البته حالا و با افزايش قيمت انواع و اقسام مواد غذايي -چه آنها كه ميوه هستند و چه آنها كه نيستند! - سيب‌زميني سرخ کرده غذاي اعياني همه اقشار محسوب مي‌شود.
در راستاي تسلي خاطر مصرف‌كنندگان محترم كه دستشان براي خريد سيب‌زميني هم ديگر به سختي به جيبشان مي‌رسد، بد نيست بدانيد كه سيب‌زميني سرخ‌كرده اصولاً چيز مفيدي نيست. حتي برخي محققان معتقدند که چيپس باعث سرطان مي‌شود!
مي‌خواهيد داستان را از اول بشنويد؟
سرطاني بودن سيب‌زميني سرخ کرده را به ماده‌اي به نام آکريل آميد، نسبت مي‌دهند.
آکريل آميد ماده‌اي شيميايي است که براي ساخت پلي‌آکريل آميد در صنايع مختلف نظير صنعت روغن، بسته‌بندي موادغذايي، آلاينده‌ها، برخي از پلاستيک‌ها، همچنين تصفيه فاضلاب‌ها و آب‌هاي آشاميدني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
چند سال قبل، محققان سوئدي ادعا كردند آکريل آميد در بيسکوئيت، قهوه و سيب‌زميني سرخ كرده هم وجود دارد؛ همان‌طور كه در دود سيگار وجود دارد.
البته هنوز نحوه تشکيل آکريل آميد در موادغذايي به طور کامل درک نشده اما مطالعات، برخي از راه‌هاي ايجاد اين ماده را ثابت کرده است نظير:
1 - طبخ غذاهاي سرشار از کربوهيدرات در دماي بالا
2 - طبخ غذاهاي حاوي اسيد آمينه آسپاراژين و گلوکز در دماي بالا
3 - آماده‌سازي غذا در دماي بالا و با شيوه‌هاي سرخ کردن، کباب کردن يا پختن.
عوارض آکريل آميد
ادعا شده بود که آکريل آميد موجود در چيپس‌هاي سيب زميني عارضه سرطان سينه را در ميان زنان به دنبال دارد اما اين شايعه طبق آخرين مطالعات محققان در مارس 2005 رد شد.
با اين وجود، ثابت شده است كه اين ماده در مقادير بالا موجب سرطان در حيوانات آزمايشگاهي مي‌شود. به هرحال اختلاف بر سر اين است كه آيا اين ماده در مواد غذايي به اندازه‌اي ايجاد مي‌شود كه خطرناك باشد، يا نه. هنوز اين هم مشخص نيست كه دقيقاً چه ميزان آکريل آميد مي‌تواند خطر سرطان را به دنبال داشته باشد.
همچنين مطالعات نشان داده‌اند تماس با ميزان بالاي آکريل آميد منجر به آسيب‌ديدگي غدد جنسي مردان شده و تماس با اين ماده از طريق استنشاق، جذب پوستي و يا تماس چشمي تحريک غشاهاي مخاطي و بيني را به دنبال دارد و علاوه بر اين تعريق، بي‌اختياري ادراري، دردهاي عضلاني، اختلالات تکلم و بي‌حسي نيز ايجاد مي‌کند.
آکريل آميد در آب
ماجرا فقط به سيب‌زميني مربوط نمي‌شود. عليرغم اين كه استفاده خوراکي از آکريل آميد عوارض مختلفي را بر جاي مي‌گذارد، کماکان اين ماده جهت تصفيه آب در بسياري از كشورها مورداستفاده قرار مي‌گيرد.
مطالعات نشان داده‌اند آکريل آميد طي فرآيند پليمريزاسيون تبديل به پلي‌آکريل آميد مي‌شود و اين ماده اخير با مواد جامد آب ترکيب شده و در نتيجه باعث برداشت و فيلتره شدن آسان‌تر مواد جامد آب مي‌شود.
اما چرا تنها از اين ماده براي فيلترينگ آب استفاده مي‌شود؟ چون تنها پليمر شناخته شده‌اي است که ذرات جامد آب را به اندازه کافي جدا مي‌کند. فراموش نكنيد كه پلي آکريل آميد که محصول پليمريزاسيون آکريل آميد است سمي نيست، بلکه ذرات ناچيزي از آکريل آميد که دست نخورده باقي مانده و به پلي آکريل آميد تبديل نمي‌شود خطرات بالقوه‌اي را به همراه دارند.
راه‌هاي پيشگيري
عليرغم همه حرف و حديث‌هايي كه وجود دارد، شايد بهتر باشد كه از غذاهاي مشكوك به آلودگي با آكريل آميد پرهيز كرد. طيفي از راه‌هاي کاهش تشکيل پلي آکريل آميد در غذا پيشنهاد مي‌شود:
1 - نحوه نگهداري
اگر سيب‌زميني در دمايي پايين‌تر از 8 درجه سانتي‌گراد نگهداري شود به سرعت ميزان قند فروکتوز در آن افزايش يافته و هنگام پختن يا سرخ کردن سيب‌زميني مورد نظر آکريل آميد با ميزان بالايي در آن تشکيل مي‌شود.
2 -مواد خام
انواع جديدي از سيب‌زميني‌ها در حال پرورش هستند که آکريل آميد ناچيزي داشته و يا اصلاً ندارند. منتظر آمدن آنها به بازار باشيد.
3 - شيوه‌هاي توليد
به حداقل رساندن دما هنگام سرخ کردن غذا و يا استفاده از ديگر راه‌هاي طبخ غذا چون جوشاندن غذا در کاهش تشکيل آکريل آميد تأثير بسزايي دارند. در اين راستا مشخص شده مواد سيليکوني که جهت کف نکردن چربي‌ها به هنگام سرخ کردن استفاده مي‌شود حجم آکريل آميد توليدي را دو برابر مي‌کند.
به هرحال، سازمان غذا و داروي ايالات متحده توصيه مي‌کند تا مشخص شدن نتايج قطعي اثرات منفي آکريل آميد، مصرف‌کنندگان رژيم غذايي متعادلي را در پيش گيرند و از غذاهايي با چربي‌هاي اشباع و چربي‌هايي با ايزومرترانس پايين، حبوبات با فيبر بالا و سبزيجات استفاده کنند.
مطالعات مشخص کرده است ان استيل سيستئين و ليپولئيک اسيد عليه اثرات سمي آکريل آميد نقش محافظت کننده‌اي دارند. در يک مطالعه نشان داده شده که استفاده از آکريل آميد در موش‌هاي آزمايشگاهي براي يک دوره 7 روزه موجب رشد تومور مي‌شود در حالي که درمان با ان استيل ال سيستئين از پيش روي تومور جلوگيري مي‌کند.
پس، عليرغم اين كه تحقيقات مختلف بر روي انواع اثرات منفي آکريل آميد توليدي در غذاهاي مختلف اختلاف نظر دارند، اما در يک مسئله شكي نيست:مضر بودن اين ماده براي بدن.
حالا بازهم نسبت به گراني سيب‌زميني اعتراض داريد؟!
