سويا؛ محدوديت مفيد

۱۳۸۶/۰۵/۱۱ - ۰۰:۰۰ - کد خبر: 5943
سويا؛ محدوديت مفيد

ايـــن روزها شايد کمتر فروشگاه مواد غذايي را بتوان يافت که در آن خبري از فراورده‌هاي سويا نباشد. حتي در بسياري از غذا‌هاي آماده نيز از فراورده‌هاي سويا براي بهبود کيفيت و افزايش ارزش پروتئيني آن استفاده مي‌شود.

 انواع مختلف لوبياي سبز سويا داراي 30 تا 40 درصد پروتئين است که با فرآوري آن از طريق کاهش يا حذف مواد غيرپروتئيني از قبيل آب، روغن و کربوهيدرات‌ها سه فرآورده عمده از آن به‌دست مي‌آيد: پروتئين سويا که فراورده‌اي است با 50 تا 65 درصد پروتئين خالص، کنسانتره سويا که 65 تا 90 درصد پروتئين دارد و بالاخره ايزولات سويا که ميزان پروتئين آن بيش از 90 درصد است.

 به طور کلي محصولات سويا را مي‌توان به دو دسته بزرگ محصولات تخميري و غيرتخميري تقسيم کرد. لوبياي سبز سويا، تنقلات سويا مثل آجيل سويا، جوانه‌ها، شير سويا و تافو از جمله محصولات غيرتخميري سويا است؛ در حالي که محصولاتي از قبيل سس سويا، تمپه، ميسو، ناتو و تافوي تخميري ازدسته محصولات تخميري سويا به حساب مي‌آيند و به شکل‌هاي مختلف مورد استفاده قرار مي‌گيرند. اين مقاله شما را با خواص سويا و نقش آن در سلامت انسان بيشتر آشنا مي‌کند.

تحقيقات اخير نشان داد که لوبياي سويا تنها حبوباتي است که پروتئين موجود در آن در مقايسه با ساير حبوبات بسيار شبيه به پروتئين‌هاي حيواني بوده و مي‌تواند به عنوان جايگزين مناسبي براي گوشت مورد استفاده قرار گيرد. پروتئين‌هاي موجود در سويا شامل اغلب اسيد‌هاي آمينه اصلي مورد نياز انسان است.

 همچنين اين دانه غذايي منبع سرشاري از ليزين است که يک اسيد آمينه ضروري براي تغذيه انسان به حساب مي‌آيد. سويا همچنين حاوي مقادير قابل توجهي از املاح معدني شامل کلسيم، آهن، سديم، پتاسيم، روي و فسفر است. همچنين پروتئين سويا منبع سرشاري از ترکيباتي موسوم به ايزوفلاون‌ها است که در پيشگيري از سرطان‌ها، جلوگيري از پوکي استخوان و جلوگيري از وقوع بيماري‌هاي قلبي- عروقي نقش بسيار مهمي دارد.

 سويا و کاهش بيماري‌هاي قلبي- عروقي

 طي سال‌هاي 1990 تا 1999 نظريه‌اي مطرح شد مبني بر اينکه جايگزيني محصولات حيواني با سويا سبب افزايش نوع خوب کلسترول در بدن مي‌شود. اين نظريه در سال 1999 به اثبات رسيد و در همين سال بود که سازمان غذا و داروي آمريکا با انتشار اطلاعيه‌اي اعلام کرد که با مصرف روزانه 25 گرم پروتئين سويا به عنوان بخشي از رژيم غذايي که داراي ميزان کم اسيد‌هاي چرب اشباع شده و کلسترول است، خطر بيماري‌هاي قلبي-عروقي کاهش مي‌يابد.

 به دنبال انتشار اين اطلاعيه FDA حق ترويج و تبليغ سويا را بر روي اتيکت‌هاي غذايي بلامانع اعلام کرد و تقريبا در همين زمان بود که سويا به عنوان يک رژيم غذايي مناسب براي بيماران قلبي معرفي شد.

پژوهش‌هاي انجام شده طي سال‌هاي گذشته نشان داد که پروتئين سويا سبب کاهش کلسترول تام خون،کاهش کلسترول بد خون(LDL)، کاهش‌تري گليسريد‌ها و همچنين افزايش سطح کلسترول خوب خون(HDL) مي‌شود و اثر آن در کاهش کلسترول و پيشگيري از بيماري‌هاي قلبي - عروقي شبيه به اثر داروهاي سنتتيک است.

 همچنين در تحقيقات ديگري معلوم شد که پروتئين سويا با داشتن ايزوفلاون‌هاي جنستاين، ددزاين و Glycitein قادر است خطر وقوع بيماري‌هاي قلبي-عروقي را به ميزان قابل توجهي کاهش دهد. از سوي ديگر پروتئين سويا داراي مقدار زيادي اسيد‌هاي آمينه گليسين و آرژينين است که تمايل به کاهش سطح انسولين خون داشته و در نهايت منجر به کاهش سنتز کلسترول مي‌شوند.

 در همين رابطه بايد گفت که پروتئين‌هاي حيواني داراي مقادير بالاي اسيد آمينه ليزين مي‌باشند که تمايل به بالا بردن سطح انسولين خون داشته و بدين ترتيب سبب افزايش سنتز کلسترول مي‌شوند. از سوي ديگر نسبت بالاي اسيد آمينه آرژينين به ليزين در پروتئين سويا اين اطمينان را ايجاد مي‌کند که اسيد آمينه آرژينين اثر افزايش دهندگي کلسترول توسط اسيد آمينه ليزين را خنثي کند.

 پژوهش‌هاي انجام شده همچنين نشان داد که ساپونين‌هاي موجود در سويا ممکن است به دليل شباهت ساختمان شيميايي با کلسترول، جذب آن را مهار کرده و سبب افزايش دفع کلسترول از بدن شوند. از طرف ديگر در تحقيق جداگانه‌اي معلوم شد که فيتو استرول‌هاي موجود در سويا از طريق رقابت با جذب کلسترول روده‌اي قادرند ميزان کلسترول خون را کاهش دهند.

 کاهش دهنده فشار خون

تحقيقات نشان داد که بسياري از رژيم‌هاي غذايي حاوي محصولات گياهي در کاهش فشار خون موثر است. بر اساس پژوهش‌هاي انجام شده، غذاهاي حاوي سوياي ايزوله و غني شده از کلسيم مي‌توانند مکمل‌هاي مناسبي براي بيماران فشار خوني باشند. همچنين مطالعات انجام شده در اين زمينه نشان داد که محصولات تخميري سويا نظير ناتو و ميسو حاوي پپتيدهايي هستند که با انبساط عروق قادرند از بالا رفتن فشار خون جلوگيري کنند.

همچنين نتايج تحقيقات انجام شده در نقاط مختلف جهان حکايت از آن دارد که پروتئين سويا به دليل داشتن مقادير زيادي از ايزوفلاون‌ها که يک نوع آنتي اکسيدان موثر در جلوگيري از ايجاد غدد سرطاني در پروستات است، مي‌تواند سبب بهبود عملکرد پروستات شود.

 در همين رابطه مطالعات آماري انجام شده در ميان مردان ژاپني نشان داد که شيوع بيماري‌هاي بد خيم پروستاتيک در ميان مرداني که داراي رژيم‌هاي غذايي مبتني بر سويا بوده اند به ميزان قابل توجهي کمتر از ساير افراد بوده است. همچنين بر اساس يک فرضيه ايزو فلاون‌هاي موجود در سويا مي‌توانند به عنوان استروژن‌هاي ضعيف براي مهار کردن گيرنده‌هاي استروژن در پروستات در مقابل استروژن‌هاي قوي تر به‌کار روند.

 گفتني است در صورتي که استروژن‌هاي قوي اين گيرنده‌ها را در پروستات تحريک کنند، سبب بزرگ شدن پروستات مي‌شوند که به نظر مي‌رسد ايزوفلاون‌هاي موجود در سويا مانع از اين عمل خواهند شد.

 خواص ضد سرطاني سويا

برخي از کارشناسان مي‌گويند دليل اينکه مردم آسيا خيلي کم در معرض ابتلا به سرطان هستند اين است که در طول عمرشان به مصرف مواد غذايي حاوي سويا مي‌پردازند. تحقيقات انجام شده نشان داد که وجود محصولات مبتني بر سويا در رژيم‌هاي غذايي بر روي عامل تشکيل دهنده سرطان يا MNNG که تحريک کننده سرطان معده در حيوانات است، يک اثر محافظتي دارد.

همچنين گفته مي‌شود که برخي محصولات سويا از قبيل تافو، پروتئين ايزوله سويا، عصاره سويا و ميسو قابليت مهار کردن تشکيل نيتريت‌ها که به عنوان يکي از عوامل سرطانزا شناخته شده است را دارد. در همين رابطه چندين ترکيب در لوبياي سويا شناسايي شده است که داراي خواص ضد سرطاني است.

اين ترکيبات عبارتند از: بازدارنده‌هاي پروتئاز، فيتات‌ها، ساپونين‌ها، فيتو استرول‌ها، اسيد‌هاي چرب امگا3 و ايزو فلاون‌ها که در اين ميان ايزوفلاون‌ها از اهميت بسياري برخوردار است. فعاليت ضداستروژنيک، بازدارندگي آنزيم ‌هاي سرطاني، فعاليت‌هاي آنتي اکسيداني و افزايش مصونيت ساختمان سلولي از جمله خواصي است که به ايزوفلاون‌ها نسبت داده اند.

 بررسي‌ها نشان مي‌دهد که احتمال بروز سرطان در 45 درصد از زنان به دليل مصرف مواد غذايي حاوي سويا تا حدي کاهش مي‌يابد. در همين رابطه بررسي‌هاي آزمايشگاهي حاکي از آن است که فيتو کميکال‌هاي‌هاي شبيه به استروژن موجود در سويا مي‌تواند به گيرنده‌هاي هورمون استروژن موجود در بدن متصل شود و اين امر تا حدود زيادي جلوي پيشرفت سلول‌هاي سرطاني سينه را مي‌گيرد.

 از سوي ديگر فيتو کميکال‌هاي موجود در سويا از رشد سلول‌هاي سرطاني موجود در پروستات هم جلوگيري مي‌کند. طي اين تحقيقات همچنين مشخص شد که مصرف سويا به ميزان 20 الي 50 درصد از خطر ابتلا به سرطان‌هاي پروستات، سينه و رحم جلو گيري مي‌کند. البته در اين بين مصرف سويا بايد با کنترل ميزان وزن و چاقي، مصرف سبزيجات، کاهش ميزان مصرف گوشت قرمز و انجام ورزش‌هاي منظم همراه باشد تا نتيجه مطلوب تري را فراهم کند.

 در واقع ترديدي که امروزه دانشمندان نسبت به تاثير مصرف سويا و نقش آن در کاهش خطر ابتلا به سرطان دارند به زمان مصرف اين نوع ماده غذايي مربوط مي‌شود. بيشترين تاثير مصرف سويا در کاهش خطر ابتلا به سرطان سينه زماني است که قبل از بلوغ جنسي مصرف شود زيرا در اين سن و سال مصرف سويا در رشد سلول‌هاي بافت سينه تاثير مي‌گذارد در حالي که اگر مصرف اين ماده غذايي در زنان خيلي دير شروع شود بايد محدوديت‌هاي خاصي براي آن در نظر گرفت.

 برخي محدوديت‌ها در مصرف سويا

 به رغم فوايد بسيار متعدد لوبياي سويا و محصولات آن، اين لوبياي سبز داراي برخي خواص نه چندان مطلوب نيز هست که بعضاً ممکن است محدوديت‌هايي را براي مصرف آن ايجاد كند. از جمله اين محدوديت‌ها مي‌توان به ايجاد ناراحتي و نفخ شکم در هنگام مصرف لوبياي سويا و محصولات حاصل از آن اشاره کرد که علت آن وجود دو قند استاکيوز و رافينوزاست.

هر چند که مطالعات اخير برخي اثرات مفيد از قبيل جلوگيري از يبوست و اسهال، محافظت از کبد در هنگام سم زدايي، اثرات ضد سرطاني و همچنين خاصيت کاهش فشار خون را نيز به اين دو قند نسبت داده است.

همچنين طعم مختصر لوبيايي محصولات سويايي از جمله مواردي است که ممکن است بعضاً در مصرف آن محدوديت‌هايي ايجاد کند هر چند که امروزه توليد کنندگان محصولات سويايي با بکارگيري فناوري‌هاي جديد و تنوع محصولات سعي در به حد اقل رساندن و مطلوب کردن چنين طعمي دارند.

از سوي ديگر به عقيده بسياري از کارشناسان تغذيه ، سويا به تنهايي نمي‌تواند به عنوان يک وعده غذايي معجزه آسا مطرح باشد بلکه بايد توجه داشت که اين ماده غذايي نيز همانند بسياري از مواد غذايي ديگر مي‌بايست با مقادير کافي ميوه ،سبزيجات تازه و ساير گياهان فيبردار و غذاهاي کم چرب مورد استفاده قرار گيرد.
 

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
6.75608s, 19q