هرگز گوشت چرخ كرده‌ای كه رفع انجماد شده را دوباره منجمد نكنید

۱۳۹۰/۰۷/۱۷ - ۱۶:۲۶ - کد خبر: 34581
سلامت نیوز: كارشناس اداره نظارت بر بهداشت عمومی دامپزشكی استان زنجان، گفت: هرگز نباید گوشت چرخ شده‌ای را كه رفع انجماد شده را دوباره منجمد كرد.

امیر رحیمی در گفت‌وگو با ایسنا، منطقه زنجان، با تأكید بر اینكه هرگز نباید گوشت چرخ شده و رفع انجماد شده دوباره منجمد شود، اظهار كرد: اگر گوشتی را كه هنوز منجمد است، چرخ كنیم، كریستال‌های یخ موجود در آن دیواره سلول‌ها را می‌شكند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی كاسته می‌شود.

وی با بیان اینكه هر چه دمای پخت بیشتر باشد، همبرگر یا گوشت چرخ كرده طی پخت كوچك شده و دچار كاهش حجم می‌شود، تصریح كرد: باید دمای پخت ملایم باشد تا موجب باقی ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شود.

كارشناسی اداره نظارت بر بهداشت عمومی اداره‌كل دامپزشكی استان زنجان، افزود: در برخی مواقع هنگام خرید گوشت‌های چرخ كرده، بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاكستری یا قهوه‌ای كدر دارد که دلیل این امر تركیب اكسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت است كه رنگ قرمز روشن تولید می‌كنند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اكسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاكستری تبدیل می‌شود، بنابراین باید توجه داشت در صورتی كه تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاكستری یا قهوه‌ای داشته باشد، ممكن است نشانه شروع فاسد شدن آن باشد.

وی با یادآوری اینكه گوشت چرخ كرده یا همبرگر معمولا از قسمت‌هایی از لاشه كه دارای چربی بیشتر و لطافت و تردی كمتری است، تهیه می‌شود، ادامه داد: چربی از خشكی گوشت می‌كاهد و موجب بهبود طعم آن می‌شود، ولی میزان آن نیز باید با استاندارد و ویژگی‌های تعیین شده متناسب باشد.

رحیمی با تأكید بر اینكه باید از خرید گوشت چرخ كرده‌ای كه در قصابی‌ها به صورت آماده عرضه می‌شود یا بسته‌بندی مناسب با مشخصات بهداشتی كامل ندارد؛ خودداری كرد، گفت: احتمال دارد در چنین گوشت‌هایی از تركیباتی نظیر پیه، دمبه، چربی‌های اضافه لاشه یا احشاء دیگر دام نظیر جگرسفید، پستال، طحال، سنگدان مرغ یا گوشت دام مرده استفاده شود.

وی ادامه داد: زمانی كه گوشت چرخ می‌شود سطح بیشتری از آن در تماس با انواعی از باكتری‌ها قرار می‌گیرد، بنابراین برای كاستن سرعت رشد و تكثیر این باكتری‌ها لازم است گوشت چرخ شده را در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یا كمتر نگهداری كرد و حداكثر طی 2 روز مصرف شود یا آن را سریعا منجمد كرد.

این مقام مسئول با بیان اینكه گوشت چرخ كرده را تا مدت 3 ماه می‌توان در فریزر نگهداری كرد، تصریح كرد: گوشت چرخ شده نیم‌پز به احتمال زیاد حاوی باكتری‌های مضر است، لذا برای اطمینان از نابودی باكتری‌ها بهتر است گوشت را حداقل تا 71 درجه سانتی‌گراد حرارت داد، چرا كه حتی شمار اندكی از میكروب‌ها در گوشت خام می‌تواند كودكان، سالمندان و افرادی را كه در اثر ابتلا به سرطان، بیماری كلیوی و سایر بیماری‌ها سیستم ایمنی ضعیفی دارند، با مشكل مواجه سازد. این باكتری‌ها با بروز اسهال و تهوع، موجب كم‌آبی بدن و در نهایت مرگ می‌شوند.

وی با تأكید بر اینكه در هنگام گرم كردن مجدد غذای گوشتی، غذا باید كاملاً داغ شود تا بخار از آن خارج شود، اظهاركرد: اگر گوشت چرخ كرده پخته شده یا همبرگری را بلافاصله پس از پخت طی یك تا 2 ساعت در یخچال قرار دهیم به مدت 2 روز قابل نگهداری است.

رحیمی، بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ شده منجمد را قرار دادن آن در یخچال به مدت 24 ساعت عنوان كرد و افزود: این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنك با حداقل رشد باكتری‌ها می‌شود. برای رفع انجماد به صورتی سریع‌تر نیز می‌توان از مایكروویو استفاده كرد.

وی خاطرنشان كرد: در صورتی كه از مایكروویو برای رفع سریع‌تر انجماد استفاده می‌شود، باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت پخته شود، چرا كه در طول رفع انجماد در مایكروویو قسمت‌هایی از گوشت پخته می‌شود.
نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.27691s, 18q