چه غذاهایی رنگ پروتئین را به سفره‌ها بازمی‌گرداند؟

افزایش قیمت لبنیات و حبوبات فاجعه‌آمیزتر از گوشت است

۱۳۹۷/۱۲/۰۱ - ۱۲:۳۱ - کد خبر: 265225
افزایش قیمت لبنیات و حبوبات فاجعه‌آمیزتر از گوشت است

سلامت نیوز:قیمت گوشت به تاخت بالا می‌رود و دسترسی اقشار مختلف جامعه به آن کمتر و کمتر می‌شود. صف‌های طولانی در میدان‌های میوه و تره‌بار تا چند‌ده‌متر آن‌طرف‌تر و به کوچه‌ها و خیابان‌های اطراف کشیده شده ‌و حتی فروش آنلاین گوشت هم از راه رسیده است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه همشهری ،به‌نظر می‌رسد مسئولان نمی‌توانند قیمت این کالای اساسی را آنقدر پایین بیاورند که همه توان خرید آن را داشته باشند. از سوی دیگر، مسئولان توان برخورد با دلالانی که گوشت یخ‌زده 29هزار تومانی را از مردم 40هزار تومان می‌خرند و به قیمت 50 تا 70هزار تومان می‌فروشند ندارند؛ چراکه گرانی آنچنان در جزء جزء اقلام اساسی زندگی تنیده که گوشت به مانند سابق متعلق به وجه لاکچری زندگی باشد. از هر زاویه‌ای که به قضیه گرانی گوشت نگاه کنید، اقشاری از مردم هستند که به‌دلیل فقر، دچار «فقر پروتئین» هستند.

سوء‌تغذیه در اقشار آسیب‌پذیر مانند کودکان، زنان باردار، زنان شیرده و سالمندان می‌تواند روی شاخص‌های توسعه در یک جامعه مؤثر باشد. با این حال، عده‌ای از متخصصان معتقدند که گرانی مواد غذایی مانند لبنیات و حبوبات در فقر پروتئین آنها نگران‌کننده‌تر است.


خدیجه رحمانی، استاد تغذیه دانشگاه شهید بهشتی‌ گفت: گوشت یکی از 4گروه اصلی غذایی در برنامه روزانه است منتها ما آن را به‌عنوان گروه گوشت تلقی می‌کنیم. گروه گوشت منابع پروتئینی است که برای رشد و ترمیم در همه دوران برای بدن مورد نیاز است. نیاز «رشد» بیشتر در دوران رشد و بلوغ است ولی نیاز ترمیم بافت‌های قدیمی و نوسازی با بافت‌های جدید در همه سنین وجود دارد.

گروه گوشت‌ها فقط مربوط به گوشت قرمز نمی‌شود و شامل ماهی، پرندگان و سبزیجات می‌شود. بعد از گوشت، بهترین منبع پروتئین تخم‌مرغ است که ارزش بیولوژیک آن از گوشت هم بالاتر است و سپس حبوبات بیشترین پروتئین را دارد. در میان لبنیات، پنیر، ماست و شیر منبع پروتئینی خوبی است.

وقتی حرف از پروتئین در برنامه غذایی زده می‌شود، منظور گروه‌هایی است که ذکر شد، منتها مصرف گوشت قرمز به‌دلیل اینکه منبع غنی از آهن است، در دوره رشد اهمیت بیشتری دارد. دوره رشد مربوط به کودکان زیر 5سال، نوجوانان، زنان باردار و زنان شیرده است که به‌عنوان گروه‌های آسیب‌پذیر اگر پروتئین مورد نیازشان تامین نشود، رشد و ترمیم در آنها دچار اختلال می‌شود.

در نتیجه گوشت قرمز برای سایر افراد، ماده غذایی صد‌در‌صد ضروری و حیاتی نیست، ضمن اینکه پروتئین لزوما گوشت قرمز نیست. رحمانی تأکید کرد: در دوران رشد حتما باید یک بخش از منابع تغذیه‌ای پروتئین حیوانی باشد. منابع حیوانی گوشت‌های سفید و تخم‌مرغ هم می‌تواند باشد.

اگر روزانه هم قابل تامین نباشد، 2 تا 3بار باید در هفته مصرف شود. برخلاف فرهنگ ایرانی که گوشت قرمز را بر سر سفره در بشقاب مردان می‌گذارند، بهتر است خانواده‌ها پروتئین را در اختیار افراد آسیب‌پذیر خانواده قرار دهند چرا‌که آنها چندان به این ماده غذایی نیاز ندارند.

قیمت پروتئین‌های حیوانی چند سالی است که سر به فلک کشیده است و نتیجه سال‌ها گران‌بودن پروتئین حیوانی می‌تواند بیماری‌ها و آسیب‌های جسمی را به‌صورت فراگیر در اقشار ضعیف جامعه گسترش دهد. رحمانی، عضو هیأت علمی دانشگاه شهید بهشتی در این‌باره گفت: قطعا سوء‌تغذیه درصورت گستردگی و فراگیری می‌تواند به‌صورت سوء‌تغذیه پروتئین- انرژی خود را نشان ‌‌دهد.

این سوء‌تغذیه در کودکان که آینده‌سازان جامعه هستند، بسیار اهمیت دارد. آنها در سن رشد قرار دارند و همه اجزای بدنشان نیازمند مواد مغذی است. شاید بارزترین نشانه ‌‌اختلال در رشد را در کوتاهی قد بتوان دید. مطالعات زیادی نشان داده ‌که ارتباط مثبتی بین قد افراد و توسعه‌یافتگی جوامع وجود دارد.

نام علمی سوء‌تغذیه ناشی از کمبود پروتئین «کواشیورکور» است که رشد را مختل کرده و عضلات تحلیل می‌رود و همچنین سیستم ایمنی ضعیف می‌شود. این افراد به سهولت در معرض بیماری‌ها به‌خصوص بیماری‌های عفونی قرار می‌گیرند. در کودکان این نکته بسیار حیاتی است. بخش مبارزه با بیماری‌های عفونی، وزارت بهداشت سال‌ها تلاش کرده که اینگونه بیماری‌ها را کنترل کند و بازگشت آنها هزینه زیادی به نظام سلامت وارد خواهد کرد.

در بقیه گروه‌ها نیز کمبود پروتئین باعث بروز افراد ضعیف و ناتوان خواهد شد. کودکان این افراد هنگام به دنیا آمدن دچار سوء‌تغذیه می‌شوند. تحقیقات همچنین نشان داده است که هر‌چه وزن کودک هنگام تولد کم باشد، احتمال مرگ‌ومیر او بیشتر است. می‌دانید که از افتخارات وزارت بهداشت، کاهش مرگ‌ومیر مادران و کودکان بوده است.

اگر وضعیت تغذیه بهبود پیدا نکند، آسیب‌های اینچنینی بیشتر خواهد شد و شاخص‌های توسعه کاهش پیدا می‌کند و به نوعی عقبگرد خواهیم داشت. ابتلای به بیماری‌ها، بار اقتصادی را بر خانواده و جامعه بیشتر می‌کند. همه توان پرداخت هزینه درمان را ندارند. مجموعه این عوامل با رشد و توسعه جامعه مرتبط است. سیاستمداران باید به‌منظور کاهش آسیب و پیشگیری سوء‌تغذیه را به‌صورت یک موضوع «حیاتی» نگاه کنند.

برای گروه‌های در حال رشد و افراد آسیب‌پذیر مانند زنان باردار و مادران شیرده، بیمارانی که نیاز به ترمیم دارند، خانواده‌های پرجمعیت و حتی تنها که رسیدگی تغذیه‌ای در میان آنها کم است، مصرف پروتئین حیاتی است، اما الهام جمالی، متخصص تغذیه در این‌باره گفت: به‌عنوان کسی که سال‌هاست به‌عنوان مشاور تغذیه فعالیت می‌‌کنم، باید به مردم بگویم نگرانی در مورد اقلام دیگر بیشتر از گوشت دردناک است.

به هر حال گوشت قرمز جزو ذائقه ایرانی‌هاست و دولت وظیفه تامین آن را دارد ولی به لحاظ تغذیه‌ای جایگزین‌هایی وجود دارد که اگر دولت روی آن فرهنگسازی کند و قیمت این مواد را کاهش دهد تا مردم بیشتر از آن استفاده کنند، مشکل تامین پروتئین در جامعه کمتر می‌شود. مثل لبنیات، بادام‌زمینی، گوشت طیور و تخم‌مرغ ازجمله این موارد است.

تخم‌مرغ یکی از بهترین جایگزین‌های گوشت قرمز است. پروتئین گوشت قرمز صرفا به‌دلیل اینکه دسترسی بیولوژیک به آن راحت‌تر است، اهمیت دارد. میزان پروتئین موجود در گوشت تفاوت فاحشی با منابع گیاهی ندارد. فقط نکته مهم در پروتئین گوشت قرمز این است که پروتئین‌ها از اسید‌های آمینه تشکیل شده‌اند.

درست است که اسید آمینه‌های خوب در منابع حیوانی بیشتر وجود دارد اما مصرف همزمان چند گیاه دارای پروتئین، ارزش بیولوژیک پروتئین را بالا می‌برد. اگر ارزش بیولوژیک کباب 70باشد، برای کوکو سیب‌‌زمینی این ارزش روی 100است.

وی با اشاره به فرهنگ گوشتخواری ایرانی‌ها، گفت: در بسیاری از موارد اگر من در رژیم غذایی کسی کوکو سیب‌زمینی قرار دهم، فکر می‌کنند به‌دلیل شرایط مالی این کار را کرده‌ام درحالی‌که این غذا واقعا ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. ارزش پروتئین‌ها با ترکیب‌شدن با هم افزایش می‌یابد.

فکر می‌کنم بیشترین چیزی که مردم ما را آزار می‌دهد، فقر فرهنگ تغذیه‌ای است، نه فقر مالی. مردم می‌توانند از ترکیب شاهدانه، بادام زمینی، جوانه‌های ماش، لوبیا‌ها و حبوبات به‌صورت ترکیبی استفاده کنند. ضعف فرهنگ تغذیه‌ای ماست که غذاهای جدید با ترکیبات جدید درست نمی‌کنیم. درحالی‌که می‌توانیم انواع سوپ را با انواع جوانه‌ها بپزیم.

چه ایرادی دارد که بلغور گندم همراه با حبوبات و قارچ که یک غذای کامل است، درست کنیم. یا ترکیب برنج با لوبیا را بخوریم. می‌توانیم دو قاشق شاهدانه و سویا را در ترکیب سوپ‌ها اضافه کنیم تا ارزش غذایی آن افزایش یابد یا گندم سیاه یا چاودار را با برنج طبخ کنیم.


الهام جمالی، متخصص تغذیه در ادامه با اشاره به تاریخچه حذف جنین گندم از برنامه غذایی ایرانی‌ها گفت: جنین گندم یا گیاهک گندم، چیزی است که حدود 80سال پیش پس از حذف آسیاب‌های دستی در کارخانه‌های تولید آرد گندم به‌دلیل فاسد‌شدن از گندم جدا شد.

بخش عمده‌ای از مواد مغذی گندم که در گیاهک آن قرار دارد، دور ریخته می‌شود. 2قاشق غذا‌خوری گیاهک به‌راحتی معادل یک برش استیک است.

اگر کنار آن یک تکه بال مرغ بگذارید، پروتئین آن کامل می‌شود. وی به خانواده‌ها توصیه کرد در شرایط کنونی، آهن گوشت قرمز را از مکمل‌ها دریافت کنند و بیان کرد: نگرانی من از افزایش قیمت لبنیات و حبوبات فاجعه‌آمیزتر از گوشت است و دولت باید برای آن کاری انجام دهد.

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
2.323s, 18q