آجیل و خشكبار معمولا به میوه‌های دانه‌ای شكلی گفته می‌شود كه روی درخت‌های شكوفه‌ای یا بوته‌ای مستقیم رشد می‌كنند و به صورت خام یا بو داده و خشك مصرف می‌شوند. محققان به این نتیجه رسیده‌اند كه آجیل‌ها دارای خواص بیشماری هستند. آنها چربی‌های اشباع شده گیاهی دارند و با پایین آوردن كلسترول خون از بروز حملات قلبی و ابتلا به دیابت جلوگیری می‌كنند.
بیشتر آنها دارای پروتئین و موادمعدنی هستند و به این ترتیب باعث سلامت رگ‌های خونی و كاهش فشارخون می‌شوند و جلوی بسیاری از بیماری‌ها از جمله سرطان را می گیرند؛ اما همین تنقلات مقوی ممكن است آلوده به میكروارگانیسم‌هایی باشند كه تحت شرایط مختلف محیطی و بر اثر رعایت نكردن نكات بهداشتی در موقع كاشت، برداشت و بسته‌بندی محصولات خشكباری ایجاد شده و تاثیر منفی بر سلامت افراد داشته باشند كه از مهم‌ترین آنها سرطان كبد است.
دانه‌های كوچك، اما مقوی
پسته: دارای ارزش غذایی فراوانی است تا جایی كه طبق برخی نوشته‌ها، زمانی كه لشكریان اژدهاك از لشكریان كورش شكست خوردند، فریاد زدند: وای كه ایرانیان پسته‌خوار چقدر شجاعند> كه همین جمله بیانگر شناخته شدن ارزش غذایی فراوان این دانه روغنی از زمان‌های قدیم است. پسته مانند دیگر انواع آجیل‌ها سرشار از مواد غذایی و انواع موادمعدنی از جمله مس، فسفر، منیزیم و ویتامین‌های خانواده B است كه تاثیر زیادی در كاهش كلسترول خون دارد. انواع خام آن به علت داشتن منیزیم و فسفر در كاهش فشارخون موثرند و با داشتن ویتامین باعث افزایش سیستم ایمنی بدن، نیروی جنسی و رفع خستگی می‌شود.
گردو: یكی از انواع آجیل‌هاست كه بیشترین فایده را برای قلب دارد. یك فنجان مغز گردو دارای 760 كیلو كالری انرژی، 30 گرم پروتئین، 71 گرم چربی سالم و 5 میلی‌گرم قند و مقادیر قابل توجهی از كلسیم، فسفر، آهن، پتاسیم، سدیم، ویتامین A و چند نوع ویتامین B است. اسیدهای چرب موجود در گردو بی‌نظمی‌های ضربان قلب را كم می‌كند و خطر تشكیل لخته خون را پایین می‌آورد؛ همچنین از بروز بیماری‌های آرتروز، افسردگی و ابتلا به سرطان پوست و پروستات جلوگیری می‌كند.
فندق: فندق میوه‌ای شبیه بلوط است و اگر همراه با شكلات مصرف نشود می‌تواند فواید بیشماری را برای حفظ سلامت بدن به همراه داشته باشد. مغز فندق مقدار زیادی فسفر دارد و خوردن آن در افرادی كه كارهای فكری می‌كنند باعث تقویت مغز می‌شود و سلنیوم موجود در آن مانع پیری زودرس و فرسایش بافت‌ها می‌شود و ویتامین E آن در تولید گلبول‌های سفید و قرمز خون موثر است.
انجیر: یك ضد سرطان قوی است. انجیر حاوی عناصر شیمیایی خاصی به نام بنزآلاهید است كه بارها نتایج مثبت آن در درمان موفق سرطان ثابت شده است. براساس مطالعه‌ای كه روی بیماران سرطانی انجام شده، كسانی كه تحت رژیم غذایی منظم با انجیر قرار گرفته‌اند یا كاملا خوب شده‌اند یا سرعت بهبود آنها زیاد شده است. انجیر به خاطر داشتن فیبر و پكتین فراوان، ملین خوب و طبیعی است و باعث بهبود حركت مواد در طول دستگاه گوارش می‌شود.
بادام و بادام زمینی: بادام شامل مقادیر زیادی كلسیم است كه می‌تواند در رشد استخوان‌ها و جلوگیری از پوكی استخوان و حفظ دندان موثر باشد، به طوری كه یك‌چهارم فنجان بادام تقریبا به اندازه یك فنجان شیر كلسیم لاكتوز دارد. محققان دریافته‌اند افراد مبتلا به كلسترول بالا می‌توانند با مصرف بادام، میزان كلسترول مضر خون خود را تا 4درصد كاهش دهند. گنجاندن بادام زمینی هم در رژیم غذایی كه منبع غنی پروتئین و ویتامین است، سلامت پوست، مو و ماهیچه‌ها را تضمین می‌كند و با باز كردن شریان‌های خونی، خطر بیماری‌های قلبی را كاهش می‌دهد.
آجیل‌های خطرناك
آنچه دانه‌های مقوی و مفید خشكبار را مولد بیماری‌های خطرناك می‌كند مربوط به قارچی به نام اسپیروژیلوس است كه در دامنه وسیعی از مواد و شرایط آب و هوایی مختلف مانند بقایای گیاهی، میوه، برگ، گل آذین و كودهای حیوانی زندگی می‌كند و بقا می‌یابد. سموم تولید شده به‌وسیله این قارچ ها افلاتوكسین نام دارد كه در مقایسه با دیگر سموم قارچی به علت اثرات سرطان‌زایی و ایجاد مسمومیت حاد اهمیت بیشتری دارد.
این قارچ‌ها كه روی انواع مواد خوراكی، از جمله فرآورده‌های گوشتی، شیر، ادویه‌جات، مغز بادام، پسته و انجیر رشد می‌كنند، می‌توانند بیماری افلاتوكسیكوزیس را در انسان و حیوانات اهلی ایجاد كنند. این سم از طریق موادغذایی آلوده به بدن انسان یا دام وارد و در بدن انسان و شیردام به نوع دیگری تبدیل می‌شود كه بسیار خطرناك است و می‌تواند مصرف‌كننده بعدی را تحت تاثیر قرار دهد.
برخی اثرات افلاتوكسین‌ها مانند جهش ژنی و سرطان كبد در زمان طولانی آشكار می‌شوند؛ اما گاهی این عوارض در زمان‌های كوتاه‌تر و بسته به میزان غلظت افلاتوكسین در بدن متظاهر می‌شوند. فاكتورهای لازم برای رشد این قارچ و تولید سم افلاتوكسین در میان محصولات كشاورزی، بویژه خشكبار به دلیل شرایط نگهداری موادغذایی در انبار از نظر میزان درجه حرارت و رطوبت در مقایسه با دیگر محصولات بیشتر است.
البته این گونه محصولات می‌توانند در مرحله رشد مورد حمله آفات خصوصا سن و زنبورهای مغزخوار قرار بگیرند و بعلاوه آلودگی‌های میكروبی نظیر باكتری‌های كلی فرم كه به عنوان آلودگی‌های ثانویه محصول هستند نیز می‌توانند در صورت رعایت نشدن مسائل بهداشتی از سوی كاركنان، این محصولات را آلوده كنند. اما نكته مهم آلودگی محصول با قارچ اسپیروژیلوس است كه در اثر شرایط نامناسب محیطی در مراحل مختلف كشت، برداشت محصول، نحوه آبیاری، میزان كوددهی، فرآوری و انبارداری ایجاد می‌شود.
براساس گزارش سازمان بین‌المللی خواروبارو كشاورزی (FAO)، سالانه 20 درصد محصولات غذایی تولید شده در دنیا به وسیله سموم قارچی آلوده می‌شوند كه در این آلودگی‌ها افلاتوكسین سهم بیشتری در مقایسه با دیگر سموم دارند. همچنین میزان زیان‌های ناشی از حذف مواد غذایی آلوده و خسارات وارده به محصولات كشاورزی امریكا در هر سال 100 میلیون دلار اعلام شده است.
حساسیت فردی حیوانات به سم افلاتوكسین به طور قابل توجهی متفاوت است و به گونه، سن، جنس و تغذیه حیوان بستگی دارد، به طوری كه حیوانات جوان‌تر دارای بیشترین حساسیت به این سم هستند. عواملی نظیر وضعیت تغذیه، وجود عوامل بیماری‌زا مانند ویروس هپاتیت و یا آلودگی‌های انگلی در ایجاد بیماری در انسان نقش دارد و مواردی مانند محدودیت دسترسی به موادغذایی، فراهم بودن وضعیت محیطی مناسب برای رشد قارچ‌ها، نبود سیستم كنترلی و مراقبت، بویژه هنگامی كه انسان برای مدت طولانی در معرض دوزهای كم سم قرار دارد، می‌تواند موارد بروز بیماری را افزایش دهد.
اگر انسان روزانه برای مدت طولانی كمتر از 10 میكروگرم به ازای هر كیلوگرم وزن بدن افلاتوكسین 1 B كه خطرناك‌ترین نوع این سم است، دریافت كند؛ به عوارض زودگذر و موقتی مبتلا می‌شود، اما چنانچه این میزان به 50 میكروگرم برسد، اثرات بالینی مهمی رخ خواهد داد و تظاهرات اپیدمیولوژیكی اتفاق می‌افتد.
علایم بالینی مشاهده شده در انسان شامل استفراغ، درد ناحیه شكم، ضایعات حاد كبد، ادم ریوی، لرزش عضلانی، كما، تشنج و مرگ همراه با ادم مغز و درگیری اندام‌هایی نظیر كبد، كلیه‌ها و قلب است.
سمپاشی و برداشت بموقع محصول، خشك كردن سریع، از میان بردن زایدات مزارع و رعایت نكات بهداشتی در طول بسته‌بندی و استفاده از دستگاه‌های مجهز و كنترل و نظارت دقیق مراكز تهیه خشكبار از عواملی هستند كه می‌توانند از تولید سم افلاتوكسین جلوگیری كنند. این مساله بویژه در كشور ایران كه تهیه و بسته‌بندی خشكبار بیشتر به صورت سنتی انجام می‌شود، از اهمیت بیشتری برخوردار است.
شناسایی آجیل سالم از ناسالم
شرایط نگهداری، نحوه تهیه، میزان و نوع رنگ به كار رفته و بسیاری از عوامل دیگر در سلامت آجیل نقش تعیین‌كننده‌ای دارند. تهیه آجیل بسته‌بندی شده و دارای پروانه بهداشتی قابل اطمینان‌تر از آجیل و خشكبار عرضه شده به صورت باز و فله‌ای است. از این رو خرید آجیل از فروشگاه‌های معتبر و خودداری از تهیه آنها از دستفروشان بسیار اهمیت دارد. آجیل‌های خام و تفت نداده از نظر بهداشتی مطمئن‌تر هستند؛ زیرا سم افلاتوكسین كه معمولا به رنگ سیاه روی این دانه‌ها متظاهر می‌شود؛ در اثر تفت دادن دیگر قابل شناسایی نیست. دانه‌های آجیلی كه رنگ آنها به دست بچسبد، پسته‌های بیش از حد خندان و قرمز و تخمه‌هایی با رنگ سیاه براق، نشانه آجیل‌های رنگ شده‌اند كه به دلیل غیرمجاز بودن بیشتر رنگ‌های به كار رفته در آنها بسیار خطرناك هستند.
سوراخ بودن پسته‌ها یا پوكی دانه‌های آجیل، ظاهری كپك زده، وجود رنگدانه‌های سیاه و لكه‌های قهوه‌ای، بقایای حشرات زنده یا مرده كه نیاز به دقت بسیار در ظاهر آجیل دارد، نشانه كهنگی و فساد آجیل است.
همچنین آجیل تازه فاقد هرگونه بوی نامطبوع از جمله بوی تند، بوی ترشیدگی و بوی ماندگی است كه باید هنگام خرید به آن دقت شود. قرار دادن آجیل درون ظروف در بسته و نگهداری آن در مكان‌های خشك و خنك دركوتاه مدت و قرار دادن آنها در یخچال یا فریزر برای مدت یك سال در سالم ماندن آجیل‌ها موثر خواهد بود.
نظر شما