روغن نباتي خوب ، بد، زشت

۱۳۸۶/۰۱/۱۵ - ۰۰:۰۰ - کد خبر: 2180
روغن نباتي خوب ، بد، زشت

به گزارش سلامت نیوز ،گرايش ذاتي مردم ايران به مصرف روغن حيواني است و از حدود 70 سال پيش کره حيواني مصرف مي کنند. با ورود غير اصولي روغن جامد در حدود 50 سال پيش به بازار ايران ، مردم به سختي از آن استقبال کردند؛ ولي کم کم که روغن حيواني کمياب و گران شد، روغنهاي نباتي جاي خود را باز کردند و توانستند بازار مصرف را از آن خود کنند. اکنون اولين علت مرگ و مير در کشور بيماريهاي قلبي ، عروقي است که حدود 35 تا 45 درصد از مرگ و ميرهاي کل جامعه را شامل مي شود. اين در حالي است که تعداد زيادي از بيماران قلبي در ضعف و نااميدي بقيه زندگي را سپري مي کنند.
بر اساس آمار موجود 70 درصد از بيماراني که دچار سکته قلبي شده اند، هرگز درمان کامل نشده اند و در ناتواني زندگي مي کنند.
آمارها مي گويد: 22 درصد علت بيماري هاي قلبي ، کم تحرکي در زنان و مردان است. با توجه به آمار بالاي جمعيت جوان در کشور که حدود 50 درصد زير 30 سال سن دارند و افزايش سن اين گروه و در پي آن افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي ، عروقي از يک سو و از ديگر سو با الگوهاي نامناسب غذايي ، سال به سال بر تعداد مبتلايان به بيماري هاي قلبي ، عروقي در کشور افزوده مي شود. يکي از متهمان رديف اول اين بيماري ها، روغنهاي جامد خوراکي است.

روغنها جامد مي شوند

روغنهاي نباتي جامد (هيدروژنه) در ابتدا مايع هستند و از دانه هايي مانند ذرت ، سويا، کلزا، آفتابگردان و... به دست مي آيد. در کارخانه روغن نباتي آنها را تبديل به روغن جامد مي کنند. در طي اين فرآيند در ترکيب مولکول هاي روغن تغيير ايجاد مي شود، تغييري مضر که ايجاد اسيدهاي چرب غير طبيعي ترانس مي کند. کلسترول که بيشتر ما با نام آن آشنا هستيم ، ترکيبي است که به طور طبيعي در بدن همه انسان هاوجود دارد و براي بدن ضروري است ؛ اما اگر مقدار آن از حد طبيعي بيشتر شود سبب سختي عروق يا گرفتگي رگها مي شود. نتيجه اين مشکل بروز سکته قلبي يا مرگ است.
اسيدهاي چرب ترانس به طور غير مستقيم و با تاثير بر افزايش کلسترول نامطلوب خون باعث افزايش خطر بروز بيماريهاي قلبي و عروقي مي شوند.

چرا جامد؟

چند دليل براي جامد کردن روغن وجود دارد و از مهمترين آنها عادات ديرينه مردم به استفاده از روغنهاي با ظاهر جامد و شبيه روغن حيواني است که با توليد روغن نباتي جامد اين شباهت به وجود آمده و ديگري سهولت نگهداري و حمل و نقل ، افزايش عمر نگهداري روغن جامد و کاربردهاي فيزيکي آن است. در تهيه برخي شيريني ها حتما از روغن جامد استفاده مي شود. در برخي از فراورده هاي غذايي از جمله بيسکويت ، شکلات ، بستني و... نيز روغن نباتي به فرم جامد کاربرد دارد.

رويکرد جهاني

در 10 سال گذشته کشورهايي که به طور قانوني ميزان چربي اشباع و ايزومر ترانس را در همه مواد غذايي اعم از توليد داخل و وارداتي به حد زير 2 درصد رسانده اند، بيشتر شده است.
براي آموزش و همکاري مردم ارائه برچسب تغذيه اي و درج ميزان اين 2 نوع چربي روي انواع روغنها و مواد غذايي آماده الزامي است. از ماه مارس 2003 دولت دانمارک با اعلام اين که سلامت ملت ، مهمتر از منفعت و سرمايه صنعت است ، حد مجاز ايزومرهاي ترانس را در کليه چربي هاي توليد اين کشور، حداکثر 2 درصد تعيين کرد. سازمان غذا و داروي امريکا نيز از ژانويه 2006 درج ميزان ايزومر ترانس علاوه بر ديگر اسيدهاي چرب را روي برچسب کليه مواد غذايي حاوي چربي الزامي کرده است.
يادآور مي شود درج ترکيب اسيدهاي چرب روي برچسب روغنهاي جامد و مارگارين ها در کشور ما از سوي اداره کل نظارت برمواد غذايي از 2 سال پيش الزامي شده است. بر اساس قانون جديد، کليه رستوران ها و قنادي هاي شهر نيويورک بايد تا 6 ماه آينده مصرف روغنهاي ترانس را کنار بگذارند و تا يک سال ونيم ديگر، حتي روغنهاي ترانس داخل انبارهاي خود را نيز معدوم کنند. البته در اين قانون ، استثنايي هم وجود دارد که به رستوران ها اجازه مي دهد تا غذاهاي بسته بندي شده که ممکن است داراي روغن ترانس باشد را با همان وضعيت بسته بندي شده بفروشند.
بخش ديگري از اين قانون که خود مي تواند باعث دقت بيشتر مصرف کنندگان به نوع تغذيه آنها شود، مي گويد که همه رستوران ها بايد محتواي غذايي انواع غذاهاي خود را به تفکيک انواع چربي ، پروتئين ، کالري ، کربوهيدرات و ريزمغذي ها در «فهرست غذايي» بنويسند. اين بخش قانون براي همه 24 هزار رستوران داخل شهر نيويورک لازم الاجراست و بين رستوران هاي زنجيره اي و پيتزافروشي هاي کوچک ، هيچ تفاوتي قائل نشده است.

يارانه براي جامد

در جلسه مشترک مشورتي سازمان جهاني بهداشت و فائو در سال 2003 که براي پيشگيري از بيماري هاي مزمن تشکيل شد، اعلام کردند: براي ارتقاي سلامت قلب ، مصرفاسيد چرب ترانس در رژيم غذايي بايد به کمتر از يک درصد نياز انرژي روزانه برسد بويژه براي کشورهاي در حال توسعه که بيشتر مردم از روغنهاي جامد استفاده مي کنند.
متاسفانه در کشور ما با وجود توليد انواع روغنهاي مايع گياهي که به طور طبيعي بدون ايزومر ترانس هستند، مردم از روغنهاي جامد با ترانس بالا استفاده مي کنند و متاسفانه روغنهاي يارانه اي هم که با کوپن در اختيار اقشار کم درآمد قرار مي گيرد نيز هنوز جامد است.


تغيير روزگاران

شايد روزگاري مردم با خوردن روغن حيواني نيز مشکل چنداني نداشتند؛ اما اگر به شيوه زندگي مردم توجه کنيم متوجه مي شويم که عواملي مانند تغيير الگوهاي تغذيه اي و ماشيني شدن زندگي اثر انکارناپذيري در تغيير اين روند دارد.


بشر امروز بي تحرک تر از نسل گذشته روز به روز وابسته تر به ابزارهاي پيشرفته اي مي شود و کم کم با دستگاه هاي کوچک کنترل از راه دور خود را حتي از جابه جايي هاي معمولي روزانه هم محروم مي کند. در اين روزها تغذيه با روغن حيواني فقط بيماري مي آفريند


اين سوال پيش مي آيد که آيا مسوولان وزارت بازرگاني که بيش از 60 درصد روغن مصرفي مردم را به صورت کالا برگ توزيع مي کنند، مي دانند بيش از 80 تا 90 درصد روغنهاي توزيعي ، روغن نباتي جامد است که يکي از مواد تهديد کننده سلامتي براي مردم محسوب مي شود؟

صنعت بر سر دوراهي

صنعت روغن نباتي به عنوان يکي از بزرگترين شاخه هاي صنايع غذايي کشور که عهده دار تامين روغن نباتي مصرفي آحاد مختلف جامعه است ، رسالت مهم و سنگيني براي تامين سلامت و بهبود الگوي تغذيه اي جامعه به عهده دارد. از سالها پيش و به دلايل مختلفي از جمله سليقه و عادات سنتي ، بيشتر مردم ايران روغن را به فرم جامد مي پسندند بنابراين بخش مهم روغن مصرفي جامعه ما را روغنهاي نباتي جامد هيدروژنه تشکيل مي دهد.
صنعت روغن نباتي از يک سو به منظور جلب نظر و تامين سليقه مصرف کنندگان ناچار به توليد روغن جامد است و از سويي ديگر براي تامين سلامت جامعه و توجه به توصيه هاي ارگان ها و سازمان هاي متولي سلامت بايد بيشترين توليد خود را به روغنهاي مايع که از ارزش تغذيه اي بالاتري برخوردارند، اختصاص دهد. در اين ميان اظهار نظرهاي افراد مختلف در قالب متخصص ، محقق ، مدير و مسوول دولتي و... در خصوص روغن نيز مشکل را دوچندان مي کند. مشکل ديگر اين است که کشور در تامين روغن خام مورد نياز محدوديت دارد. بخش اعظم روغن وارداتي ، روغن سويا است.
از آنجايي که روغن سويا در برابر درجه حرارت و نور خورشيد مقاوم نيست ، نگهداري روغن مايع با پايه سويا مشکل است. در واقع با اين ترکيب وارداتي ، کارخانجات توليد روغن نباتي مجبور به توليد روغن جامد هستند.

مصرف 30 برابر شده

بر اساس اعلام مرکز پژوهش هاي مجلس شوراي اسلامي ، ظرف 50سال گذشته نياز کشور به روغن نباتي وارداتي 92.6 درصد افزايش يافته و درصد خودکفايي به مصرف روغن خوراکي گياهي از 100 درصد در سال 1330 به 7.4 درصد در سال 1380 کاهش يافته است.
سرانه مصرف روغن نباتي از 576 گرم براي هر نفر در سال 1330 به 15.57 کيلوگرم براي هر نفر در سال 1380 افزايش يافته که حاکي از 30 برابر شدن مصرف سرانه روغن گياهي طي 50 سال گذشته است.
بررسي هاي انجام شده در کشور نشان مي دهد که ايران با واردات 850 هزار تن روغن گياهي در سال 2005 به عنوان دومين وارد کننده روغن گياهي ، در سطح جهان و اولين وارد کننده اين محصول در منطقه خاورميانه شناخته شده و حجم کل واردات روغن گياهي به وسيله کشورهاي مختلف جهان در سال 2005 به 9.9 ميليون تن رسيده است ، که 8.5 درصد از اين رقم به ايران اختصاص داشته است.
اين در حالي است که 83 درصد واردات کشورهاي خاورميانه در سال 2005 نيز به ايران اختصاص داشته است.

خوب ، بد ، زشت

مردم مي پرسند: سرانجام روغن جامد خوب است يا بد؟ روغن جامد بهتر است يا روغن مايع؟ امروزه ديگر از نظر علمي ثابت شده که روغنهاي مايع از ارزش تغذيه اي بالاتري در مقايسه با روغنهاي جامد برخوردار است ؛ اما آيا مسوولان محترم صدا و سيما از تبليغات مستمر روغنهاي جامد باخبرند؟ با توجه به روند افزايش مصرف چربي و رابطه آن با بيماري هاي قلبي ، عروقي ، نياز به برنامه ريزي صحيح درباره افزايش توليد و مصرف روغن نباتي مايع به جاي روغن جامد و آموزش جامعه درباره شيوه صحيح نگهداري و مصرف روغن نباتي مايع ضروري است.
توليد روغن در کشور به تجديدنظر کلي نياز دارد. هم اکنون ميان توليد و صنايع تبديلي و تکميلي فاصله بسياري وجود دارد، به طوري که هيچکدام از صنايع تبديلي و تکميلي ما توليدکننده نيستند در حالي که اين صنايع بايد به سمتي پيش روند که بخشي از مواد اوليه خود را تامين کنند. از طرف ديگر متولي اصلي آن بايد مشخص باشد تا روغن سالم در کشور توليد شود. در غير اين صورت همچنان شاهد توليد روغنهاي جامد و بالارفتن ميزان چاقي و بيماري هاي قلبي خواهيم بود.

 

علي اخوان بهبهاني

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.19144s, 18q