سلامت نیوز : براساس آیین نامه اجرایی بند (الف) تبصره ۱۵ قانون بودجه سال ۸۶ کشور، مقرر شده تا واحدهای نان صنعتی توسط بخش خصوصی، تعاونی و بخش عمومی غیردولتی با اولویت شرکت هایی که از تجمیع واحدهای نان سنتی تشکیل می شوند، احداث شود. همچنین قرار است تا پایان برنامه پنجم توسعه، حدود ۵۰ درصد نان کشور در واحدهای صنعتی تولید شود چرا که نان صنعتی در شرایط کاملا بهداشتی و بدون تماس دست و توسط ماشین آلات پیشرفته تولید می شود.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از خراسان ؛ در تولید نان صنعتی تخمیر به صورت کامل صورت گرفته و در نتیجه املاح موجود در نان مثل «کلسیم و روی» برای بدن قابل جذب خواهند بود و با توجه به این که بهترین شیوه برای پخت نان استفاده از حرارت غیرمستقیم است، استفاده از نان های صنعتی که در تولید آن از حرارت غیرمستقیم استفاده می شود مطلوب است. این نان ها به راحتی با انواع آردهای سبوس دار، جو، سویا و... تهیه می شود و استفاده نکردن از جوش شیرین که مشکلات گوارشی را برای مصرف کننده به دنبال دارد از دیگر ویژگی های نان صنعتی است. اما با وجود این و بعد از این همه سال هنوز استفاده از نان صنعتی در سبد مصرفی خانواده ها جایگاهی ندارد.

چرا نان صنعتی؟

نان به دلیل تامین بخش قابل توجهی از انرژی و پروتئین مورد نیاز، هنوز بر سر سفره خانوارها جایگاه خاصی دارد و نان های سنتی همچنان مورد علاقه مردم است.کارشناسان بر این نظر هستند که نان صنعتی هیچ گونه ضایعاتی نخواهد داشت و چون فرآیند تولید آن تقریبا بدون تماس دست است، هم اصول بهداشتی رعایت شده و هم این که ارزش غذایی آن حفظ می شود.از سوی دیگر باید توجه داشت که هر واحدی را نمی توان واحد تولید نان صنعتی دانست بلکه این واحد باید تعریف خاص خود را داشته باشد. واحد نان صنعتی، واحدی تعریف شده است که با ظرفیت حداقل ۲۰ تن آرد در روز فعال باشد و توانایی تولید انواع نان بهداشتی و بسته بندی با ماشین  آلات مکانیزه را داشته باشد.

«کاوه زرگران» دبیر اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان کشور در گفت وگو با ایسنا به فعالیت ۱۵۰ واحد تولید نان صنعتی در کشور اشاره می کند و می گوید: بعد از هدفمندسازی یارانه ها، تعدادی از این واحدها تعطیل یا نیمه تعطیل شدند.وی با بیان این که بعد از اجرای هدفمندسازی یارانه ها، حجم تولید نان در واحدهای صنعتی مشخص نیست، می افزاید: در حال حاضر حدود ۱۰ تا ۱۵ درصد نان کشور در واحدهای صنعتی تولید می شود. «زرگران» اضافه می کند: تا پایان برنامه پنجم توسعه که قرار است ۴۰درصد نان کشور در واحدهای صنعتی تولید شود، برنامه ریزی شده، بیش از ۲۶۰ واحد تولید نان صنعتی در کشور راه اندازی شود.

«مهندس پورآرام» کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت ضمن انتقاد از تولید نان به شیوه های سنتی می گوید: متاسفانه در واحدهای کوچک نانوایی امکان انجام دخالت موثر و ارتقای کیفیت آرد برای تهیه نان مقدور نیست که در این زمینه برخی از نانوایان با استفاده از تجربیات خود اقدام به اصلاح کیفیت آرد می کنند که این موضوع مشکلات جدیدی را ایجاد می کند.

وی می افزاید: در کوره های مورد استفاده برای تهیه نان های سنتی، اغلب از حرارت مستقیم آتش استفاده می شود که سرطان زاست و ضمن آلوده کردن فضای نانوایی ها بخشی از این آلودگی به نان هم منتقل می شود. این کارشناس تغذیه به استفاده غیرمجاز از جوش شیرین که به دلیل صرفه جویی در وقت و کاهش هزینه های تولید نان، به عنوان جایگزین تخمیر در تولید نان در برخی از نانوایی ها مورد استفاده قرار می گیرد اشاره می کند و می گوید: بعضی از نانوایی ها در تهیه نان به جای خمیر مایه از جوش شیرین استفاده می کنند که موجب عوارض گوارشی و اختلال در جذب املاح مورد نیاز بدن می شود. اما نان هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می شوند از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند. رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز با بیان این که جوش شیرین ماده ای مخرب برای تولید نان است، متذکر می شود: جوش شیرین موجود در نان مانع جذب عناصر ۲ ظرفیتی مثل آهن، روی و کلسیم می شود، لذا چنان چه در اجرای طرح غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک، جوش شیرین حذف نشود سبب کاهش جذب آهن می شود. «دکتر پریسا ترابی» اضافه می کند: رایج ترین افزودنی شیمیایی غیرمجاز برای تهیه نان در کشور جوش شیرین است.

مدیر موسسه تغذیه،سلامت و توسعه به حذف سبوس از آردهای مورد استفاده در نانوایی های سنتی اشاره می کند و می افزاید: حذف سبوس در تولید نان در کشوری که شیوع بیماری های غیرواگیر در سطح بالایی قرار دارد، بسیار نگران کننده است. دکتر ربابه شیخ الاسلام تاکید می کند: نان هایی که از آرد سبوس دار تهیه و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل آوری می شوند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم پخت می شود، سالم ترین نان ها هستند که نان صنعتی نمونه ای از این نان ها محسوب می شود.

مزیت نان صنعتی بر نان سنتی

نانی که اکنون به روش سنتی پخت می شود و مردم استفاده می کنند یک ماده غذایی کاملا سالم نیست. چرا که نه خمیر آن خوب به عمل می آید و نه اصول بهداشتی در آن رعایت می شود و همچنین از مواد افزودنی مجاز درجه یک استفاده نمی کنند. مدیرعامل اولین کارخانه نان صنعتی در کشور با بیان این مطالب می گوید: نان صنعتی از نظر تغذیه ای و بهداشتی از اهمیت ویژه ای برخوردار است اما متاسفانه مسئولان کشور ما در این زمینه احساس مسئولیت نمی کنند. نعمت ا... بابایی که در واحد تولیدی خود، حدود ۲۰ نوع از انواع نان تولید می کند، متذکر می شود: نانی که به صورت سنتی پخته می شود، فاقد ارزش غذایی و بهداشتی است که باعث می شود مردم ما ۴ برابر استاندارد دنیا داروهای گوارشی را مصرف کنند.

«نعمت ا... بابایی» اضافه می کند: آتش مستقیم در نانوایی های سنتی سرطان زاست، استفاده از جوش شیرین مشکلات گوارشی به وجود می آورد و همچنین اگر آرد غنی نشود، موجب کوتاهی قد فرزندانمان می شود.وی می افزاید:در تولید نان سنتی با ضایعات فراوانی روبه رو هستیم اما ۱۰ برابر آن مشکلات تغذیه ای برای مردم به وجود می آید و باعث بیماری های مختلفی می شود که در نتیجه بخشی از سرمایه ملی به خاطر دارو هزینه می شود.

تدوین نقشه راه نان صنعتی

کانون هماهنگی دانش و صنعت نان های صنعتی کشور از سوی معاونت علمی و فناوری ریاست جمهور در مشهد تشکیل شده است. این کانون وظیفه هماهنگی بخش های اجرایی کشاورزی، صنعت و ... را با دانشگاه ها و مراکز پژوهشی بر عهده دارد.

«دکتر مهدی کریمی» دبیر کانون نان های صنعتی کشور با بیان این که در حال حاضر هیچ آمار قانونی و هیچ مرجعی در زمینه نان صنعتی در کشور وجود ندارد به خراسان می گوید: با تشکیل این کانون نقشه راهی در زمینه نان صنعتی در کشور تدوین شده که به زودی رونمایی می شود. رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی با اشاره به این که هنوز آمار دقیقی از حجم تولید نان صنعتی در کشور وجود ندارد، می افزاید: آخرین آیین نامه درباره نان صنعتی در سال ۸۶ در برنامه بودجه کشور بازبینی شده است، اما بعد از این مدت هنوز کسی تعریف خاصی از نان صنعتی نمی داند و همه فکر می کنند که به نان های حجیم نیز نان صنعتی می گویند در صورتی که در نقشه راه این چنین آمده که تولید هر نوع نانی به روش مکانیزه و بدون تماس دست، نان صنعتی محسوب می شود.

«دکتر مهدی کریمی» به شرایطی که واحدهای تولید نان صنعتی باید دارا باشند، اشاره می کند و می افزاید: نان صنعتی بر اساس یک استاندارد خاص تولید می شود که تمام مراحل تولید، نیروها، مواد اولیه و محصول نهایی کنترل می شود و همچنین ضایعات نداشته باشد و مصرف کننده همواره شاهد کیفیت یکسان باشد.

مشکلات تولیدکنندگان

مدیرعامل یک کارخانه تولید نان صنعتی کشور می گوید: مسئولان ابتدا در زمینه طرح نان صنعتی اقدامات خوبی داشتند اما در چند سال اخیر به نظر من خسته شده اند و این موضوع را رها کرده اند.«نعمت ا... بابایی» با بیان این که ۸-۹ کارخانه تولید نان صنعتی در کشور افتتاح شده که از این تعداد فقط ۲واحد به صورت صنعتی در کشور فعالیت می کنند، می افزاید: بعد از هدفمندی یارانه ها خیلی از هزینه ها چند برابر شده اما هیچ حمایتی در این زمینه انجام نشده است، در صورتی که همه مسئولان بر ارزش غذایی نان صنعتی در مقابل نان سنتی واقف اند.

«علی نوری» مدیر یکی دیگر از کارخانه های تولید نان صنعتی نیز بر این باور است: پروژه های زیادی در کشور افتتاح شده اما به دلیل حمایت نشدن، هیچ فعالیتی ندارند.وی مهم ترین مشکل در واحد تولیدی اش را مربوط به مواد اولیه می داند و می گوید: ما عمدتا با مشکل کمبود آرد با کیفیت روبه رو هستیم و در طول هفته هر روز از یک آرد متفاوت استفاده می کنیم.وی مشکل دیگر را مربوط به مواد افزودنی و بهبود دهنده ها می داند و متذکر می شود: برای تخمیر آرد نیازمند مواد افزودنی مجاز هستیم که در حال حاضر از کشورهای دیگر آن را وارد می کنیم.

دبیر کانون دانش و صنعت نان های صنعتی کشور نیز معتقد است: برای تولید نان صنعتی با درایت و طراحی خوب برنامه ریزی نشده است. نان صنعتی با ذائقه شهروندان و متناسب با جغرافیای اجتماعی و اقتصادی مردم طراحی نشده است.«دکتر مهدی کریمی» تصریح می کند: تولید نان صنعتی به شرطی موفق خواهد بود که با ذائقه مردم تناسب داشته باشد و فضای تولید رقابتی شود.وی تاکید می کند: نحوه تولید نان صنعتی باید به گونه ای باشد که با تغییر ذائقه مردم قابل تغییر باشد.وی همچنین یادآور می شود: باید تدابیری اندیشیده شود که مواد اولیه و بهبود دهنده های طبیعی بومی سازی شود و نیاز نباشد که از دیگر کشورها وارد کنیم.

رئیس مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی همچنین درباره فرهنگ استفاده از نان صنعتی در سبد مصرفی خانواده ها می گوید: افزایش سهم نان صنعتی در سبد مصرفی خانوارها، نیازمند اقداماتی همچون فرهنگ سازی برای مصرف این نوع نان، شکل گیری تولید رقابتی با بهبود کیفیت و قیمت متعادل این محصول است. وی اضافه می کند: با این روند واحدهای تولید نان صنعتی باید در تولید و عرضه این نوع نان انعطاف پذیر باشند و نان بهتر و مرغوب تری به مردم عرضه کنند.

۷۰۰مجوز برای تولید نان صنعتی

با این حال «مهدی غضنفری»، وزیر صنعت، معدن و تجارت چندی قبل در مراسم افتتاح یازدهمین کارخانه تولید نان صنعتی در مشهد با بیان این که باید تا پایان برنامه پنجم توسعه، ۵۰درصد از نان کشور به صورت صنعتی تولید شود، افزود: با توجه به ضایعات کم در نان صنعتی، باید واحدهای تولیدی به همراه رسانه ها در این زمینه فرهنگ سازی کنند.«غضنفری» با اشاره به صدور ۷۰۰مجوز برای تولید نان صنعتی در کشور اظهار داشت: از این تعداد ۲۲۰مورد به بانک معرفی شده که ۲۵مورد آن منجر به عقد قرارداد و ۲۲مورد هم در حال ساخت و ساز هستند. وی اظهار داشت: ۱۱واحد نان صنعتی دیگر در مرحله تولید قرار دارند.وزیر صنعت، معدن و تجارت معتقد است: واحدهای تولید نان صنعتی مسیرهای درست را طی می کنند و افزایش نیافتن تقاضا متولیان این بخش را دچار تردید نکند و لازم است نسبت به شکل گیری فرهنگ استفاده از نان صنعتی توسط واحدهای تولیدی اقدام شود.

تنها ۷درصد نان تولیدی صنعتی است

رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان های صنعتی کشور نیز در تعریف نان صنعتی به خراسان می گوید: نان صنعتی نانی است که در کارخانجات دارای پروانه بهره برداری از وزارت صنعت، معدن و تجارت و پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو تولید می شود و مجهز به آزمایشگاه میکروبی و شیمی است و به صورت انبوه و با استفاده از ماشین آلات تمام اتوماتیک و یا نیمه اتوماتیک تولید و به صورت بسته بندی در فروشگاه ها عرضه می شود.«مهندس محسن لزومیان» با تاکید بر این که در حال حاضر آمار دقیقی درباره تولید نان صنعتی در کشور وجود ندارد، می افزاید: با تحقیقات انجام شده، حدود ۶-۷ درصد نان کشور در حال حاضر در کارخانجات نان صنعتی تولید می شود.

عضو کانون نان های صنعتی کشور در پاسخ به این سوال که بزرگ ترین چالش پیش روی تولید نان صنعتی در کشور چیست؟ می گوید: در حال حاضر بزرگ ترین چالش در تولید نان صنعتی، نبود گندم و آرد مرغوب و مناسب برای پخت این نوع نان هاست.وی اضافه می کند: از طرفی قرار بود دولت مجوزی برای تولید نان های سنتی صادر نکند و به احداث کارخانجات نان صنعتی توجه بیشتری داشته باشد، اما عملا چنین نشد.لزومیان همچنین یادآور می شود: حمایت هایی که از نان های سنتی در زمینه بیمه، مالیات و... می شود، بیشتر از حمایت هایی است که از نان های صنعتی می شود.وی فرهنگ سازی و عدم تطبیق ذائقه مردم در مناطق مختلف کشور برای نان های صنعتی را از دیگر چالش های این صنعت عنوان می کند.رئیس اتحادیه تولیدکنندگان و صادرکنندگان نان های صنعتی کشور درباره این که چرا مردم از نان صنعتی کمتر استفاده می کنند، می افزاید: متاسفانه نان صنعتی به مردم کشور ما خوب معرفی نشده است و مردم تصور می کنند که نان های صنعتی همان نان باگت یا شیرمال است و با این نوع نان ها نمی توانند غذاهای سنتی مثل کباب و آبگوشت بخورند، در صورتی که نان صنعتی نانی است که به صورت انبوه تولید می شود و از طرفی با قیمت بالا در مغازه  ها عرضه می شود که خیلی از افراد قادر به خرید آن نیستند.

چکیده گزارش

در برنامه پنجم توسعه کشور به ارزش غذایی نان صنعتی اشاره و تصریح شده است که تا پایان برنامه باید 5۰درصد نان کشور در واحدهای صنعتی تولید شود چرا که نان صنعتی علاوه بر این که دارای ارزش غذایی است در شرایط کاملا بهداشتی و بدون تماس دست و توسط ماشین آلات پیشرفته تولید می شود. همچنین در نان صنعتی از حرارت مستقیم آتش و جوش شیرین استفاده نمی شود. اما با وجود این و بعد از گذشت سال ها هنوز نان صنعتی در سبد مصرفی خانواده ها جایگاهی ندارد چرا که فرهنگ سازی مناسبی در این باره انجام نشده است. از طرفی دیگر حمایت نشدن سرمایه گذاران از سوی دولت نیز مزید بر علت شده است و نگرانی از اقتصادی نبودن و نبود زمینه رقابت با نان های سنتی سبب شده تا سرمایه گذاران تمایل کمتری به احداث این واحدها داشته باشند هر چند تاکنون هیچ مرجع و آمار قانونی در زمینه نان صنعتی در کشور وجود ندارد اما مسئولان از تدوین نقشه راه برای رسیدن به اهداف برنامه خبر می دهند که در سال جاری رونمایی می شود.