مصرف انواع چربی، روغنها و مواد غذایی سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطانهای كولون، پروستات، ریه و بیماری آندومتریوز است. به نظر میرسد اسیدهای چرب ترانس و اشباع (در كیكها، كلوچهها، كراكرها، غذاهای حیوانی، مارگارین، روغن سرخكرده و چیپس) خطرناكترین چربیها است.
به گزارش فارس، روغنها و چربیها مانند تمام مواد غذایی شامل تركیبات مختلفی هستند و جزئیترین بخش آنها اسیدهای چرب است. اسیدهای چرب به فرم اشباع شده و اشباع نشده (غیر اشباع) وجود دارند.
فرزانه صادقی قطب آبادی، كارشناس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت در گفتوگوی تفصیلی درباره مضرات روغنها میگوید: اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در انواع روغن و چربی چه در مواد غذایی و چه در بدن ما دارای یك شكل طبیعی مولكولی هستند كه در اصطلاح علمی به آن حالت "سیس " میگویند.
به گفته وی عملیاتی كه طی آن روغن نباتی مایع تبدیل به روغن نباتی جامد میشود را هیدروژنه كردن (هیدروژناسیون) میگویند كه موجب اشباع شدن اسیدهای چرب متشكله روغن میشود.
كارشناس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت افزود: طی فرآیند تولید روغن نباتی جامد فرم طبیعی مولكلول اسید چرب تغییر میكند و یك اسید چرب غیر عادی ایجاد میشود كه به آن "اسید چرب ترانس " میگویند.
وی گفت: اسید چرب ترانس دشمن مخفی در روغنهای نباتی جامد و مارگارین است و رنگ و بوی خاصی ندارد و در آزمایشگاه قابل اندازه گیری است. به علاوه در این فرآیند مقدار اسیدهای چرب اشباع در روغن افـزایش مییابد و روغن به فرم جامد تبدیل میشود و هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن بالاتر باشد، روغن سفتتر است.
صادقی اضافه كرد: مصرف انواع چربی، روغنها و مواد غذایی سرخكرده مستعد كننده ابتلا به انواع سرطان از جمله سرطانهای كولون، پروستات، ریه و بیماری آندومتریوز است. به نظر میرسد اسیدهای چرب ترانس و اشباع (در كیكها، كلوچهها، كراكرها، غذاهای حیوانی، مارگارین، روغن سرخكرده و چیپس) خطرناكترین چربیها است.
وی اضافه كرد: "كلسترول " یك تركیب لیپیدی است كه در ساختمان غشا و لیپیو پروتئینهای خون وجود دارد. در یك فرد بالغ به ازای هر كیلوگرم وزن بدن 2 گرم كلسترول وجود دارد نه فقط به حفظ ساختمان غشای سلول كمك میكند بلكه در ساخت نمكهای صفراوی و هورمونهای استروئیدی نیز مورد استفاده قرار میگیرد. در صورتی كه رژیم حاوی مقدار ناكافی كلسترول باشد كبد آن را از سایر چربیهای مصرف شده خواهد ساخت.
كارشناس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت افزود: روغنهای نباتی مایع كه حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع بالا هستند در كاهش كلسترول و كاهش خطر بروز بیماریهای قلبی و عروقی اثر مثبت دارند. در میان روغنهای مایع، روغن زیتون و كلزا حاوی اسیدهای چرب تك غیر اشباع و روغن سویا و كلزا حاوی اسیدهای چرب چند غیر اشباع بالایی هستند. روغن ماهی، روغن زیتون و مغزها از منابع بسیار خوب روغن است.
صادقی گفت: روغن ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب امگا3 و روغن زیتون و مغزها به دلیل دارا بودن اسید اولئیك فراوان موجب كاهش كلسترول بد (LDL ) میشود.
وی گفت: در برخی از ماهیها (ماهی آزاد، تن، ساردین و سالمون) اسید چرب امگا 3 به مقدار فراوان وجود دارد كه در پیشگیری از بیماریهای قلبی- عروقی حائز اهمیت است.
وی اضافه كرد: با توجه به اینكه یك فرد بالغ با فعالیت بدنی متوسط میتواند حداقل 36 گرم و حداكثر 70گرم (حدود 6 قاشق غذاخوری) روغن و چربی مصرف كند، باید به كاربرد انواع روغن در مصرف دقت كرد.
كارشناس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت گفت: روغن مایع برای استفاده در سالاد و پخت و پز و غذاهایی كه نیاز به سرخ كردن در حرارت زیاد ندارند و روغن سرخ كردنی به علت پایداری زیاد در برابر حرارت و استفاده در غذاهایی كه نیاز به سرخ كردن طولانی و عمیق دارند، مناسب است.
صادقی افزود: روغنهای مایع بسیار به نور و شرایط نگهداری حساس هستند و باید آنهایی را برای خرید انتخاب كرد كه در ظروف غیر شفاف، كاملاً بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری شدهاند. ظاهر بسته روغن نیز باید مناسب و بیعیب باشد بدین ترتیب كه بهداشتی و فاقد هر گونه عیبی مثل فرورفتگی، آلودگی و زنگ زدگی باشد. اندازه بسته یا وزن روغن باید با مصرف خانوار تناسب داشته باشد و میزان خرید با توجه به مقدار مصرف خانواده و در حجم های مختلف صورت گیرد.
وی اضافه كرد: مصرف روغن زیتون برای مصارف مختلف پخت مناسب است ولی مانند سایر روغن های مایع به حرارت بالا حساس است. همچنین مصرف آن به عنوان جایگزین سسهای سالاد توصیه میشود. به جای سسهای چرب در سالاد از روغن زیتون یا آبلیمو یا سركه و سبزیهای معطر استفاده شود.
كارشناس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت گفت: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن موجب ایجاد تركیبات شیمیایی نامطلوب میشود. این مواد باعث كدر، بدبو و غلیظ شدن روغن و دود كردن آن میشود. بنابراین روغن را با شعله كم حرارت دهید.
صادقی افزود: استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن موجب ایجاد تركیبات شیمیایی نامطلوب در روغن میشود. وقتی غلظت این تركیبات زیاد باشد روغن كدر، بدبو و غلیظ میشود. حرارت همچنین موجب دود كردن روغن میشود بنابراین باید روغن با شعله كم حرارت داده شود و از مصرف مجدد روغن حرارت دیده پرهیز شود.
نظر شما