رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه وزارت بهداشت خبر داد

حذف جوش شیرین و کاهش مصرف نمک در نان‌های سنتی از پایان امسال

۱۳۹۲/۰۳/۱۰ - ۱۱:۳۴ - کد خبر: 74962
سلامت نیوز:‌ رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه وزارت بهداشت گفت: طی بررسی های انجام شده حذف جوش شیرین و کاهش مصرف نمک طعام از نانهای سنتی تا پایان سال در دستور کار قرار می‌گیرد.

مجید حاجی فرجی در گفت‌وگو با فارس در مورد اصلاح کیفیت نان و تأثیر آن روی سلامت اظهار داشت: نان جزو گروه مهمی از منابع تأمین کننده کربوهیدرات بدن ما است و 60 تا 65 درصد انرژی بدن را تأمین می‌کند.

وی با اشاره به اینکه هر واحد 30 گرمی نان حاوی 15 گرم کربوهیدرات و 80 کیلوکالری است، افزود: قوت غالب سفره‌های ایرانی نان است و این محصول غذایی در کشور ما نسبت به کشورهای منطقه استراتژیک محسوب می‌شود چرا که 70 درصد مردم برای سیر کردن خود به نان وابسته‌اند.

این متخصص تغذیه با تأکید بر اینکه سه دهه است که صحبت از اصلاح کیفیت نان و جلوگیری از اتلاف به میان آمده افزود: سرانه مصرف نان در کشور ما 150 کیلوگرم است که این نان با ترکیبی از آرد، نمک و خمیر مایع از روش‌های مختلف صنعتی یا سنتی طبخ می‌شود.

حاجی‌فرجی، نمک را یکی از ارکان اصلی تهیه خمیرنان عنوان کرد و افزود: به دلیل نامناسب بودن بافت و کیفیت گندم، اکثر نانوایی‌ها نمک بیشتری را برای اصلاح بافت نان به مایه اضافه می‌کنند تا خمیر به تنور نچسبد. درحالی که هم اکنون 3 برابر استاندارد جهانی(9 گرم) در کشور مصرف نمک داریم که 3 گرم آن از نان گرفته می‌شود.

رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به‌عمل نیاوردن خمیر نان را یکی دیگر از مشکلات پیش‌رو عنوان کرد و افزود: در قدیم، نانواها از ساعات ابتدایی بامداد، خمیر را به صورت سنتی تهیه کرده و طی چند ساعت فرایند تخمیر را طی می‌کردند ولی اکنون به دلیل تقاضای بالا و وقت محدود، جوش‌شیرین جای این فرایند را گرفته است.

رئیس کمیته کشوری اصلاح کیفیت نان خاطرنشان کرد: آنزیمی در فرایند تخمیر نان فعال می‌شود که به تجزیه اسید فیتیک منجر شده و در نهایت اجازه می‌دهد تا آهن، روی، منیزیم و کلسیم جذب بدن شود در حالی که با استفاده از جوش شیرین نه تنها این اتفاق نمی‌افتد بلکه بیماری‌هایی مانند رفلاکس و انواع بیماری‌های گوارشی افزایش می‌یابد.

به گفته حاجی‌فرجی فیبر موجود در سبوس‌گندم جلوی یبوست و بسیاری از ناراحتی‌های گوارشی را می‌گیرد و حتی خوردن نانهای حاوی سبوس به افرادی که دچار شقاق و هموروئید هستند، توصیه می‌شود.

وی با انتقاد از اینکه به دلایل اقتصادی در کارخانه تهیه و فرآوری آرد، سبوس‌گندم به طور کامل گرفته می‌شود، افزود: کارخانه‌ها سبوس را برای مصرف دیگر اقتصادی به فروش می‌رسانند. یک زمانی آردها بین 7 تا 13 درصد سبوس داشت ولی الآن حتی نان سنگک هم از آرد سفید تهیه می‌شود.

این متخصص تغذیه ابراز داشت: 90 درصد مردم ما به لحاظ فرهنگی از نان سنتی استفاده می‌کنند و برای همین در جلسه‌ای که با حضور وزیر بهداشت برگزار شد، تشکیل کارگروه تخصصی و اصلاح کیفیت نان در دستور کار قرار گرفت.

وی ادامه داد: البته این کار در طول یک دهه اخیر چندین بار صورت گرفته ولی به مرحله اجرا نرسیده است. امیدواریم با جلسات مختلفی که با وزارت صنعت و معدن، جهاد کشاورزی و صنف نانوایان داشته‌ایم بتوانیم چالش‌های پیش‌رو را برطرف کنیم.

رئیس کمیته اصلاح کیفیت نان، تدوین برنامه‌های کوتاه مدت، میان‌مدت و دراز مدت را از راههای اساسی عنوان کرد و افزود: امیدواریم ظرف چندماه آینده و قبل از پایان سال، راههای کوتاه مدت برای حذف جوش شیرین و کاهش مصرف نمک در تولید نان، اجرایی شود.
نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.41304s, 18q