مدارک تاریخی گواه این مطلب است که از قرن 13 میلادی ، قوانین محلی گوناگونی درباره بازرسی گوشت در نقاط مختلف اروپا تدوین و اجرا شده است.
پس از شناخت بیماری عفونی سل و بیماری انگلی تریشینوز که هر دو از گروه بیماری های مشترک بین انسان و حیوان به شمار می آیند و در آن زمان ، تلفات انسانی قابل توجهی را هم داشت ، متخصصان در نیمه دوم قرن 19 میلادی در ممالک مترقی دنیا شروع به تدوین قوانین بازرسی بهداشتی گوشت کردند که از اوایل قرن بیستم به طور رسمی در کشورهای مختلف این قوانین از سوی دامپزشکان به اجرا درآمد، بر همین اساس ، کشتارگاه های دام و طیور با هزینه های قابل توجه با هدف کشتار در محیط بهداشتی و تحت نظارت و همچنین قطع سیکل انتقال عوامل احتمالی بیماری زا به محیط زندگی تاسیس شدند.بازرسی بهداشتی در کشتارگاه در 2 قسمت قبل از کشتار و پس از کشتار صورت می پذیرد که در هر مرحله ، بیماری های خاص با علائم تعریف شده موردنظر است که پس از بازرسی موارد مرضی از چرخه مصرف انسانی حذف می شوند.
حال این سوال مهم در ذهن نقش می بندد که در کشور ما، چگونه و با چه توجیهی در قرن بیست و یکم ، عده ای بدون هیچ نگرانی به منظورهای مختلف ، با تهیه دام موردنظر خود از مراکز غیرمجاز و بدون نظارت متخصصان ، در حیاط منزل یا معابر عمومی ذبح می کنند، غافل از آن که با این کار خود، آلودگی های محیطی را به گوشت انتقال می دهند و از طرفی نیز به واسطه خون ، امعائ و احشائ، مدفوع و پوست دام که می تواند حاوی انواع میکروب ها، ویروس ها و انگل ها باشد، محیط زندگی را بشدت آلوده می کنند و بهداشت عمومی را به مخاطره می اندازند. اما آیا می دانید بر پایه اعلام سازمان بهداشت جهانی (WHO) ، از میان 1709 عامل بیماری زای شناخته شده ، 832 عامل یعنی 49 درصد و از میان 156 عامل بیماری زای نوپدید شناخته شده در انسان ، 114 مورد آن یعنی 74 درصد از حیوانات به انسان منتقل می شوند.
امروزه انسان ها، حیوانات و فرآورده های دامی به کمک وسایل سریع حمل و نقل بسیاری از عوامل بیماری زا را خیلی سریع تر از مدت نهفتگی یا دوره کمون به نقاط مختلف جهان منتقل می کنند. بر همین اساس ، هدف اصلی دامپزشکی در قرن بیست و یکم ، در حقیقت پاسخگویی به نیازهای حیاتی و همزمان جامعه در پیشگیری از تهدیدهای حاصل از بیماری های مشترک بین انسان و حیوان بخصوص بیماری های نوپدید و بازپدید که در یک دهه اخیر همگان دیدند، بیماری های نظیر سارس ، جنون گاوی و آنفلوآنزای فوق حاد پرندگان به یکی از بزرگ ترین دغدغه های کشورهای مترقی تبدیل شد و در نهایت بهبود ارتقای سطح بهداشت دام و بهداشت عمومی تعریف شده است.
دامپزشکی در جهت اجرای سیاست های بهداشتی و مسوولیت های حاکمیتی خود، راهبردهای متعدد را دنبال می کند که از جمله آنها، بهداشت فرآورده های خام دامی است که با شعار «From Farm to Fork» به منظور رعایت درست و کامل اصول بهداشتی از سطح دامداری تا چنگال غذاخوری است. در راس این اقدامات می توان به زنجیره نظارت های بهداشتی بر تولید گوشت قرمز و سفید که شامل مراحل زیر است ، اشاره کرد:
1- پیشگیری و مبارزه با بیماری های واگیردار و بیماری های مشترک بین انسان و و دام
2- بازرسی قبل از کشتار در کشتارگاه و حذف دام های آلوده
3- بازرسی ضمن و پس از کشتار در کشتارگاه و حذف لاشه و آلایش آلوده
4- نظارت بهداشتی بر حمل و نقل و رعایت زنجیره سرد
5- نظارت بهداشتی بر عملکرد مراکز بسته بندی با منشا دامی
6- نظارت بهداشتی بر عملکرد مراکز عرضه کننده فرآورده های خام دامی
حذف هریک از این موارد می تواند در کیفیت و سلامت فرآورده تاثیر بگذارد و برای خود و دیگران مخاطره آمیز شود و در صورتی که الگوهای درست بهداشتی رعایت و به توصیه های مراجع ذی صلاح توجه شود، سلامت خانواده ما تضمین می شود.مهمترین توصیه بهداشتی در شرایط حساس کنونی ، این است که از تماس مستقیم با حیوانات و پرندگان خودداری و فقط از فرآورده هایی که مجوز معتبر دامپزشکی دارند، استفاده کنیم و با پخت مناسب فرآورده که دمای بالای 70 درجه سانتیگراد حداقل به مدت 20دقیقه است ، ویروس ها و میکروب های مضر و بیماری زا را از بین ببریم.