نان سالم با طعم سبوس

۱۳۹۱/۱۰/۲۷ - ۱۱:۱۶ - کد خبر: 65172
نان سالم با طعم سبوس
سلامت نیوز : گندم یکی از غنی ترین غلات در طبیعت است که حاوی بیشتر ویتامین هاست و به طور معمول ۱۰۰ گرم نان تهیه شده از گندم حاوی ۴۰ درصد آب، ۴۵ تا ۵۵ درصد کربوهیدرات، ۸ گرم پروتئین، 1.5 درصد چربی، یک درصد املاح معدنی و ۹۰۰ تا ۱۰۰۰ ژول انرژی است.طبق مطالعات سال ۱۳۸۸ سرانه مصرف نان در کشور بین ۱۳۹ تا ۱۶۴ کیلوگرم است در حالی که مصرف سرانه آن در کشورهای اتحادیه اروپا ۶۸ کیلوگرم است.با توجه به آمار و ارقام یاد شده و مصرف بالای نان در خانوارهای ایرانی تولید نان با کیفیت در کشور امری ضروری و بااهمیت است.خدیجه رحمانی کارشناس ارشد تغذیه و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی درباره اهمیت تهیه نان سالم به خراسان می گوید:نان یکی از پرمصرف ترین موادغذایی در جوامع مختلف است.به طور کلی اقشار کم درآمد حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کالری مورد نیازشان را از نان تامین می کنند.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از خراسان ؛ با توجه به مصرف زیاد نان در کشور تهیه نان سالم و باکیفیت از اهمیت زیادی برخوردار است.اگر نان سالم نباشد باعث سوءتغذیه و مشکلات گوارشی می شود. برای تهیه نان سالم در مرحله اول باید به کیفیت و نوع گندم مصرفی توجه کرد.گندم سالم و باکیفیت حاوی پروتئین بالاست.از طرفی برای ورآمدن خمیر به هیچ عنوان استفاده از جوش شیرین توصیه نمی شود. زیرا هنگام استفاده از جوش شیرین تخمیر کامل ایجاد نمی شود. وی می افزاید: این امر یکی از عوامل مهم کاهش جذب ریزمغذی های نان از جمله کلسیم، آهن و... است و شاید بتوان گفت یکی از دلایل کم خونی در جوامع، استفاده از جوش شیرین در مرحله تخمیر نان است، بنابراین حتماً باید از مخمر استفاده شود تا خمیر به خوبی ورآید و پروتئین ها آزاد شود و تخلل ایجاد کند و نان به خوبی پخته شود.

همچنین در مرحله سبوس گیری باید سبوس کمتری گرفته شود تا ارزش غذایی نان حفظ شود. نان سفید در واقع کربوهیدرات ساده محسوب می شود که زودهضم است بنابراین مصرف آن قند خون را بالا می برد. به همین دلیل به بیماران دیابتی یا افرادی که مستعد ابتلا به این بیماری هستند، توصیه می شود که از نان سفید استفاده نکنند و حتما نانشان سبوس دار باشد. بنابراین میزان پوست گیری گندم برای تولید آرد نان یکی از مواردی است که در تهیه نان سالم اهمیت دارد. مرحله بعدی، ورآمدن خمیر نان است که در این مرحله به جای استفاده از جوش شیرین باید از انواع مخمرها استفاده کرد.گفته می شود که مصریان اولین اقوامی بودند که از خمیر ترش در فرآیند تولید نان استفاده می کردند.استفاده از خمیر ترش باعث می شود که نان از حالت سفتی خارج شود و حالت اسفنجی بگیرد. فعالیت میکروارگانیسم های خمیر مایه باعث تولید گاز دی اکسید کربن و افزایش حجم و تخلل بافت نان می شود. از طرفی خمیرمایه باعث تخریب اسید فیتیک می شود و بعضی از اسیدهای آمینه ضروری در نان افزایش می یابد، در این شرایط خاصیت ضدمیکروبی آن باعث کاهش فساد نان می شود.در واقع باید گفت خمیرمایه حاوی ویتامین های گروه ب و آنزیم های مورد نیاز است و باعث افزایش عطر و طعم نان می شود.

اگر به جای مخمر از جوش شیرین استفاده شود قسمتی از بی کربنات سدیم آن بر اثر حرارت به کربنات سدیم تبدیل می شود که ماده مقاوم به حرارت است و در نان باقی می ماند.مصرف چنین نانی که مزه و طعم نامناسبی دارد، باعث اختلال در جذب فسفر و کلسیم از طرفی کاهش جذب آهن و کم خونی می شود.در مرحله پخت نان نیز باید نکاتی را رعایت کرد. به عنوان نمونه باید حرارت مناسب باشد، گاهی حرارت را خیلی زیاد می کنند تا در مدت کوتاه نان پخته شود در این شرایط فرآیند شیمیایی ایجاد و باعث کاهش ارزش غذایی نان می شود.اگر رنگ نان تغییر کند و به حالت کاراملیزه درآید، در این شرایط ارزش تغذیه ای نان کاهش می یابد. بنابراین حتماً در مرحله پخت حرارت باید در حدی باشد که نان کاملاً پخته شود بدون این که بسوزد.وی می افزاید: در نان های سنتی نان سنگک، تافتون و بربری به ترتیب از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. نان های فانتزی و حجیم و نیز استفاده از نان های سبوس دار در اولویت قرار دارد.

ویژگی های نان خوب

۱ - گندم بیشتر از ۴ماه در انبار نمانده باشد.

۲ - کمترین سبوس گیری انجام شده باشد.

۳ - ورآمدن خمیر طبیعی و بدون استفاده از جوش شیرین باشد.

۴ - از زمان خمیرگیری تا پخت حداقل ۲ ساعت گذشته باشد.

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.17791s, 18q