریاضیات ، آمار، و نرم افزارها و قابلیت تولید نرم افزار مورد استفاده صنایع غذایی ، روشهای مختلف و نوین برای افزایش عمر ماندگاری و ماندگاری ارزش غذایی محصولات ، روشهای نوین و مفیدتر در تولید محصولات و ماشین آلات نوین در صنایع غذایی ، بازیافت دور ریزهای صنایع غذایی و استفاده از ضایعات کشاورزی و تولید محصولات نوین در صنایع تبدیلی کشاورزی از موضوعات دیگر این کنفرانس محسوب می شدند.
البته تاکنون متاسفانه در کشورما فقط نوآوری در رنگ بسته بندی مواد غذایی اعمال شده است.
ضمن آن که نبود افق دید بلند نسبت به آینده و صادرات محصولات غذایی ورقابت نسبی در بازار صنایع غذایی ایران از دیگر مشکلات این صنایع است.
در این میان برگزاری کنفرانسها، کارگاه های آموزشی می تواند مقدمات تبدیل رقابت نسبی به رقابت سالم تر را فراهم کند. آقاجانی حوزه صادرات صنایع غذایی ایران را در حال حاضر شامل کشورهای همسایه مانند افغانستان ، تاجیکستان و قرقیزستان می داند و می گوید: اگرچه حوزه صادرات محصولات غذایی ما محدود است ، اما اتحادیه اروپایی ، کشورهای امریکایی و کانادا کاملا مستعد خرید غذاهای عملگر هستند.
بنابراین صاحبان صنایع غذایی با سرمایه گذاری اندک و همکاری با دانشگاه ها می توانند غذاهای عملگر را تولید و موفقیت بسیاری در بازارهای داخلی و خارجی پیدا کنند.
غذاهای معجزه گر
با توجه به تعریف ،غذای عملگر غذایی است که محتوی اجزای باشد که بهبود دهنده سلامت و یا کاهش دهنده خطر ابتلا به بیماری باشد. بنابراین مارگارین می تواند جزو نخستین مواد غذایی عملگر محسوب شود. اولین بار مارگارین در فرانسه به سربازان ناپلئون به منظور افزایش توان بدنی و رزمی داده شد.
مارگارین محتوی ویتامین A و D است و با توجه به این که مناطق گسترده ای از جهان مانند فیلیپین در معرض کمبود ویتامین A هستند، مارگارین در آن مناطق جزو غذاهای عملگر محسوب می شود. در واقع اسیدهای چرب دارای اثرات مثبت روی غلظت کلسترول پلاسما و بروز بیماری قلبی - عروقی هستند.
دراین میان جایگزین کردن اسیدهای چرب اشباع با اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (عمدتا لیولئیک) باعث کاهش فشار خون و متعاقبا کاهش احتمال بروز بیماریهای قلبی - عروقی می شود. در اوایل دهه 1960 ، مارگارین غنی شده با اسید لینولئیک به عنوان کاهش دهنده کلسترول خون تبلیغ و به فروش رفت.
مصرف کنندگان این نوع غذاهای عملگر می تواند سالمندان ، افراد در معرض خطر ابتلا به بیماری عروقی و مبتلایان به chronic هستند. به گفته جعفری ، فرآورده های قنادی عملگرهم از زمان فرعون و حتی پیش از آن فرآورده های قنادی عملگر برای بشر سودمند بوده اند. به طوری که که ازآن زمان این فرآورده ها را برای درمان سرفه و گلو درد به کار می برند. جعفری می افزاید: محصولات قنادی بدون قند، فرآورده های کم کالری و فرآورده های غیر آلرژی زا از این دسته هستند. البته برخی از ترکیبات عملگر می تواند بر تعدادی فاکتورهای کیفی محصول نهایی مانند میزان رطوبت ، مواد جامد کل ، رطوبت نسبی ، PH ، قدرت ژل ، ویسکوزیته ، بافت یا کریستالیزاسیون اثر بگذارد و برخی از این فاکتورها هم روی عملکرد یا ثبات خود ترکیبات عملگر اثر بخشند. در ضمن فرآورده های پروبیوتیک عملگر هم جز غذاهای عملگر محسوب می شوند.
مفهوم پروبیوتیک نخستین بار از سوی الی مچنیکوف باکتری شناس روسی که در سال 1908 با مشاهده عمر طولانی مردم دهات بلغارستان که مصرف کننده فرآورده های تخمیری شیر بودند ارائه شد. پروبیوتیک ها ریز زنده های زنده بخش های مختلف بدن (اساسا روده به عنوان فلور طبیعی ، از طریق دریافت خوراکی یا کارگذاری موضعی) هستند که عمدتا از طریق حفظ و بهبود توازن فلور میکروبی روده خواص سلامت بخشی را برای میزبان ایجاد می کنند.
نظر شما