سلامت نیوز: رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت برخلاف نظر رئیس اتحادیه نانوایان،مصرف بلانکیت توسط برخی نانوایی ها برای روشن شدن رنگ نان را دغدغه جدید وزارت بهداشت در تامین سلامت مردم می داند و می گوید: جوهر قند کاربرد خوراکی ندارد و در صنایع شیمیایی و عکاسی به کار می رود.مصرف بلانکیت بسیار خطرناک و البته سرطان زاست.

به گزارش سلامت نیوز، روزنامه خراسان نوشت: کیفیت پایین پخت نان، نگهداری ناصحیح و دور ریز بالا چالش این روزهای بازار نان های سنتی در کشور است.بازاری که 93درصد از نان مصرفی مردم به عنوان قوت غالب جامعه را تامین می کند و البته کیفیت پایین محصول ارائه شده باعث شده تا مشتریان نان رضایت چندانی از این محصولات نداشته باشند. کیفیت نان البته موضوعی نیست که بتوان آن را به نحوه پخت در نانوایی خلاصه کرد و دیگر ابعاد دخیل در آن را نادیده انگاشت.زنجیره تولید نان از مزرعه آغاز و به سفره مردم ختم می شود از این رو برای بررسی دقیق تر علل و چرایی کیفیت پایین نان به ویژه نان عرضه شده در 75هزار نانوایی سنتی کشور باید به مواردی فراتر از نحوه پخت، از جمله نژاد گندم، میزان پروتئین آن و میزان سبوس گیری آن در کارخانه های تولید آرد نیز توجه کرد.

تغییر ذائقه مصرف کننده و ترجیح نان سفید به نان سبوس دار

برای بررسی بیشتر موضوع به سطح شهر و به میان مردم می رویم. از اهالی یکی از محلات مرکزی تهران که سراغ نان سنگک با کیفیت را می گیرم نشانی به دستم می دهند و وقتی علت رضایتشان را می پرسم در جوابم می گویند: نانی که به دست مشتری می دهد سفید و برشته است.با رسیدن به نانوایی اولین چیزی که نظرم را جلب می کند گونی های روی هم چیده شده آرد سفید مخصوص پخت نان لواش و تافتون در گوشه ای از نانوایی است. این یعنی پخت نان سنگک با آرد سفید و بدون سبوس. همان چیزی که باعث سفید شدن نان و البته رضایت مندی مردم شده است. وقتی به نانوا می گویم چرا برای پخت ،به جای آرد سبوس دار از آرد سفید استفاده می کنید؟ می گوید:مردم نان سفید دوست دارند الان دیگر کسی دنبال نان سبوس دار نیست اگر آرد 7درصد که مخصوص نان سنگک است استفاده کنیم نان تیره در می آید و مشتری هایمان را از دست می دهیم.به همین دلیل هم به جای آرد 7درصد سبوس گیری شده آرد 15درصد که مخصوص نان لواش است استفاده می کنیم. خانم میان سالی که در صف ایستاده در پاسخ به این سوالم که سنگک تیره بهتر است یا سفید می گوید: خب معلوم است نان هرچه سفید تر باشد بهتر است!

به نانوایی دیگری می روم. بربری پز است. یکی از شاطرها در گوشه ای از نانوایی مشغول درست کردن خمیر است. از زمانی که آرد را با آب مخلوط می کند یک ربع بیشتر طول نمی کشد که آرد عمل می آید.قدیم تر ها می گفتند برای عمل آمدن خمیر با خمیر ترش سه ساعت زمان لازم است اما این جا فقط ظرف یک ربع ساعت خمیر را عمل می آورند.وقتی می پرسم برای عمل آوردن خمیر از جوش شیرین استفاده می کنید؟ با صراحت جواب مثبت می دهد و می گوید: به نظر شما می شود با این جمعیتی که در صف ایستاده سه ساعت منتظر ماند تا خمیر عمل بیاید؟!

خانم جوانی که برای خرید نان آمده درباره کیفیت نان می گوید:اگر تا نیم ساعت دیگر نان را مصرف نکنیم و یا در فریزر نگه داری نکنیم دیگر قابل خوردن نیست . قاسم زراعتکار رئیس اتحادیه نانوایان به حمایت از نانوایان مصرف جوش شیرین را ممنوع نمی داند و می گوید: تا سال 85دولت، خود سهمیه جوش شیرین در اختیار اتحادیه قرار می داد تا بین نانوایی ها توزیع کند ضمن این که مصرف جوش شیرین در هیچ کشوری ممنوع نیست و نان را در برابر آتش مقاوم می کند.از زراعتکار می پرسم چرا نانوایی های سنگکی ملزم به خرید آرد سبوس دار نیستند واختیار خرید آرد به خودشان واگذار شده است؟او در جوابم می گوید: اول این که کارخانه های تولید آرد به خاطر منافع اقتصادی شان آرد سبوس دار تولید نمی کنند، از طرف دیگر ذائقه مردم به سمت مصرف نان سفید کشیده شده است که نانوا را مجبور به استفاده از آرد سفید می کند. زراعتکار مصرف «بلانکیت» (جوهر قند)توسط نانواها برای سفید کردن نان را به کل تکذیب می کند و می گوید تا به حال این ماده را از نزدیک ندیده است. اما دکتر حاجی فرجی رئیس پژوهشگاه تحقیقات تغذیه وزارت بهداشت دراین باره می گوید:افزایش جمعیت و در نتیجه نیاز به افزایش دفعات پخت و کوچک بودن نانوایی های سنتی باعث شده تا نانوایی ها زمان لازم برای تخمیر خمیر نان را نداشته باشند و به همین دلیل از جوش شیرین یا بلانکیت برای عمل آوردن خمیر استفاده کنند.البته کیفیت پایین آرد از نظر میزان پروتئین گندم (گلوتن)باعث می شود آرد چسبندگی لازم را نداشته باشد و به همین دلیل نانوا مجبور به استفاده از نمک زیاد و یا جوش شیرین برای عمل آوری خمیر شود.حاجی فرجی استفاده از بی کربنات سدیم(جوش شیرین)درپخت نان را موجب قلیایی شدن بافت دستگاه گوارش و ایجاد اختلالات گوارشی از جمله ریفلاکس معده در مصرف کنندگان برمی شمارد و می گوید :استفاده زیاد از این ماده میزان جذب ویتامین ها و املاح معدنی کم مقدار مانند کلسیم، آهن، روی و منیزیم را کاهش می دهد. وی در جواب این که چرا در برخی کشورها استفاده از جوش شیرین در پخت نان بی اشکال است؟ می گوید: برای مصرف این ماده باید به سبد غذایی مردم آن کشور دقت کرد در کشورهای دیگر نان قوت غالب افراد نیست و روزانه حداکثر 30تا 40گرم آن هم در یک وعده صبحانه مصرف می شود اما در ایران افراد روزانه یک تا دو نان مصرف می کنند.

سفید کردن نان با جوهر قند معضل جدید وزارت بهداشت

دکتر زهرا عبداللهی رئیس دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت هم از مصرف 40تا 50درصد نانوایی های تهران از جوش شیرین خبر می دهد و می گوید: متاسفانه طی سه سال گذشته اختیار خرید آرد به نانوایی ها داده شد و همین کار باعث شده تا نانوایی های سنگک برای پخت نان از آرد سفید استفاده کنند. وی امیدوار است وزارت بهداشت بتواند این مشکل را از طریق شورای عالی سلامت و امنیت غذایی برطرف کند. عبداللهی برخلاف نظر رئیس اتحادیه نانوایان،مصرف بلانکیت توسط برخی نانوایی ها برای روشن شدن رنگ نان را دغدغه جدید وزارت بهداشت در تامین سلامت مردم می داند و می گوید: جوهر قند کاربرد خوراکی ندارد و در صنایع شیمیایی و عکاسی به کار می رود.مصرف بلانکیت بسیار خطرناک و البته سرطان زاست.

کیفیت پایین گندم،متهم ردیف اول شوری نان

مقصد بعدی مان یک نانوایی لواشی است.نان هایش نازک اند و بعضی هم سوخته.مشتری ها رضایت چندانی ندارند.پیرمردی 70ساله می گوید:کارخانه کاغذ سازی هم نمی تواند برگه ها را به این نازکی در بیاورد.اعتراضمان هم فایده ای ندارد.ضمن این که نانی که می پزد خیلی شور است.علت شوری را که می پرسم، شاطر با ناراحتی می گوید: آرد کیفیت ندارد مجبوریم نمک بزنیم تاخمیر خودش را بگیرد.رئیس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت دراین باره می گوید:پایین بودن پروتئین گندم (گلوتن)باعث سست شدن آرد و عمل نیامدن خمیر می شود.به همین دلیل نانوا مجبور است برای عمل آوردن خمیر از نمک زیاد،جوش شیرین و یا بلانکیت استفاده کند.برای حل این مشکل باید گندم با کیفیت بالا تولید کرد و از«سن زدگی» برمصرف بی رویه آفت کش ها پرهیز کرد و به تغذیه گیاه هنگام داشت توجه ویژه داشت. البته مسئولان جهاد کشاورزی این موضوع را قبول ندارند و معتقدند گلوتن آردهای وارداتی و تولید داخل به اندازه کافی هست تا نانوا مجبور به اضافه کردن نمک به نان ها نشود. حرفی که بازهم از سوی رئیس اتحادیه نانوایان تکذیب می شود.زراعتکار می گوید: کیفیت پروتئین گندم های تولید داخل آن قدر پایین است و آرد به قدری سست است که نانوا مجبور به استفاده از نمک زیاد است.درحالی که سال گذشته که بخش عمده ای از آردها وارداتی و باکیفیت بود خمیر بدون نمک عمل می آمد و کمتر از یک درصد به آن نمک اضافه می کردیم.آن چه مشخص است معیوب بودن تمامی بخش های چرخه تولید نان یعنی از مزرعه کشاورزتا سفره مردم است.چرخه ای که باید با سیاست گذاری و عزم جدی مسئولان و فرهنگ سازی برای مردم اصلاح و قوت غالب جامعه با کیفیت به دست مصرف کننده برسد.