کباب يا شوکران؟!

۱۳۸۶/۰۳/۱۰ - ۰۰:۰۰ - کد خبر: 4157
کباب يا شوکران؟!

 آيا مي‌دانيد منشأ اين دود چيست؟ آيا مي‌دانيد اين دود چه اثرات مضري بر روي سلامتي انسان دارد؟ آيا مي‌دانيد به چه روشي مي‌توان از آلوده شدن گوشت با دود جلوگيري کرد؟

در روش رايج کباب کردن گوشت منبع حرارت مستقيماً در پايين گوشت قرار دارد. اين امر باعث مي‌شود در حين کباب کردن گوشت، روغن و آب گوشت بر روي منبع حرات ريخته و در اثر برخورد شعله مستقيم به گوشت و همچنين سوختن روغن آن ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطر(PAHs) توليد مي‌شود که به‌صورت دود بر روي گوشت رسوب کرده و به مصرف مي‌رسد.

 ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطر گروهي مرکب از بيش از 100 نوع ماده شيميايي مختلف است که در اثر سوختن ناکامل ذغال، روغن، گاز و ساير مواد آلي نظير تنباکو و يا در گوشت کباب شده بر روي ذغال و در غذاهاي فرآوري شده به‌وجود مي‌آيد.

مطالعات بر روي حيوانات آزمايشگاهي نشان داده است که اغلب اين ترکيبات سرطان‌زا نيستند ولي تعدادي از اين ترکيبات اثرات مخربي روي پوست، مايعات بدن و سيستم ايمني بدن داشته و باعث بروز سرطان در پوست و ريه مي‌شوند.

بنزوپيرن يکي از شايع‌ترين و خطرناک‌ترين مواد شيميايي در بين ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطرمي‌باشد. دود ذغال و کباب دودي حاوي ppb 1 و روغن‌هاي نباتي خام ميزان بيشتري ماده بنزوپيرن مي‌باشند. روغن‌هاي تصفيه شده ميزان کمتري از اين ماده را دارند. سوسيس کباب شده بر روي حرارت مستقيم حاوي بيش از ppb 200 بنزوپيرن مي‌باشد.

 با توجه به اين‌که بيشتر اين مواد در اثر برخورد شعله مستقيم به گوشت و همچنين رسوب دود حاصل از سوختن روغن گوشت در طي کباب کردن به‌وجود مي‌آيند با اعمال تغييرات جزيي در شيوه کباب کردن مي‌توان ميزان اين مواد را در داخل گوشت کم کرد.

با جلوگيري از برخورد شعله مستقيم گاز به گوشت (ايجاد حرارت غيرمستقيم) و قرار دادن منبع حرارت در کنار و يا بالاي آن و در نتيجه حذف دود مي‌توان بهترين نوع کباب را تهيه کرد.

بنا براين به تمامي دست‌اندرکاران تهيه کباب هم توصيه مي شود که با ايجاد تغيير بسيار کوچک در دستگاه‌هاي کباب‌پزي مي‌توان توليد ترکيبات هيدروکربني چند حلقه‌اي معطر (PAHs) و از جمله بنزوپيرن که يک ماده سرطان‌زا است را کم کرد.

 اين کار کاملاً غيرمنطقي است که ما بهترين ماده غذايي (گوشت) را با دست خود آلوده به مواد سرطان‌زا کرده و بعد بخوريم و اين در حالي است که با کمي حوصله و با صرف هزينه بسيار کم مي‌توانيم  اين مواد خطرناک را تا حد بسيار زيادي از مواد غذايي کم کنيم.
 

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
0.40507s, 18q