همان روز بپزيد، همان روز بخوريد

۱۳۸۵/۱۲/۰۸ - ۰۰:۰۰ - کد خبر: 1351
همان روز بپزيد، همان روز بخوريد

مثلاً روز يکشنبه اين هفته به عنوان روز پيشگيري از مسموميت با مواد غذايي و گياهان سمي‌ نام گرفت و در همين رابطه دستور طلايي پيشگيري از مسموميت‌هاي غذايي تحت عنوان «پختن غذا و خوردن آن در همان روز» به مردم توصيه شد.

طي سال‌هاي اخير وقوع مسموميت‌ها و بيماري‌هاي ميکروبي ناشي از غذا نه‌تنها در کشورهاي در حال توسعه بلکه در کشورهاي توسعه يافته نيز که از استانداردهاي بهداشتي بالايي برخوردارند، به نحو چشمگيري افزايش يافته است.

در همين رابطه دکتر ودود رضويلر، استاد و پژوهشگر نمونه دانشگاه تهران در مورد تأثير مسموميت‌هاي غذايي بر بهداشت عمومي‌جوامع  به همشهري مي‌گويد: «اين نوع مسموميت‌ها از عمده بيماري‌هاي جوامع کشورهاي مختلف جهان به‌شمار مي‌رود. طبق مطالعات انجام شده، همه ساله بيش از هزار ميليون مورد اسهال حاد در بين بچه‌هاي زير پنج سال در ممالک آفريقا، آسيا (به استثناي چين) و آمريکاي لاتين اتفاق مي‌افتد که به مرگ بيش از پنج ميليون نفر منجر مي‌شود در حالي که موارد واقعي مسموميت‌هاي غذايي 10 تا 100 برابر بيشتر از موارد  ديگرگزارش شده است.»

دکتر رضويلر با اشاره به اين‌که بسياري از ميکروب‌ها در گذشته به عنوان عامل مسموميت غذايي محسوب نمي‌شدند اما اخيراً تحت عنوان ميکروب‌هاي بيماري‌زاي پنهان يا نوظهور شناسايي شده‌اند، مي‌گويد: «اهميت اين ميکروب‌ها در ايجاد مسموميت غذايي روز به روز بيشتر مي‌شود به‌خصوص اين‌که برخي از آنها قادرند تحت شرايط يخچالي و در محيط با اکسيژن کم زنده مانده و رشد کنند و برخي نيز حتي با تعداد اندک قادر به ايجاد بيماري هستند که اين مورد زنگ خطري جدي براي سلامت مصرف کنندگان مواد غذايي است.»

عوامل ايجاد مسموميت

ميکروب‌ها مسئول بخش عمده‌اي از مسموميت‌هاي غذايي هستند، هرچند که در اين ميان نبايد آلودگي غذا با انواع مواد افزودني، فلزات سنگين (مانند سرب، آرسنيك، جيوه و كادميوم)، باقي‌مانده سموم دفع آفات نباتي و همچنين ساير مواد سمي‌ كه در مراحل توليد، نگهداري و فرآوري غذا ايجاد مي‌شوند (مانند نيتروزامين و آفلاتوكسين) را از نظر دور داشت.

غذاهاي مسموم كننده معمولاً بو يا مزه ناخوشايندي ندارند، اما پس از مصرف علايم باليني بسيار حادي ايجاد مي‌کنند.ميکروب‌هايي که مواد غذايي را آلوده مي‌کنند با چشم غيرمسلح ديده نمي‌شوند اما همين موجودات زنده ميکروسکوپي تحت شرايطي خاص مي‌توانند با توليد سموم ويژه‌اي در مواد غذايي، مسموميت‌هاي بسيار خطرناکي ايجاد کنند که برخي از آنها مي‌تواند کشنده باشد، هرچند که اغلب اين مسموميت‌ها معمولاً ظرف 24 ساعت برطرف مي‌شوند.

سالمونلاها، كلستريديوم بوتولينوم، كلستريديوم پرفرنژنس، استافيلوكوك طلائي، اشريشيا کلي، شيگلا، يرسينيا و باسيلوس سرئوس  از جمله باکتري‌هايي هستند که به‌طور معمول در ايجاد انواع مسموميت‌هاي غذايي نقش دارند.

در مقايسه با باکتري‌ها، نقش ويروس‌ها در ايجاد بيماري‌هاي غذايي کمتر مورد توجه قرار گرفته است که شايد دليل عمده آن مربوط به مشکلات تکنيکي براي جداسازي ويروس‌ها از مواد غذايي و کشت آنها باشد.

انگل‌هاي تک‌ياخته‌اي نيز قادر به رشد در مواد غذايي نيستند ولي کيست آنها مي‌تواند به مدت طولاني در غذا به حيات خود ادامه دهد که از ميان آنها مي‌توان به آميب آنتاموبا هيستوليتيکا، ژيارديا و کريپتوسپوريديوم اشاره کرد. حضور قارچ‌ها نيز در مواد غذايي از نظر توليد مواد  سمي‌ موسوم به مايکو توکسين‌ها حائز اهميت است.

مسموميت با سالمونلا

سالمونلوزيس نام عفونتي است كه به‌وسيله باكتري سالمونلا ايجاد مي‌شود. از جمله مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است عبارتند از: گوشت، مرغ، تخم‌مرغ، ماهي دودي و شير خشك.

به گفته کارشناسان بهداشت مواد غذايي، احتمال آلودگي غذاهايي که پروتئين بالايي دارند (مانند شير و صدف خوراكي) با گونه خاصي از اين باكتري به نام سالمونلا تيفي (عامل تب تيفوئيد) بسيار محتمل است.

همچنين پس از مصرف غذاهاي پخته‌اي كه قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده‌اند يا سرد مصرف شده‌اند، ممكن است اين نوع مسموميت بروز نمايد.

به گفته پزشکان، علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت با تأخير ظاهر مي‌شود و ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علايم در فرد مسموم بروز کند. علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت شامل تب، خستگي، سردرد، تهوع، استفراغ، اسهال آبكي شديد، ضعف، درد شكم و كم شدن آب بدن است.

مسموميت با كلستريديوم بوتولينوم

بوتوليسم از جمله  مسموميت‌هاي غذايي شديد و كشنده است كه توسط سم حاصل از كلستريديوم بوتولينوم، كه يك باكتري بي‌هوازي است، ايجاد مي‌شود. اين باکتري ممكن است در فراورده‌هاي غذايي و غذاهاي خانگي كه به‌صورت غلط  تهيه شده‌اند و يا در شرايط غير بهداشتي و نامناسب نگهداري مي‌شوند، ايجاد شود.

به گزارش ستاد مركزي اطلاع‌رساني داروها و سموم وزارت بهداشت، برخي از مواد غذايي كه اين نوع مسموميت در اثر مصرف آنها ديده شده است عبارتند از: سوسيس، كالباس، كنسرو ماهي، كنسرو ذرت، كنسرو لوبيا، كشك خانگي و عسل خام خالص (بوتوليسم نوزادان). به همين دليل است كه پزشکان مؤکداً به مادران  نوزادان زير يك سال توصيه مي‌کنند که به آن‌ها عسل ندهند.

بوتوليسم اگرچه نادر است ولي اغلب كشنده است. علايم و نشانه‌هاي اين مسموميت با تأخير ظاهر مي‌شود، يعني ممكن است 12 تا 24 ساعت بعد از مصرف غذاي آلوده، علايم در فرد مسموم بروز کند.

علايم و نشانه‌هاي بوتوليسم شامل تاري ديد، دوبيني، افتادگي پلك فوقاني، عدم توانايي حركتي، اختلال تكلم، لكنت زبان، سختي بلع و خشكي و درد گلو است. ساير علايم  مي‌تواند به صورت خشكي دهان، يبوست، بند آمدن ادرار (احتباس ادراري) بروز کند.

بيمار معمولاً هوشيار و بدون تب مي‌باشد. مهمترين اقدام درماني در اين مسموميت تجويز سريع «ضد سم» در مراکز درماني است که در صورت عدم درمان ممكن است فرد مسموم در اثر فلج تنفسي فوت کند.

مسموميت با استافيلوکوک طلايي

به گفته بسياري از کارشناسان اين نوع مسموميت غذايي نيز به اندازه سالمونلوزيس شايع است. علت اصلي اين مسموميت توليد نوعي سم روده‌اي توسط گروه خاصي از باکتري استافيلوكوك طلائي است.

بررسي‌هاي انجام شده نشان داد که مصرف شير و ساير خوراكي‌هاي آلوده مهمترين علت بروز اين بيماري است. آلودگي غذا مي‌تواند در اثر تماس ترشحات بيني، گلو و دست افراد آلوده به ميكروب ايجاد شود و به همين دليل است كه افرادي كه در زمينه تهيه و توليد مواد غذايي فعاليت مي‌كنند بايد داراي كارت بهداشتي سلامت باشند چون مواد غذايي پس از پختن و در حين برش يا خرد كردن مي‌تواند به اين باکتري آلوده شود.

فراورده‌هاي گوشت و مرغ، سس‌ها، آبگوشت، شيريني‌هاي خامه‌اي يا كرم‌دار، سالاد ماهي، شير، پنير و به‌طور کلي غذاهاي با محتواي پروتئيني بالا از جمله  مواد غذايي هستند که مسموميت با استافيلوكوك طلايي در آن‌ها گزارش شده است.

علايم و نشانه‌هاي اين  مسموميت عبارتند از: استفراغ ناگهاني، دردهاي شكمي‌ و اسهال که در موارد حاد ممكن است خون و بلغم در مدفوع ظاهر شود. در اين نوع مسموميت بر خلاف نوع سالمونلايي تب نادر بوده و مرگ كمتر روي مي‌دهد.

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.51358s, 18q