سلامت نیوز :  طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا ۱۰۰ برابر خطرناک‌تر باشد. مقدار این ماده در سیب‌زمینی سرخ شده و چیپس بیشتر است، اما در کشور ما بیشترین نگرانی از حجم تولید و مصرف آکریلامید در نان است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از سینا؛ آکریلامید یک ماده اسیدی سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدراتی غلات در درجه حرارت بالا در محصولاتی چون نان، بیسکویت، کلوچه، برنج و سیب‌زمینی ایجاد می‌شود. آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید و این مشکل اصلی نان‌های مصرفی ماست که اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند. طبق پژوهش دانشمندان، آکریلامید در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده در غذاهای مختلف می‌تواند برای انسان‌ها تا ۱۰۰ برابر خطرناک‌تر باشد.

ورود سم آکریلامید بر بدن موجب جهش در ژن‌ می شود
کار‌شناس مسئول واحد تغذیه دانشگاه علوم پزشکی ایلام با اعلام این مطلب به سینانیوز گفت: یکی از مشکلات اصلی نان‌های سنتی برشته شدن وحرارت مستقیم است که می‌تواند ولید سم آکریلامید باشد، این ماده سمی به محض ورود به بدن تجزیه شده و ماده‌ای تولید می‌کند که می‌تواند با اثر روی DNA و ایجاد جهش در ژن‌ها موجب بروز سرطان، انواع عفونت‌ها، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی شود.

مهندس داوود علیمردانی افزود: عوارض عصبی این سم شامل اختلال در هوشیاری، ضعف، تحریک‌پذیری و تغییرات رفتاری است. از دیگر عوارض آکریلامید می‌توان به اختلالات باروری، سقط، تحریک و قرمزی پوست و چشم‌ها اشاره نمود. وی با اشاره به اینکه نان از جمله موادغذایی است که سرسفره همه خانواده هاوجود دارد، گفت: آکریلامید در نان زمانی خود را نمایان می‌کند که نان بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و به رنگ قهوه‌ای یا سیاه درآید که این مشکل اصلی نان‌های مصرفی ماست. اغلب به صورت سنتی در تنور تهیه و در حرارت زیاد و مستقیم پخته می‌شوند که باید برای حفظ سلامت خود به توصیه‌های بهداشتی توجه داشته باشیم:

۱-اگر قصد خرید نان‌های نازک برشته‌شده‌ای را دارید که حاوی زیره، کنجد، و... هستند آن‌هایی را که رنگ روشن داشته و در اصطلاح برشته نشده هستند انتخاب کنید.
۲- از تُیست کردن نان اجتناب کنید و در صورت ضرورت نان را در درجه حرارت کم و به مدت کوتاه تیست کنید
۳- قهوه‌ای شدن بیش از حد سوسیس در نتیجه سوختن ترکیبات کربوهیدراتی سوسیس است که می‌تواند منجر به افزایش میزان آکریلامید محصول شود.
۴- برای پختن کیک و پیتزا در سینی فر، از کاغذ مخصوص استفاده کنید.
۵-از برشته شدن نان حاشیه پیتزا بشدت اجتناب ورزید و در صورت برشته شدن حاشیه آن را دور بیندازید.
۶- از نان و سیب‌زمینی برای تهیه ته‌دیگ استفاده نکنید.
۷- برای خرید نان سوخاری آنهایی را که رنگ روشن دارند انتخاب کنید و از مصرف بیسکویت و کلوچه‌هایی که سطح زیرین آن‌ها سوخته است، بپرهیزید.

افزایش قیمت نان در کنار پایین بودن کیفیت آن
این کار‌شناس بهداشتی گفت: متاسفانه باوجود افزایش قیمت نان درکشور انتظار داشتیم متصدیان نانوایی‌ها توجه ویژه‌ای به کیفیت نان ورعایت مسائل بهداشتی درپخت آن بنمایند، دربسیاری ازنانوایی‌ها شاهدپایین آمدن کیفیت پخت نان ونارضایتی مصرف کنندگان هستیم که بخش عظیمی از این قضیه را ناشی از ضعف آموزش درحرفه نانوایی و واگذاری پروانه فعالیتی به افرادغیرحرفه‌ای می‌دانم. وی درپایان عنوان کرد: تشدید نظارت‌های بهداشتی وکیفی نمودن حرفه نانوایی توسط مسئولین امر بتواند سبب ارتقای کیفیت نان در کشور گردد.