سلامت نیوز: بدون شك مهم‌ترین اندام حیاتی مرتبط با مبحث غذا و تغذیه، در اولین گام، دستگاه گوارش و ضمایم آن است؛ سیستمی كه در اكثر مواقع از اهمیت آن غافل هستیم و برایش وظیفه‌ای بسیار ساده و پیش پا افتاده متصوریم. همواره در نظر ما، كاركرد اندام‌هایی همچون قلب یا مغز خیلی حساس‌تر و پیچیده‌تر است و بالطبع در ادامه حیات ما از اهمیت بیشتری هم برخوردارند. با این دیدگاه فراگیر و همگانی، بدیهی است كه بیشتر ما فرآیند گوارش را مترادف همان «خوردن غذا» بدانیم و خلاص!

اصلا چه فرقی می‌كند كه چه چیزی را چه وقت بخوریم؟ یا همزمانی مصرف دو یا چند ماده غذایی ناهمگون از نظر تركیبات درون آنها، چه ایرادی می‌تواند داشته باشد؟ حتما گاه به گاه این جمله كلیشه‌ای را هم در جواب این‌گونه سوال‌ها شنیده‌اید كه «خب چه فرقی می‌كنه؟ بالاخره كه اون تو با هم قاطی میشن!» در برخی مواقع هم ممكن است در واكنش به بیان تجربیات شخصی خود مبنی بر سوءهاضمه ناشی از رعایت نكردن این نكات، متهم به غلتیدن در ورطه وسواس شوید. متاسفانه تمامی این موارد به همراه پیامدهای پردردسر حاصل از این نوع طرز تفكر، از قبیل ابتلا به انواع سوءهاضمه، رفلاكس محتویات معده به مری، سندرم روده تحریك‌پذیر و به‌خصوص نفخ و یبوست همیشگی و بسیاری دیگر از معضلات مرتبط با تغذیه مانند كم‌خونی و پوكی استخوان (كه می‌توانند علاوه بر نامناسب بودن نوع غذای مصرفی، ناشی از سوءجذب مواد معدنی و ویتامین‌های موجود در غذای مصرفی هم باشند)، فقط و فقط به دلیل عدم آگاهی ما از نحوه عملكرد سیستم گوارش و رعایت نكردن مسایلی است كه به نظر چندان مهم نیستند.

بنابراین بهتر است كمی پیرامون چگونگی هضم و جذب غذا پس از ورود به بدن، اطلاعات كسب كنیم تا ببینیم كه این فرآیند به ظاهر ساده، از فرط پیچیدگی و وجود ارتباطات هورمونی-عصبی تودرتو و متعدد، چیزی است در حد معجزه! قدر مسلم، این ستون فضای مناسبی برای پرداختن به ریزه‌كاری‌های اعجاب‌انگیز روند تبدیل غذا به واحدهای تشكیل‌دهنده آن و ورود مواد مفید و مورد نیاز بدن به دستگاه گردش خون نیست و صد البته قصد اصلی ما هم در حال حاضر، بیشتر تمركز بر چگونگی كمك گرفتن از «كارآزمایی بالینی» در مواردی است كه نسبت به عكس‌العمل مثبت یا منفی بدن خویش در برابر یك عادت تغذیه‌ای یا مصرف یك ماده غذایی یا خوراك خاص شك داریم و با توجه به كمبود اطلاعات شخصی یا عدم اطمینان از صحت چنین مواردی، می‌خواهیم آن را آزمایش كنیم.
    بر همین اساس و همان‌طور كه در قسمت قبل گفتیم و از مقدمه مطلب امروز هم پیداست، قصد داریم در ادامه و به عنوان مثال یكی از توصیه‌های نه‌چندان شناخته‌شده و نیز كمتر به كار گرفته‌شده تغذیه‌ای را كه عبارت است از جداسازی زمان مصرف مواد غذایی ناهمگون (چه از نظر میزان پخت و چه از نظر نوع تركیبات تشكیل‌دهنده آنها) همراه با اشاراتی در زمینه عملكرد سیستم گوارشی به محك «كارآزمایی بالینی» هم درآوریم و ببینیم كه آیا عادات كنونی ما در نحوه سرو غذا با سیستم گوارشی تعبیه‌شده در بدن‌مان همخوانی دارد یا خیر؟
    با مراجعه به منابع معتبر و شناخته‌شده پزشكی در ارتباط با نحوه كار اعضای مختلف بدن به راحتی می‌توان به عملكرد سیستم گوارش و تفاوت واكنش آن در هنگام مواجهه با تركیبات متفاوت غذایی، پی برد. از جمله این متون قابل اتكا، فصل‌های 25 و 26 كتاب «كلیات فیزیولوژی پزشكی گانونگ» با ترجمه دكتر «فرخ شادان» از انتشارات چهر است. این تفاوت از زمان ماندگاری غذای مصرفی در معده شروع می‌شود (صفحه 807 كتاب)، به نحوی كه كمترین زمان لازم برای آماده‌سازی، به غذاهای حاوی كربوهیدرات اختصاص دارد و پس از آن مربوط به پروتئین و بیشترین زمان لازم هم متعلق به چربی‌هاست. به عبارت دیگر، مدت‌زمانی كه غذای حاوی كربوهیدرات در معده می‌ماند بسیار كمتر از زمانی است كه چربی‌ها باید در معده بمانند تا آماده هضم و جذب شوند. این سیستم هوشمند طوری طراحی شده كه با دریافت پیام از حسگرهای موجود در سلول‌های بافت اپی‌تلیال جدار داخلی معده، در صورت وجود قندها، اسیدهای چرب یا اسیدهای آمینه بتواند بر سرعت تخلیه محتویات معده از طریق سیستم عصبی و هورمونی تاثیر بگذارد. حال بیایید فرض كنیم غذای مصرفی ما حاوی دو یا هر سه تركیب قند، چربی و پروتئین باشد. مثلا فرض كنید یك پرس چلوكباب با كره میل می‌كنید و فورا مقداری هم هندوانه به عنوان دسر نوش جان كنید. خب واضح است كه باید قسمت كربوهیدراتی این وعده غذایی یعنی برنج و هندوانه هم همراه كره و چربی حیوانی احتمالی (كه همراه گوشت كبابی است)، در معده بمانند. در این صورت چه اتفاقی می‌افتد؟ آیا می‌توانیم امیدوار باشیم كه معده ما علاوه بر قدرت تشخیص مواد موجود در غذای مصرفی، قابلیت جداسازی آنها را هم از یكدیگر داشته باشد و بعد به نوبت آنها را به روده باریك بفرستد؟ اختلاف عمده بعدی برمی‌گردد به نوع آنزیم‌های لازم برای هضم هر یك از این تركیبات و میزان اسیدی بودن محیط معده برای عملكرد بهتر و فعال شدن یا ادامه كار این آنزیم‌ها. مثلا آنزیم آلفاآمیلاز كه در بزاق وجود دارد و فقط روی كربوهیدرات‌ها (نشاسته) موثر است، در محیط اسیدی غیرفعال می‌شود و PH مورد نیاز آن حدود 7/6 است، در حالی‌كه پپسینوژن كه روی پروتئین‌ها اثر می‌كند فقط در محیط اسیدی و PH حدود 6/1 قادر به فعالیت است.


منبع: روزنامه شرق