سایه‌روشن‌های افزودنی‌های غذایی

۱۳۹۰/۱۲/۲۸ - ۱۲:۰۹ - کد خبر: 44593
سلامت نیوز: افزودنی‌های غذایی، تركیبات شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی هستند كه به غذاها، به منظور حفظ عطر و یا افزایش طعم و كیفیت آنها اضافه می‌شوند. بعضی از افزودنی‌های غذایی قرن‌هاست مورد استفاده قرار می‌گیرند. به‌عنوان مثال، تولید ترشی‌ها، سركه و یا نمك سود كردن انواع گوشت‌ها. با افزایش تولید غذاهای فرآوری شده در نیمه دوم قرن بیستم، افزودنی‌های بیشتری هم به شكل طبیعی و هم مصنوعی معرفی شدند. تمامی افزودنی‌های شناخته شده و مورد تائید مراجع معتبر بین‌المللی دارای یك كد شناسایی هستند. افزودنی‌های غذایی در گروه‌های مختلفی تعریف شده‌اند:

افزودنی‌های خوب یا مفید
 آنتی‌اکسیدان‌ها: تركیباتی هستند كه از اكسیداسیون مواد غذایی جلوگیری می‌كنند و از اثرات مخرب اكسیژن هوا بر مواد غذایی می‌كاهند یكی از آنتی‌اكسیدان‌های مهم ویتامین C می‌باشد. آنتی‌اکسیدان‌ها مواد شیمیایی‌ای هستند که به طور طبیعی در رنگدانه میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند و اثر قابل توجهی در جلوگیری و حتی بهبود یک سری از بیماری‌ها دارند؛ به‌عنوان مثال لیکوپن که به‌طور طبیعی در گوجه‌فرنگی وجود دارد، از جمله مواد آنتی‌اکسیدانی‌ است که می‌توان به مواد غذایی اضافه کرد. با افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به غذاها، عملکرد سالم مواد غذایی بیشتر می‌شود.

 اسیدهای چرب ضروری امگا 3: از جمله اسیدهای چرب ضروری است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی ضروری است و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود. کودکان امگا 3 را برای تکامل مغز و چشم نیاز دارند؛ برای همین معمولا به غذاهای تکمیلی کودکان اضافه می‌شود.

 فیبر: فیبر از اجزای اصلی تشکیل دهنده غذاهای گیاهی است كه برای عملکرد طبیعی سیستم گوارشی لازم است. یک سری از فیبرها کاهش دهنده کلسترول و سایر چربی‌ها هستند که به کاهش خطر بیماری‌های قلب و عروق کمک می‌کنند.

 پروبیوتیک: پروبیوتیک‌ها باکتری‌های سالمی هستند که در روده‌ها رشد کرده و به سلامت سیستم گوارشی کمک می‌کنند. این مواد معمولا در ماست و غذاهای تخمیری وجود دارند. اضافه کردن پربیوتیک‌ها، مانند فروکتوالیگوساکاریدها به غذا، به فلور طبیعی روده کمک کرده و سلامت بدن را افزایش می‌دهد. پربیوتیک‌ها در واقع فیبرهایی هستند که رشد پروبیوتیک‌ها را در روده تقویت می‌کنند. پربیوتیک‌ها را می‌توان به یک سری از غذاها مانند محصولات لبنی اضافه كرد.

 ویتامین‌ها و مواد معدنی: بسیاری از غلات صبحانه با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی شده‌اند. بسیاری از نان‌ها و محصولات نانوایی که با آرد تصفیه‌شده تهیه می‌شوند، ویتامین‌های گروه B و آهن کمی دارند؛ به همین دلیل برای غنی‌تر شدن‌شان، این مواد را به آن‌ها اضافه می‌کنند. گاهی لبنیات با ویتامین D غنی می‌شوند.

افزودنی‌های مضر

 غلظت دهنده‌ها: تركیباتی هستند كه باعث افزایش ویسكوزیته و گرانروی مواد غذایی می‌شوند و در عین حال تاثیری بر سایر ویژگی‌های آن  ندارند.

امنیت استفاده از افزودنی‌های مواد غذایی
طی سال‌ها استفاده از افزودنی‌های مواد غذایی، تحقیقات فراوانی در مورد بی‌خطر و ایمن بودن آنها صورت گرفته و در این مدت تعدادی از افزودنی‌های مضر از این لیست حذف و استفاده از آنها در مواد غذایی ممنوع شده است. برای مثال، اسید بوریك كه به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی كاربرد داشت، بعد از جنگ جهانی اول سمی شناخته شد. همچنین استفاده از شیرین‌كننده مصنوعی سیكلامات، به دلیل سرطان زا بودن ممنوع گردید. در حال حاضر بحث‌های زیادی در مورد فواید و مضرات افزودنی‌های غذایی وجود دارد؛ زیرا برخی از افزودنی‌های مصنوعی را با بیماری‌هایی مانند سرطان، مشكلات گوارشی و عصبی، بیش فعالی در كودكان بیماری‌های قلبی - عروقی و چاقی مرتبط دانسته‌اند. از طرفی برخی از افزودنی‌های طبیعی هم با عوارضی چون آلرژی و حساسیت در ارتباط بوده‌اند. برخی از افزودنی‌های غذایی كه تا كنون مضر بودن آنها شناخته شده است، به شرح زیر می‌باشند:
رنگ آبی شماره 1، رنگ آبی شماره 2، رنگ قرمز شماره 3 و رنگ زرد شماره 6 در میان رنگ‌دهنده‌های مواد غذایی مضر شناخته شده‌اند كه معمولا در شكلات‌ها و كیك‌ها و نوشیدنی‌های غیر الكلی به كار می‌رفتند و پس از سرطانزا شناخته شدن استفاده از آنها ممنوع شد. قبل از استفاده از افزودنی‌ها در فرآوری مواد غذایی، معمولا آزمایش‌های ایمنی را از طریق حیوانات انجام می‌دهند و دوزهایی را با مقادیر 100 برابر كمتر از حدی كه می‌بایست در مواد غذایی استفاده شوند، را به این حیوانات می‌خورانند واثرات آنها را بررسی می‌نمایند. بسیاری از افراد براین باورند كه افزودنی‌های غذایی برای سلامتی خطرناكند؛ ولی آنها در انتهای فهرست مخاطرات غذایی قرار دارند؛ چرا كه مهم‌ترین تهدیدكننده‌های سلامتی میكروارگانیسم‌های ایجاد كننده بیماری و عدم رعایت بهداشت در فرآوری مواد غذایی، عادات غلط غذایی، آلاینده‌های محیطی و سموم طبیعی می‌باشند و در آخر می‌توان افزودنی‌های غذایی را به این فهرست افزود. یك تصور اشتباه وجود دارد و آن اینكه تمامی مواد غذایی فرآوری حاوی افزودنی هستند.

برای مثال بیشتر مردم معتقدند كه شیرهای استریل و دارای ماندگاری زیاد و یا غذاهای منجمد حاوی افزودنی و نگهدارنده می‌باشند؛ در حالی كه تنها شرایط فرآوری این مواد غذایی بدون هیچگونه افزودنی منجر به ماندگاری آنها شده است. معمولا وجود هر گونه افزودنی روی برچسب مواد غذایی قید می‌شود و تولیدكنندگان مواد غذایی ملزم به ذكر نوع افزودنی به كار رفته وبعضا مقدار آن می‌باشند. آنچه مسلم است اینكه تمامی افزودنی‌های غذایی مضر نیستند و حتی برخی از آنها اثرات مفیدی هم دارند، ولی بحث بر سر استفاده مداوم از آنهاست. در این زمینه تحقیقات فراوانی در حال انجام است و این اطمینان وجود دارد كه در حال حاضر تمامی افزودنی‌های استفاده شده در مواد غذایی طبق استانداردهای موجود بی‌خطر می‌باشند.  

انواع افزودنی‌ها

 اسید سیتریك: در بدن به راحتی متابولیزه می‌شود؛ ولی کسانی که به مرکبات حساسیت دارند باید مراقب باشند.

 مواد ضد چسبندگی: تركیباتی هستند كه از به هم چسبیدن پودرهای غذایی، مانند شیر خشك جلوگیری می‌كنند.

 تركیبات ضد كف: از ایجاد كف در برخی از مواد غذایی جلوگیری می‌كنند.
 
عوامل حجم دهنده: تركیباتی هستند كه بدون تاثیر بر طعم مواد غذایی، باعث افزایش حجم می‌شوند مانند نشاسته.

 رنگ‌های غذایی:
این تركیبات برای افزایش رنگ موادغذایی و یا جایگزین كردن رنگ كاهش یافته در حین فرآوری مواد غذایی و یا به منظور جذاب‌تر كردن مواد غذایی به كار می‌روند. افزودنی‌های رنگی باعث جذاب‌تر شدن محصول می‌شوند. یک سری از این رنگ‌ها طبیعی و از عصاره گیاهان هستند و بعضی به طور صنعتی و مصنوعی تهیه می‌گردند. رنگ‌های مصنوعی که از طرف اداره غذا و دارو یا اداره استاندارد هر کشور تایید می‌شود، رنگ‌های مجاز نامیده می‌شوند و معمولا ارزان‌تر و موثرتر از رنگ‌های طبیعی هستند. رنگ‌هایی که در آب حل می‌شوند،"dyes" نام دارند و معمولا به آردها، مایعات، نوشیدنی‌ها، محصولات نانی، شیرینی‌ها و محصولات لبنی اضافه می‌گردند. رنگ‌های غیر محلول در آب "lakes" نامیده می‌شوند که ماندگارترند و در چربی‌ها و روغن‌ها و محصولاتی که رطوبت ندارند، مانند آبنبات‌ها و آدامس‌ها استفاده می‌شوند.
 امولسیون كننده‌ها: این تركیبات باعث پایدار شدن مخلوط آب وروغن در محصولاتی مانند سس‌های مایونز و سالاد و بستنی می‌شوند و از دوفاز شدن این تركیبات جلوگیری می‌كنند.
 
طعم دهنده‌ها: این تركیبات باعث ایجاد طعم  و بو در مواد غذایی شده و می‌توانند طبیعی و یا مصنوعی باشند. یكی از این تركیبات مونوسدیم گلوتامات است كه برای افزایش بو و طعم در غذاهای پُرپروتئین استفاده می‌شود. این ماده در افزایش اشتها و بهتر شدن ذائقه موثر است. کسانی که آلرژی و آسم دارند، باید مراقب عوارضی مانند سردرد، قرمزی پوست، تعریق، تهوع، ضعف، افزایش ضربان قلب و تنفس کوتاه باشند.

 نگهدارنده‌ها: گروهی دیگر از افزودنی‌ها هستند كه از آلوده شدن مواد غذایی به وسیله قارچ‌ها، باكتری‌ها و یا سایر میكروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌كنند. بنزوات سدیم در غذاهای اسیدی به عنوان نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و کپک‌ها اضافه می‌شود. نکته مهم، رعایت دقیق مقادیر مجاز آن‌ در محصولات است. سولفیت‌ها هم به عنوان یک نگهدارنده و ممانعت کننده از رشد باکتری‌ها و هم برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری به محصولات اضافه می‌شوند. همچنین از اکسیداسیون و قهوه‌ای شدن سبزیجات و میوه‌های تکه شده جلوگیری به عمل می‌آورند.  BHA و BHT  نوعی از نگهدارنده‌ها هستند که از تخریب چربی موجود در مواد غذایی ممانعت می‌کنند و مانع اکسیداسیون چربی‌ها می‌شوند (در واقع شبیه ویتامین E عمل می‌کنند) و معمولا به مشتقات سیب‌زمینی، غلات خشک صبحانه و محصولاتی که حاوی چربی‌های حیوانی هستند، اضافه می‌شوند. این مواد اگر بیش از حد مجاز استفاده شوند، تداخل هورمونی و افزایش آنزیم‌های کبدی را به دنبال دارند. کلسیم پروپیونات در محصولات نانی و نانوایی به عنوان نگهدارنده و برای جلوگیری از رشد کپک و باکتری و همچنین در کره و بعضی پنیرها استفاده می‌شود. افرادی که میگرن دارند، ممکن است به این افزودنی حساس باشند.

 پایدار كننده‌ها: این تركیبات به عنوان غلظت دهنده و عامل ایجاد كننده ژل باعث سخت‌تر شدن بافت مواد غذایی می‌گردند. این تركیبات مانند پكتین وآگار در تركیباتی مانند مربا ومارمالادها استفاده می‌شوند تا بافت بهتری به محصول دهند.

 شیرین‌كننده‌ها: یكی دیگر از افزودنی‌های رایج، شیرین‌كننده‌ها می‌باشند كه در انواع طبیعی و مصنوعی كاربرد دارند. انواع كم كالری آن مخصوص محصولات رژیمی و ویژه دیابتی‌هاست. این افزودنی‌ها شیرین‌کننده هستند، ولی کفایت تغذیه‌ای و انرژی ندارند. آنها از لحاظ شیرینی معمولا صدها مرتبه شیرین‌تر از قند معمولی هستند؛ مانند: آسپارتام، آلیتام، ساخارین، ساکرالوز كه در شماره گذشته به تفضیل درباره‌ آنها بحث شد.

سایر افزودنی‌ها
 اسیدها: اسیدهای غذایی برای ایجاد طعم تند و برخی خواص نگهدارنده و آنتی‌اكسیدانی به مواد غذایی اضافه می‌شوند. معمول‌ترین اسیدهای غذایی مورد استفاده سركه، اسید سیتریك، اسید تارتاریك، اسید مالیك و اسید لاكتیك می‌باشند. اسیدسیتریک به محصولاتی که حاوی میوه و طعم میوه مانند ژله‌ها و مرباها هستند به عنوان نگهدارنده اضافه می‌شود و از طرفی طعم دهنده نیز می‌باشد. این ماده به‌طور طبیعی در بسیاری از غذاها، خصوصا مرکبات وجود دارد و هر 500 میلی‌گرم آن معادل یک لیوان آب پرتقال است.

منبع: ماهنامه دنیای تغذیه
نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
1.05809s, 18q