حرارت خشك در پخت غذا، ویتامین «‌سی» را از بین می‌برد

۱۳۹۰/۰۹/۱۹ - ۱۵:۱۴ - کد خبر: 37795
سلامت نیوز: کارشناس مواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشكی یزد گفت: پختن با حرارت خشک، ویتامین‌هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می‌کند به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می‌رود.

رضا موركیان در گفت‌وگو با ایسنا، در خصوص روش حرارت خشک برای پخت غذا گفت: در این روش از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می‌شود و به همان میزان کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.

وی افزود: در این روش چربی‌ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آن که تیره رنگ می‌شوند، به مقدار کم تجزیه می‌شوند مگر این که درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن می‌کنند.

وی ادامه داد: پختن با حرارت خشک، ویتامین‌هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می‌کند. به این ترتیب ویتامین C به آسانی از بین می‌رود. از ویتامین‌های گروه B، ویتامینB1 راحت‌تر از بقیه از بین می‌رود در حالی که ویتامین B2 (ریبوفلاوین) نسبتاً پایدار است مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد.

موركیان اضافه كرد: ویتامین B3 (نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است.

وی افزود: پروتئین‌ها در برابر حرارت بسیار حساس هستند ولی ارزش تغذیه‌ای آنها تغییر چندانی نمی‌کند مگر آن که درجه حرارت بالا باشد مانند کباب کردن ماده غذایی.

وی گفت: اسیدهای آمینه فقط در درجه حرارت‌های بالا مثل کباب کردن تخریب می‌شوند که حتی در این حالت هم به مقدار کم و فقط در سطح ماده غذایی از بین می‌روند.

موركیان تصریح كرد: هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأما در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه‌ای به علت قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی که «واکنش میلارد» نامیده می‌شود، رخ دهد.

وی افزود: قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی باعث تغییرات مطلوبی در طعم، رنگ و عطر ماده غذایی می‌شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال این واکنش، کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه‌های قهوه را در حین بو دادن، بهبود می‌بخشد.
نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.17999s, 18q