سلامت نیوز:اخیرا تعدادی از پزشكان متخصص طب سنتی در یكی از شبكه‌های مجازی با ابراز نگرانی در خصوص ورود تركیبات نیتراتی از طریق سبزیجات به بدن افراد با استناد به یك تحقیق داخلی در خصوص كاهش قطعی نیترات سبزیجات، نكات و راهكارهایی را برای كاربران خود به اشتراك گذاشته‌اند مبنی بر این‌كه مصرف‌كنندگان می‌توانند با استفاده از محلول آب و سركه و خیساندن سبزیجات در آن و همچنین با جوشاندن سیب‌زمینی و پیاز در آب گرم از نیترات آنها بكاهند.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم ،همچنین از گذشته نیز مطرح بوده كه سركه، نمك، جوش‌شیرین و مایع ظرفشویی قدرت بالایی در میكروب‌كشی سبزیجات دارند، اما آیا واقعا با این شیوه‌ها می‌توان از شر نیترات و آلودگی میكروبی سبزیجات خلاص شد؟ در این راستا برای دستیابی به پاسخی علمی و منطقی نظر دكتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه آزاد قزوین را جویا شدیم.

نیترات و نیتریت تركیباتی هستند كه به طور طبیعی در آب، خاك، هوا و گیاهان از جمله سبزیجات وجود دارند كه میزان آن در ریشه و غده گیاهان بیشتر از برگ آنهاست.

جالب این‌كه ورود این تركیبات به بدن در حد نرمال و طبیعی نه تنها ضرری نداشته، بلكه فوایدی نیز دارد و تولید اكسید نیتریك حاصل از آنها می‌تواند در كاهش بروز بیماری‌های قلبی ـ عروقی، سكته‌ها و سندرم متابولیك مفید واقع شود، اما وقتی میزان نیترات و نیتریت سبزیجات به طور مصنوعی و به‌واسطه كودهای نیتراته مصرفی در كشت و زرع از حد مجاز بیشتر شود، مخاطراتی جدی برای سلامت بدن همراه خواهد داشت.

 محلول سركه معجزه می‌كند‌؟در‌خصوص كاهش محتوای نیترات سبزیجات به روش شست‌وشو با محلول سركه‌ای مقاله‌ای داخلی وجود دارد كه گفته شده پس از آبكشی سبزیجات برگی و قرار دادن آنها در محلول 20 درصد سركه به مدت 10 دقیقه تا 48 درصد از میزان نیترات آنها كاسته می‌شود.

دكتر مویدنیا می‌گوید به صرف مطالعه چكیده این مقاله نمی‌توان نظری درخصوص مكانیسم شبهه‌دار آن ارائه داد چرا كه خیساندن ده دقیقه‌ای سبزیجات در محلول سركه 20 درصد اگرچه بتواند مشابه شست‌وشوی سبزیجات با آب معمولی یا از طریق تجزیه احتمالی این تركیبات در كاهش نیترات سطحی و جلدی آنها تاثیر‌گذار باشد، اما در خصوص مكانیسم خروج نیترات از داخل بافت گیاهی بررسی و تحقیقات جامع بیشتری را می‌طلبد.

البته در مورد ترشی‌هایی كه سبزی با سركه مخلوط و در مدت زمان طولانی توسط باكتری‌ها تخمیر شده‌اند كاهش میزان نیترات و نیتریت سبزیجات به اثبات رسیده است، چرا كه در فرآیند تخمیر صورت‌گرفته باكتری‌های لاكتیكی با متابولیزه كردن این تركیبات در كاهش آنها نقش ایفا می‌كنند.همچنین خیساندن سیر و پیاز و سیب‌زمینی در آب گرم برای مدتی قبل از پخت می‌تواند در كاهش میزان نیترات آنها كاملا موثر باشد.

چرا كه افزایش دمای آب بر افزایش سرعت و میزان خروج و حذف نیترات اثرگذار است. از طرفی نوع پخت نیز می‌تواند در میزان نیترات و نیتریت سبزیجات تاثیرگذار باشد. به عنوان مثال پخت به روش جوشاندن باعث كاهش این تركیبات و بعكس سرخ كردن سبب افزایش آنها می‌شود.

 نقش ویتامینC  چیست؟نكته قابل توجه این‌كه متخصصان تغذیه یا پزشكان طب سنتی در صورت تجویز رژیم‌های پرفیبر كه به افزایش مصرف سبزیجات و نگرانی ورود نیترات به بدن بیماران‌شان منجر می‌شود، می‌توانند با توجه به این اصل مهم كه ویتامین C (اسید آسكوربیك) و پلی فنل‌ها در كاهش تشكیل نیتروزآمین‌های خطرزا و حفظ تركیب مفید اكسید نیتریك تولید شده از نیترات و نیتریت نقش مهم و مفیدی دارند، توصیه کنند كه مصرف‌كنندگان تا حد امكان از روش‌های پخت و آماده‌سازی استفاده كنند.

ویتامین C و پلی فنل‌ها از تركیباتی هستند كه عمدتا در سبزیجات مصرفی ما وجود دارند و باید به یاد داشت كه در برآورد یا مقایسه قابلیت خطرزایی چنین مواد غذایی‌ای در نظر گرفتن محتوای پلی فنلی و اسید آسكوربیك آنها امری مهم به شمار می‌رود.

 دوز مصرفی ضدعفونی‌كننده‌های خانگیطبیعتا در میزان میكروب‌زدایی سبزیجات به روش‌های خانگی شاخص‌های زیادی دخیل است از جمله بارآلودگی اولیه سبزیجات، نوع آلودگی میكروبی، مقدار و نوع ضدعفونی‌كننده خانگی از جمله سركه، نمك یا جوش‌شیرین، مدت زمان غوطه‌وری سبزیجات در این محلول‌ها و... .

حال با در نظر گرفتن شرایط كلی در مقیاس خانگی شاید استفاده از نیم تا یك پیمانه سركه یا یك قاشق نمك یا حدود یك قاشق چایخوری جوش شیرین به ازای هر چهار تا پنج پیمانه آب پیشنهاد مناسبی برای غوطه‌وری سبزیجات به مدت10 تا 20 دقیقه و در نهایت آبكشی آنها با آب تمیز و سالم باشد. توجه داشته باشید استفاده از مقادیر نامناسب و زیاد مواد گفته شده با تاثیر بر بافت سبزیجات می‌تواند موجبات افت كیفیت آنها را فراهم آورد.