غذاي سالم ، پيش نياز سلامت

۱۳۹۲/۰۹/۲۶ - ۱۵:۳۶ - کد خبر: 89464
غذاي سالم ، پيش نياز سلامت

به همين منظور جلسه پرسش و پاسخي را بادکتر سعيد حسيني متخصص تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه تهران ترتيب داده ايم به اين اميد که موضوعات مطرح شده در ارتقاء آگاهي خوانندگان در اين زمينه سودمند باشد.


تعريف جامعي را از غذاي سالم ارائه کنيد.
غذاي سالم يا ايمن ، غذايي است که از مواد اوليه سالم و ايمن تهيه شده باشد. به عبارتي ، غذاي سالم عاري از مواد زيانبخش و مضر و متشکل از اجزاي مفيد براي سلامت مصرف کنندگان است.
مراحل تهيه غذا شامل فرآوري ، توزيع و مصرف به صورت يک زنجيره درهم تنيده است و چنانچه هر يک از اين اجزاء دچار نقص يا کمبود شود ، ديگر قسمتها نيز از آن متاثر خواهد شد و به طور کلي سلامت نهايي غذا مستلزم تامين سلامت همه اين اجزاست البته ويژگي هاي ديگري نيز براي غذاي سالم در نظر گرفته مي شود، از جمله اين که حتي الامکان به حالت طبيعي و کامل نزديک تر بوده ، تحت حداقل پردازش قرار گرفته ، مواد مغذي و فيبر موجود در آنها حذف نشده و فاقد افزودني هاي سنتتيک است.

براي بررسي وضعيت تغذيه اي افراد چه روشهايي وجود دارد؟
يکي از روشهاي متداول براي بررسي وضعيت تغذيه اي افراد، استفاده از ارزيابي آمپروتومتريک يا تن سنجي است که در آن بررسي باليني قد ، وزن ، جثه بدن مورد توجه قرار مي گيرد.از ديگر روشهاي ارزيابي وضعيت تغذيه اي استفاده از تستهاي بيوشيميايي ، مشاهدات باليني و بررسي دريافت غذايي است.
همچنين تاريخچه پزشکي و وضعيت اقتصادي اجتماعي فرد در بررسي وضعيت تغذيه اي باليني مدنظر قرار گرفته مي شود.

آيا کاهش کالري غذا همواره به معناي افزايش کيفيت آن است؟
کالري در حقيقت واحد اندازه گيري انرژي موجود در مواد غذايي است. غذاهايي که مي خوريم با محتواي کالري که دارند ، انرژي مورد نياز بدن ما را تامين و توانايي لازم براي انجام فعاليت ها را برايمان فراهم مي کنند. هميشه اين طور نيست که کاهش کالري بمنزله افزايش کيفيت غذا باشد. در بحث تغذيه گاهي ما نياز به مقوي سازي و گاهي نياز به مغذي سازي غذا داريم.
هنگامي که نگاه ما به مقوي سازي است ، يعني مي خواهيم با حجم کمتر غذا ، انرژي بيشتري به فرد برسانيم معمولا چربي ها را به آن اضافه مي کنيم که کالري بيشتري در مقايسه با ديگر درشت مغذي ها مثل پروتئين ها و مواد قندي دارند اما در بحث مغذي سازي چون منظورمان افزايش انرژي نيست ، ممکن است در حجم کم بيشترين مواد مغذي مثل املاح و ويتامين ها را از طريق غذا به فرد برسانيم. پس الزاما کاهش کالري برابر با افزايش کيفيت نيست.

چه تفاوتي ميان کمبود اوليه و ثانويه مواد غذايي وجود دارد؟
کمبود مواد غذايي به صورت اوليه در نتيجه دريافت کم يک ماده مغذي در رژيم غذايي صورت مي گيرد ؛ در حالي که کمبود ثانويه در نتيجه عوامل ديگر مانند مصرف بعضي داروها يا ابتلا به بيماري هايي که به دريافت و جذب و متابوليسم غذا اثر مي کنند ، ايجاد مي شود. در کمبود ثانويه ، غذايي که مصرف شده مشکلي ندارد بلکه هضم ، جذب و متابوليسم مختل شده اند به طوري که مواد مغذي در دستگاه گوارش در اثر دارو يا تاثير برخي مواد مغذي تخريب شده يا نوعي افزايش نياز مثلا در دوران بارداري يا بيماري رخ داده که به کمبود ثانويه منجر مي شود. گاهي کمبود مواد اوليه سبب کمبود ثانويه نيز مي گردد. مثلا در اثر کمبود ويتامين D ، جذب کلسيم کاهش مي يابد و استخوان سازي مختل مي شود. از آنجا که جذب کلسيم و فسفر به هم وابسته است ، در صورت کمبود کلسيم رژيم غذايي جذب و متابوليسم فسفر نيز دچار مشکل مي شود. در هر دو صورت ، بتدريج ذخاير مغذي بدن کم شده و بدون بروز علايم خاص ، آزمايش هاي خون و ادرار اين کمبود را نشان مي دهند.

درباره تاثير غذا بر سيستم ايمني بدن و پيشگيري از بيماري ها بگوييد؟
به طور کلي غذا و تغذيه نقش مهمي در تقويت يا تضعيف سيستم ايمني بدن دارند. بد نيست بدانيد شايع ترين علت ضعف سيستم ايمني سوءتغذيه است که ممکن است ناشي از کمبود پروتئين ها، ويتامين ها و املاح يا انرژي باشد و در اثر افزايش دريافت انرژي و چاقي صورت گيرد. به عنوان مثال ماهيها به عنوان منابع مهم اسيد چرب امگا 3 در تعديل سيستم ايمني نقش مهمي دارند. برخي بزرگان مي گويند ما برآيند آنچه مي خوريم هستيم.
به عبارتي اين که چه مي خوريم ، چگونه و چه مقدار مي خوريم بر سلامت جسم و روان ما تاثير بسزايي دارد. امروزه ارتباط بيش خوردن و چاقي با بيماري هاي قلبي عروقي ، ديابت ، سرطان ها ، بيماري هاي مفصلي مثل آرتروز ، بيماري هاي کيسه صفرا ، نقرس و غيره کاملا اثبات شده و نگراني دست اندرکاران سلامت جوامع امروز ، نه بيماري هاي واگير و عفوني بلکه بيماري هاي غيرواگير هستند که اکثريت قريب به اتفاق آنها با عادات غذايي مرتبطند. براي پيشگيري از سرطان ها ، بيماري هاي قلب و عروق و ديابت و بالاخره افزايش طول عمر ، تغذيه مناسب در دستور کار سيستم هاي بهداشتي سلامت کشورها قرار گرفته است.

در مورد روغن ها بهترين و بدترين آنها کدامند؟
از نظر کارشناسان تغذيه بدترين نوع چربي ، بيشترين ميزان اسيدهاي چرب اشباع را دارد مانند انواع چربي هاي حيواني جامد که مشکلات زيادي را ايجاد مي کنند. عامل ديگري که بر کيفيت چربي ها اثر مي گذارند مقدار اسيد چرب ترانس آنهاست که در روغنهاي نباتي جامد طي فرآيند هيدروژناسيون توليد مي شود و مصرف کنندگان هنگام خريد بايد دقت کنند که مقدار اسيد چرب ترانس روغن در کمترين ميزان (حداکثر 10درصد) باشد.

آيا تاثير غذا بر خلق ، مبناي علمي دارد؟
بله همين طور است. از آنجا که آنچه برما مي گذرد ماحصل واکنش هاي شيميايي مضري است که در اثر عملکرد واسطه هاي شيميايي مغز به وجود مي آيد ، غذاهايي وجود دارند که بر اين واسطه هاي شيميايي مغز يا نور و ترنس ميتورهاي مثل دوپامين ، نوراپي نفرين و سروتونين تاثير مي گذارند.

امنيت غذايي چيست؟

مفهوم امنيت غذايي در سطح جزئي آن به توانايي و قدرت دسترسي خانواده ها به منابع غذايي اطلاق مي شود.
امنيت غذايي هنگامي به صورت کامل محقق مي شود که همه افراد همواره بتوانند نيازهاي تغذيه اي خويش را تامين کند و به منظور بهره مندي از سلامت به غذاي سالم ، کافي و مغذي دسترسي داشته باشند.
هرم غذايي شامل گروههاي غذايي است که در هر گروه تنوعي از مواد را در برمي گيرد.
شکل هرم به نحوي طراحي شده که قاعده آن يعني قسمت پايين هرم شامل غلات و مواد نشاسته اي است و توصيه مي شود که بيش از هر غذاي ديگري مصرف شود.
گروه بعد سبزي ها و ميوه ها هستند که تنوع زيادي دارد و بويژه در کشور ما نيز در فصول مختلف امکان دسترسي به حداقل چند نوع از انواع توصيه شده در هرم غذايي وجود دارد.
درخصوص گروه گوشت ها و شير که منابع مهم پروتئيني و ويتامين ها هستند ، بايد به ميزان مصرف توجه داشت و واحدهاي دريافتي را محدود کرد زيرا اين غذاها چربي و کالري زياد دارند و بالاخره مثلث کوچک راس هرم چربي ، روغنها و شيريني جات را در برمي گيرد که کوچکي آن تاکيدي بر کاهش مقدار مصرف است.
اين نوع غذاها به عنوان غذاي اصلي توصيه نمي شوند و براي ارتقاي سلامت هم مورد نياز نيستند.
نکته مهم در مورد هرم غذايي اين است که غذاي يک گروه هرم را نمي توان جايگزين گروه ديگر کرد ولي غذاهاي موجود در يک گروه را مي توان با هم جابه جا کرد بنابراين مي توان اولويت هاي هرم غذايي را با توجه به سليقه هاي مختلف و حتي وضعيت اقتصادي متفاوت تا حد زيادي رعايت کرد و اين کار با جايگزين کردن ميسر است.

Brain foods به چه نوع غذاهايي گفته مي شود؟
مغز انسان نياز زيادي به انرژي ، ويتامين ها و مواد معدني دارد و در صورت بروز تغييرات در ميزان و نحوه دريافت آنها، وضعيت شيميايي مغز و عملکرد سلولهاي مغزي و سطوح نوروترنس ميتورها (ناقلين شيميايي) نيز دچار تغيير خواهد شد که اين امر به نوبه خود سبب تغييرات رفتاري ، کاهش توانايي حل مشکلات و اختلال عملکرد مغز مي شود.

آيا ممکن است Fast food هم به صورت يک غذاي سالم عرضه شود؟
بله. اگر منظور از آن غذايي باشد که سريع و آسان آماده شده و در دسترس قرار گيرد ، نان و پنير و سبزي يا گردو هم مي تواند در اين گروه قرار گيرند که سالمند. اما اگر منظور انواع ساندويچ ها و پيتزاهاي چرب و پرپنير ، همبرگر ، سوسيس و کالباس و غذاهايي از اين نوع باشند بايد گفت با جايي که خواسته يا ناخواسته در برنامه غذايي افراد جامعه باز کرده اند مسلما سالم نيستند بنابراين اگر نمي توانيم آنها را از عادت غذايي جامعه حذف کنيم ، بهتر است اجزاي اين نوع غذاها را از مواد غذايي سالم انتخاب کنيم.

منظور از گرسنگي پنهان يا hidden hunger چيست؟
گرسنگي پنهان ناشي از کمبود مواد مغذي ضروري است و زماني اتفاق مي افتد که تمامي مواد ضروري جهت حفظ سلامت سلولها در يک زمان در دسترس سلول نباشند. اين گرسنگي در حالي اتفاق مي افتد که فرد انرژي کافي دريافت مي کند و در ظاهر مشکل خاصي ندارد اما سلولهاي بدن او به مقدار کافي مواد مغذي لازم را دريافت نکرده در معرض فقر اين مواد قرار دارند.
نکته اساسي در بروز اين مشکل ريزمغذي هاي ضروري مانند آهن و يد و ويتامين A هستند که کمبود آنها بويژه در رشد و تکامل کودکان اثرات منفي مي گذارد در حالي که با يک رژيم غذايي مناسب اين مواد قابل دستيابي هستند.

خرين سوال در مورد آنتي اکسيدان هاست. آيا واقعا آن گونه که به لحاظ نقششان در ارتقاي سلامت مطرح شده اند، موثرند؟ و چگونه مي توان در مورد دريافت کافي اين مواد اطمينان پيدا کرد؟
در مورد تاثيرگذاري آنتي اکسيدان ها برحفظ سلامت جاي ترديد نيست. گر چه اکسيدان ها خود نقش دفاعي براي بدن دارند و البته نه به عنوان عوامل دفاعي ولي در بدن توليد مي شوند اما عدم تعادل بين اکسيدان ها و آنتي اکسيدان ها سلامت را به مخاطره مي اندازد. پس تعادل بين اينها بسيار مهم است.
با توجه به اين که ميوه ها و سبزيجات منبع عمده مواد آنتي اکسيداني هستند ، اگر براساس اولويت هاي در نظر گرفته شده در هرم غذايي عمل کنيم و شيوه غذايي مان را بيشتر به آن نزديک کنيم ، براي مثال در مورد مصرف 3 تا 5 وعده سبزي و 2 تا 4 سهم ميوه در روز مي توان تقريبا مطمئن بود نياز آنتي اکسيداني بدنمان تامين مي شود. يکي از نکات قابل توجه در مورد آنتي اکسيدان ها اين است که خواصي که برخي از آنها از طريق دريافت غذايي اعمال مي کنند بيش از تاثيرشان از طريق دريافت مکمل است بنابراين غذاي سالم ، شيوه تغذيه اي مناسب و براساس نيازهاي ذکر شده در هرم غذايي بهترين و ساده ترين راه ارتقاي سلامت ، تقويت سيستم ايمني و پيشگيري از بسياري از بيماري هاست.


زهرا فقهي


نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
1.47599s, 19q