آجیل‌ها را به صورت خام تهیه و استفاده كنید تا اثرات سلامتی بخش آنها تحت تاثیر قرار نگیرند

آجیل خام بخورید

۱۳۹۸/۱۱/۰۳ - ۱۰:۰۸ - کد خبر: 288242
آجیل خام بخورید

سلامت نیوز:آجیل‌ها منابع غذایی بی‌نظیری بوده و سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع، پروتئین و سایر ریزمغذی‌های ضروری برای بدن هستند. مطالعات مختلفی نشان داده است مصرف مرتب این فرآورده‌ها با كاهش خطر ابتلا به سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی همراه است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم ،حال در نوشتار زیر نه‌تنها به بررسی اثرات تغزیه‌ای مطلوب آجیل‌ها خواهیم پرداخت بلکه به ذکر نکاتی برای نگهداری آجیل‌ها و نیز اثرات فرآیند برشته کردن برترکیبات آنتی اکسیدانی مغزها را بررسی خواهیم کرد.

آجیل‌ها و دانه‌های روغنی (مثل سویا و آفتابگردان) به دو صورت خام و برشته در بازار عرضه می‌شوند. برشته كردن فرآیندی است كه معمولا در دماهای بالا رخ می‌دهد و باعث توسعه بو و مزه خوشایند، ایجاد یك بافت ترد و شكننده و توسعه رنگ قهوه‌ای و مطلوب در دانه‌ها می‌شود.

به همین دلیل معمولا آجیل‌های برشته یا اصطلاحا بو داده از محبوبیت بیشتری برخوردارند. علاوه بر این در حینبو دادن، استفاده از نمك و ادویه جات یا مواد دیگری نظیر آبلیمو، طعم مطلوبی را در آنها ایجاد می‌كند.

طعم آجیل‌های برشته شده

بدون شك بخش قابل توجهی از اثرات تغذیه‌ای مطلوب آجیل‌ها مربوط به اسیدهای چرب غیراشباع آنهاست.در صد چربی در آجیل‌های مختلف متفاوت است، اما چربی‌ها اصلی‌ترین تركیبات موجود در آجیل‌ها هستند كه در صد آن بین 40 تا 80 درصد متفاوت است.

گردو، گردوی آمریكایی و فندق نسبت به بادام و پسته درصد چربی بیشتری دارند. عمده ترین اسیدهای چرب تشكیل‌دهنده آنها نیز شامل اولئیك اسید، لینولئیك اسید و لینولنیك اسید می‌باشند كه در ساختار آنها به ترتیب 1، 2 و 3 پیوند دو گانه وجود دارد.

هر چقدر تعداد پیوندهای دو گانه بیشتری باشد حساسیت اسیدهای چرب نسبت به اكسیداسیون بیشتر خواهد بود. فندق دارای بیشترین میزان اولئیك‌اسید است و پس از آن به ترتیب بادام، پسته، بادام زمینی و در نهایت گردو قرار می‌گیرند. لینولئیك اسید (امگا 6) اسید چرب غالب در چربی گردو است و پس از آن بادام زمینی، پسته، بادام و فندق قرار دارند. محتوای لینولنیك اسید به طور قابل توجهی در گردو بالاتر از تمامی انواع آجیل‌هاست (9/13 درصد) در حالی‌كه در سایر آنها میزان این اسید چرب زیر یک درصد است.

بالا بودن اسیدهای چرب غیر‌اشباع، به معنی ارزش تغذیه‌ای بالای این گروه از مواد غذایی است اما به همان نسبت هم حساسیت آنها به اكسیداسیون ناشی از دمای بالا، نور و اكسیژن بسیار بالاست. اسیدهای چرب غیر‌اشباعی كه تحت درجه حرارت‌های بالا قرار گرفته‌اند، در حین نگهداری تبدیل به تركیبات بد طعم شده و سبب گسترش طعم رنسید می‌شوند.

در این بین تركیبات ناشی از اكسیداسیون لینولئیك اسید تاثیر بیشتری روی بد طعمی دارد. به همین دلیل گردو خیلی سریع‌تر از سایر مغزها در صورت نگهداری در شرایط نامناسب دچار تغییر طعم می‌شود. بنابراین فرآیند برشته كردن باید به گونه‌ای طراحی شود (از نظر دما، زمان، روش حرارت‌دهی و...) كه كمترین آسیب به ارزش غذایی آنها وارد شود.

سرنوشت ویتامین مغزها

آجیل‌ها منبع مناسبی از ویتامین‌های مختلف محلول در آب (ویتامین‌های خانواده B) و ویتامین‌های محلول در چربی (نظیر Aو E) محسوب می‌شوند. توكوفرول‌ها تركیباتی هستند كه در چربی محلول‌اند و به ترتیب آلفا، بتا و گاما توكوفرول دارای بیشترین فعالیت ویتامین E هستند. آجیل‌ها همچنین منابع سرشار از كاروتنوئیدها محسوب می‌شوند.

برخی كارتنوئیدها مثلبتا-كاروتن و كریپتوگزانتین پیش‌سازهای ویتامین A محسوب می‌شوند، اما سایر كاروتنوئیدها نظیر لوتئین، لیكوپن و زئازانتین نیز اثرات زیستی بسیار مطلوبی در بدن دارند. بنابراین مصرف آجیل‌ها تا حدود زیادی می‌تواند نیاز روزانه بدن به ویتامین‌ها را تامین نماید. به عنوان مثال پسته منبع سرشار از تیامین (B1)، پیریدوكسین (B6)، گاما توكوفرول (ویتامین E) و لوتئین/ زئازانتین (كارتنوئید) محسوب می‌شود یا مثلا بادام منبع سرشار از ریبوفلاوین (B2) و آلفا ـ توكوفرول (E) محسوب می‌شود.

مغزها همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فیبرهای رژیمی هستند. فرآیند حرارتی معمولا در محدوده دمایی 100 تا 180 درجه سانتیگراد به مدت50 تا 60 دقیقه انجام می‌شود و اثر كاهشی قابل توجهی روی ویتامین‌های مختلف دارد كه بسته به نوع ویتامین و نوع مغز، درصد كاهش متفاوت خواهد بود.

به عنوان مثال در فندق، بادام و گردو میزان توكوفرول‌ها به طور قابل ملاحظه‌ای كاهش یافت، اما در پسته میزان كاهش كمتر بود. ویتامین‌های خانواده B نیز در این بین كاهش قابل توجهی نشان می‌دهند.در بین ویتامین‌های خانواده B، تیامین نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارد حال آن‌كه B6 و B2 حساسیت كمتری دارند.

برشته كردن با كمترین آسیب

در كل می‌توان گفت در مغزهایی كه با پوسته چوبی و نیز تستا (پوست نازكی كه به سطح مغز چسبیده) برشته می‌شوند، اثرات نامطلوب حرارت به طور قابل توجهی كاسته می‌شوند زیرا هم اثر حفاظتی در برابر گرما دارند و هم به دلیل وجود تركیبات آنتی‌اكسیدانی در تستا، روند اكسیداسیون به ویژه در اسیدهای چرب كاهش می‌یابد.

اثرات منفی برشته کردن

یكی از تركیبات خطرناكی كه احتمال تشكیل آن در دماهای بالا وجود دارد، آكریل آمید است كه محصول واكنش مایلارد است. مشخص شده است در مواد غذایی كه اسید آمینه آسپاراژین وجود دارد، احتمال تشكیل این تركیب خطرناك بالاست. در بین آجیل‌ها بادام دارای بیشترین مقدار این اسید آمینه است و میزان تشكیل آكریل آمید هم چنین به دما و زمان فرآیند نیز بستگی دارد.

از آنجا ‌كه دمای مورد استفاده در فرآیند برشته كردن، به اندازه كافی بالا نیست تا بتواند آكریل‌آمید را تجزیه كند، بنابراین برشته كردن بادام باید در درجه حرارت كمتری نسبت به سایر مغزها انجام شود تا احتمال تشكیل آكریل‌آمید به حداقل برسد. با این وجود در اثر واكنش‌های قهوه‌ای شدن برخی از تركیبات كه دارای اثرات آنتی اكسیدانی قوی هستند نیز تشكیل می‌شود كه ممكن است روند اكسیداسیون چربی را به تاخیر اندازند.

گرچه مطالعات مختلف حاكی از آن است كه در حین برشته كردن ممكن است تركیبات آنتی‌اكسیدانی در آجیل‌ها تشكیل شو‌د، اما به دلیل تاثیر منفی حرارت روی چربی و نیز محتوای مواد ویتامینی آجیل‌ها و از طرفی استفاده از در صدهای بالای نمك برای ایجاد طعم خوشایند، توصیه می‌شود آجیل‌ها را به صورت خام تهیه و استفاده كنید تا اثرات سلامتی بخش آنها تحت تاثیر قرار نگیر‌د.


نسخه نگهداری آجیل‌ها

آجیل را حتی الامكان تازه خریداری كنید.ترجیحا آجیل‌ها را با پوست بخرید زیرا می‌توانید مدت بیشتری نگهداری كنید. زمانی كه مغز آجیل خرد، برشته یا آسیاب می‌شود، روغن آنها به راحتی خارج می‌گردد و در صورتی كه با هوا در تماس باشند، به سرعت اكسید می‌شوند و به راحتی رطوبت و بوهای خارجی را جذب می‌كنند. از ظروف خشك، نفوذ ناپذیر و تمیز برای آنها استفاده كنید و سریع‌تر آنها را مصرف کنید.

آجیل‌های تازه چیده شده را برای از بین رفتن تخم حشرات 48 ساعت در فریزر قرار دهید.در دمای اتاق و در بسته‌بندی مناسب مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته به ترتیب 12 ــ 9، 9 ــ 6، 6 ــ 4، 9 ــ 6 و سه ماه قابل نگهداری است، اما اگر پوست آنها جدا نشود، عمر نگهداری آنها افزایش می‌یابد.

در دمای یخچال و در بسته بندی مناسب، مغز بادام، بادام هندی، فندق، بادام زمینی و پسته تا یك سال قابل نگهداری است.نگهداری در فریزر به دلیل مصون ماندن آجیل‌ها از نور و حرارت، بهترین روش نگهداری آنها برای زمان طولانی است.

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
6.18095s, 21q