شير تاريكي را دوست دارد!

۱۳۸۶/۰۳/۱۷ - ۰۰:۰۰ - کد خبر: 4323
شير تاريكي را دوست دارد!

 شايد يادتان نباشد که زماني شير تازه گاو را مي‌جوشانديم و مصرف مي‌کرديم. اما حتما به خاطر داريد زماني را که شير در بطري‌هاي شيشه‌اي توزيع مي‌شد. امروزه شيرها را داخل انواع و اقسام پاکت يا بطري‌هاي پلاستيکي بسته‌بندي مي‌کنند.

تا بحال از خودتان پرسيده‌ايد که چرا گذشت زمان و پيشرفت فناوري اين تغييرات را در بسته‌بندي شير بوجود آورده؟

اصولا غذاها تحت تاثير سه عامل فيزيکي، شيميايي و زيستي ممکن است فاسد شوند. رشد باکتري‌ها در غذا مهم‌ترين عاملي است که معمولا در طول زمان مي‌تواند باعث تغيير بو، مزه و تغييرات زيان آور شيميايي در آن و ايجاد بيماري شود. به همين علت است که استفاده از روشهاي کاهش و از بين بردن باکتريها براي نگهداري و بسته‌بندي مواد غذايي اهميت پيدا مي‌کند. علاوه بر اين، تکامل روش‌هايي براي پيشگيري يا کاهش رشد باکتري‌ها، مي‌تواند باعث طولاني شدن ماندگاري و افزايش کيفيت و در نتيجه سلامت محصولات غذايي براي مشتري شود. در مورد شير هم همين مسئله صدق مي‌کند.

شير تازه گاو ممکن است داراي عوامل بيماري‌زايي چون بروسلا (علت تب مالت) و باسيل سل باشد. علاوه براين شير تازه و سالم گاو اگر مدت کوتاهي در دماي محيط بماند فاسد مي‌شود. به همين دليل براي اينکه بتوان شير را به نقاط مختلف رساند لازم است به طريقي جلوي اين فساد گرفته شود. تغييرات بسته‌بندي شير هم براي همين منظور ايجاد شده است.

نور بهتر است يا تاريکي؟

اگر شيري که خريده‌ايد مزه مقواي خيس مي‌دهد، اين چراغهاي پر نور در مغازه شيرفروشي مقصرند! شيرهايي كه در ظرف‌هاي نيمه شفاف در معرض نور لامپ‌هاي مهتابي قرار مي‌گيرند، معمولا در عرض 2 تا 4 ساعت طعم اکسيد شدن آنها را مي‌توان فهميد و در عرض 12 ساعت بطور واضحي تغيير مزه مي‌دهند. اين چيزي است که اخيرا پروفسور رابرت مارشال متخصص تغذيه از دانشگاه ميسوري در مورد اثرات نور بر فساد شير ثابت كرده است.

 لامپ‌هاي مهتابي مي‌توانند در بسته‌هاي شير و لبنيات، نوعي طعم بد ايجاد کرده و آنرا اکسيد کنند و هرچه ظرف شير به نور نزديکتر بوده و مدت طولاني‌تري در معرض آن باشد، احتمال فاسد شدن و تغيير مزه آن بيشتر است. اگر چه اکسيد شدن بر ارزش تغذيه‌اي شير تاثير چنداني نداشته و به باکتري‌ها هم ربطي ندارد اما اين نور مي‌تواند ريبوفلاوين (يا همان ويتامين ب 12) و اسيد اسکوربيک (يا همان ويتامين ث) را غير فعال کند. البته خود شير (که مثل شير جنگل در برابر اين عامل فساد مي‌ايستد!) به دليل وجود مقادير زياد چربي جلوي طول موج‌هاي مخرب را تا حد زيادي گرفته و مانع فساد بيشتر در کل شير مي‌شود.

بد نيست بدانيد شيري که در ظرف‌هاي شيشه‌اي و شفاف قرار دارد زودتر از شيرهايي که در ظرف‌هاي نيمه شفاف و مات پلاستيکي بسته‌بندي مي‌شود، فاسد شده و مزه‌اش هم زودتر عوض مي‌شود. اين در حالي است که متخصصان معتقدند استفاده از پوشش‌هاي کاغذي مات در بسته‌بندي شير مي‌تواند جلوي همه اين مشکلات را بگيرد. به همين دليل هم مي‌گويند بهتر است هنگام خريد شير به انتهاي قسمت فروش لبنيات رفته و از توي تاريکي، شيري انتخاب کنيد، چون شير‌هايي که در قسمت جلو قرار دارند بيشتر در معرض نور بوده و زودتر فاسد مي‌شوند.

فناوري در خدمت شير سالم

 ترش شدن شير خام نشانه تخمير آن است. نوعي باکتري، قند موجود در شير را به اسيد لاکتيک تبديل کرده و همين اسيد لاکتيک است که شير را ترش مزه مي‌کند. اگر چه اين پديده در تهيه برخي فراورده‌هاي لبني همچون پنير و ماست نقش حياتي ايفا مي‌کند اما مي‌تواند نشانه‌اي از فساد شير باشد.

 براي جلوگيري از ترش شدن سريع شير و نگهداري طولاني‌تر آن از روشهاي مختلفي استفاده مي‌کنند: پاستوريزه کردن، استرليزه کردن، استرليزه کردن در دماي خيلي زياد (U.H.T)، تغليظ شير و خشک کردن شير(تهيه شير خشک).

در روش پاستوريزه کردن، شير را تا دماي معيني حرارت داده و سپس آنرا سريع سرد مي‌کنند. در اين روش مزه و خصوصيات فيزيکي و شيميايي شير تغييري نمي‌کند اما مقاديري از ويتامين‌هاي شير مانند ويتامين ث و تيامين از بين مي‌رود. براي جلوگيري از فساد، اين شير را بايد در دماي 1 تا 4 درجه سانتي گراد در يخچال نگهداري نمود. البته سرما جلوي رشد باکتري‌ها را نمي‌گيرد بلکه فقط آن را کند مي‌کند. به همين دليل حتي شير پاستوريزه‌اي که در يخچال نگهداري شده هم بالاخره بعد از 3 روز فاسد مي‌شود. وقتي شير پاستوريزه فاسد شود، غير قابل مصرف شده و بوي بدي از آن به مشام مي‌رسد. اگر هم اشتباهاً مصرف شود، سبب مسموميت فرد شده، تهوع و استفراغ ايجاد مي‌نمايد.

 در روش استرليزاسيون شير را تا جايي حرارت مي‌دهند که ميکروب‌هاي بيماري‌زا و غيربيماري‌زاي آن تا حد زيادي از بين بروند. علت هموژنيزه کردن شير هم آن است که چربي در شير پراکنده شده و در طول مدت نگهداري خامه‌اش جدا نشود و همچنين اثر محافظت‌کنندگي گلبولهاي چربي براي ميکروبها خنثي شود. در اين روش باکتريهاي باقي مانده در شير خيلي کم است و اين شير مدت 3 ماه در يخچال و خارج آن قابل نگهداري است.

براي جلوگيري از فساد شير و نگهداري طولاني مدت آن راه‌هاي ديگري هم وجود دارد. يکي از اين راه‌ها اين است که شير را تا دماي بسيار بالا حرارت دهند.(استرليزاسيون به روش فرا دما). اين شير را مي‌توان 3 تا6 ماه خارج از يخچال نگهداري نمود؛ البته تا زماني که در پاکت شير را باز نکرده باشند. چون وقتي هوا بتواند وارد قوطي شير شود ميکروبها هم مي‌توانند.

 لبنيات سالم را بشناسيد

شير تازه داراي مزه و طعم مطبوع، غلظت طبيعي و رنگ سفيد مايل به زرد است و پس از مدتي قشري از چربي روي آن جمع مي‌شود اما شير فاسد يا بدليل وجود اسيد لاکتيک ترش شده، يا در اثر وجود آنزيمهاي پروتئوليزکننده داراي لخته است. رشته‌اي يا کش‌دار شدن شير، وجود حبابهاي گاز در شير و طعم کارامل و بوي بد شير هم مي‌توانند نشانه‌هاي ديگري از فاسد شدن آن باشند.

 پنير تازه و سالم هم طعم و مزه خوبي دارد و داراي آب زيادي است اما پنير فاسد و خراب رنگ تيره‌اي داشته و بوي آمونياک مي‌دهد. هرگاه پنير تازه داراي حفره‌هاي زيادي باشد يعني يا چربي آنرا گرفته‌اند و يا آب خود را از دست داده است.

خامه تازه و سالم هم رنگي طبيعي داشته و سطح آن صاف و يکدست و طعم آن خوش و شيرين است. اما خامه کهنه و فاسد مزه‌اش ترش و رنگ آن تيره است و روي آن حبابهاي کوچک هوا ديده مي‌شود.

 ماست هم ممکن است بدليل وجود اشکالاتي در روند تهيه آن داراي اشکالاتي باشد. مثلا ترشي آن ممکن است بدليل دير خنک کردن آن يا درجه حرارت بالا در گرمخانه و مصرف زياد مايه باشد. تلخي ماست ممکن است بدليل نامناسب بودن شير يا مايه مصرفي و يا کهنگي زياد ماست باشد. گاز دار بودن ماست هم به علت وجود انواع باکتري‌هاي گازساز است

 

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.26111s, 18q