سلامت نیوز :«حاجی خان گریوانی» از آن دسته افرادی است که آردهایش را بیخته و الکش را آویخته است؛ و از کسانی است که موهای خود را در آسیاب سفید کرده است.

به گزارش سلامت نیوز به نقل از خراسان ؛ البته جای تعجبی هم ندارد، زیرا چندین نسل از خانواده اش «آسیابان» بوده اند. اگرچه ۸۳ بهار را از سرگذرانده است، اما هنوز به خوبی روزهایی را به یاد می آورد که پدرش، حاج صفی، آسیاب آبی روستا را به او سپرد، همان آسیابی که نه تنها ساکنان روستای «گریوان» در گوشه شمال غربی خراسان بزرگ، بلکه اهالی آبادی های اطراف نیز منتظر چرخش پره های چوبی و حرکت سنگ های سخت و سنگین آن بودند تا لقمه نانی در سفره داشته باشند؛ چون هر هفته فقط به اندازه ۲۴ ساعت آب به آسیاب قدیمی می رسید و تنها در آن زمان بود که مردم می توانستند گندم هایی را که در خمره های سفالی بزرگ ذخیره کرده بودند، آرد کنند.

حالا دیگر چرخش روزگار، آسیاب های آبی را به خاطره ای تاریخی تبدیل کرده است. دیگر لازم نیست که استاد سنگ تراش یک ماه تمام در کوه های صخره ای به فاصله ۱۰ فرسخی آبادی، عرق بریزد و سنگ های دوار صدمنی صیقلی بتراشد تا با سلام و صلوات و قربانی کردن گاو و گوسفند و به یمن زور بازوی پهلوانان، در آسیاب نصب شود. حالا آسیاب ها همه یا چکشی است یا «والسی»؛ و اپراتور دستگاه فقط باید زحمت فشردن چند دکمه را به خود بدهد تا خروارخروار گندم، آرد شود و کامیون ها برای بارگیری صف بکشند اما با اختراع این همه دستگاه های جدید، گلایه ها از پخت نان هر روز بیشتر می شود.

حرف کیفیت

نان پرمصرف ترین فرآورده غذایی در سبد خانوارهای ایرانی است و بسیاری از افراد میزان قابل توجهی از کالری مورد نیاز بدن را از آن طریق دریافت می کنند. بررسی های کارشناسی نشان می دهد که سرانه مصرف روزانه نان در کشور ۴۱۰ گرم است.

هزینه های سرسام آور تولید این ماده غذایی به نحوی است که تا پیش از اجرای قانون هدفمندسازی یارانه ها، گاهی سالانه تا ۵ هزار میلیارد تومان یارانه به بخش آرد و نان کشور تخصیص می یافت. با این حال، هیچ گاه به ارتقای کیفیت این محصول به طور جدی توجه نشد. با هدفمند شدن یارانه ها و آزادسازی قیمت آرد و نان انتظار می رفت که این برکت سفره و قوت غالب ایرانیان با کیفیتی دوچندان تولید و عرضه شود. اما شاید تنها نتیجه افزایش چندباره قیمت نان تاکنون کاهش طول صف های نانوایی ها بوده است؛ چون هنوز هم در بسیاری از شهرها و روستاها نان با کیفیتی مطلوب به دست مشتری نمی رسد وهمواره بخشی از آن نصیب نان خشکی ها می شود. اگرچه بسیاری از مردم بابت این موضوع از نانوایان گلایه می کنند، اما بیشتر نانواها انگشت اتهام را به سوی کارخانه های آرد و کیفیت پایین محصول آن ها دراز می کنند. «غلامی» که به گفته خودش «حدود ۲۰ سال پای تنور» بوده است، می گوید: وقتی آرد باکیفیت در اختیار نداشته باشیم، هرچه هم نانوا مهارت و توانایی داشته باشد، باز هم نمی تواند نان مرغوبی تولید کند. او سپس پرده ای را کنار می زند و به ۲ دسته متمایز کیسه آرد که در گوشه ای از نانوایی  روی هم انباشته شده است، اشاره می کند و می افزاید: کیفیت آردها خیلی تفاوت دارد و این مسئله حتی درباره کارخانه های خوشنام هم اتفاق می افتد و ما همیشه مجبور می شویم که آرد کارخانه های مختلف را با هم مخلوط کنیم تا خمیر خوبی از آن به دست بیاید. وی ادامه می دهد: گاهی کیفیت آرد به قدری پایین است که فقط به ضرب و زور نمک زیاد و قرص ویتامین و حتی جوهر لیمو که غیرمجاز است، خمیر متوسطی به دست می دهد اما مردم همیشه نانوا را مقصر می دانند و از پشت پرده خبر ندارند.

به نظر می رسد برای این که نان مرغوبی داشته باشیم باید آرد باکیفیت تحویل نانوا بدهیم و از دستگاهی استفاده کنیم که بتواند گندم رابه آرد خوبی تبدیل کند.

رئیس اتحادیه نانوایان مشهد با تاکید بر این که کیفیت آرد صددرصد در کیفیت پخت نان موثر است، می گوید: مواد اولیه خوب، ماندگاری نان را بیشتر می کند و اگر کیفیت آرد تا حدی پایین باشد، شاید باهنر نانوا بتوان کاری کرد، ولی اگر کیفیت آرد پایین تر باشد، نمی توان کاری کرد.«محمود دیده کار» مدیرعامل شرکت تعاونی نانوایان مشهد هم می گوید: محدودیت هایی در خرید آرد وجود داشت که از ابتدای امسال برداشته شده است و حالا نانواها با مراجعه به این شرکت از هر کارخانه ای که مایل باشند، سفارش می دهند و بعد از ۴۸ ساعت هم محموله خود را تحویل می گیرند. وی با ابراز امیدواری برای تداوم این روند و ثبات در سیاست گذاری ها خاطرنشان می کند: هر سال مردم در فصل برداشت گندم با نوعی شوری نان روبه رو بودند چون گندم به اندازه کافی در سیلوها نمانده بود ولی امسال چنین مسئله ای را شاهد نبودیم چون گندم خارجی با داخلی مخلوط شد وآرد بهتری به دست نانوا رسید.

همه چیز به آرد مربوط نمی شود

همان طور که ۴ طبقه ساختمان اصلی کارخانه را بالا و پایین می رویم، خانم مهندس«کمالی» سعی دارد اصول کلی فرآیند کاری یک کارخانه آرد را برای ما توضیح بدهد. البته سروصدای دستگاه های مختلف اعم از بالابرها، میکسرها، والس ها و الک های مکانیزه کوچک و بزرگ در حال لرزش آن قدر زیاد است که به زحمت صدا به صدا می رسد.

از مسئول فنی و کنترل کیفی کارخانه راجع به نحوه تبدیل گندم به آرد می پرسیم، وی قبل از هرچیز می گوید: وقتی نانواها با اعتراض مردم به خاطر کیفیت پایین نان مواجه می شوند، همه تقصیرها را به گردن کارخانجات آردسازی می اندازند، در حالی که ما آرد را با سبوس گیری ۱۸ درصد به مشتری تحویل می دهیم، یعنی از هر صدکیلوگندم، ۱۸ کیلو سبوس جدا می کنیم و با این حال، مردم باز هم سراغ آردهای سفیدتر را می گیرند در حالی که تا چند سال قبل سبوس گیری در حد ۶ یا ۷ درصد انجام می شد.

وی تصریح می کند: این درست نیست که نانوا در جواب گلایه مردم از کیفیت پایین نان، تمام مشکل را به آرد نسبت دهد، در حالی که بعضی نانواها به خمیر فرصت کافی نمی دهند یا کیفیت آب مورد استفاده برای تهیه خمیر، مطلوب نیست یا حتی گاهی کیسه های آرد را نزدیک تنور انبار می کنند که به علت سرایت حرارت بالا، مخمر دیگر جواب نمی دهد.

اما علت نوسان در کیفیت آرد کارخانجات که مدعای اصلی عموم نانوایان است، چه می تواند باشد؟ خانم مهندس «کمالی» در پاسخ به این پرسش چنین می گوید: گاهی اوقات حتی در کارخانه هایی با ماشین آلات پیشرفته، به دلیل کیفیت پایین مواد اولیه که همان گندم باشد، چنین نتیجه ای حاصل می شود، به همین دلیل  ما در این کارخانه با صرف هزینه  ای بیشتر، گندم خارجی می خریم تا پس از اختلاط با گندم داخلی، آرد با کیفیت مطلوب تری تولید کنیم، چون به اعتقاد ما، رضایت مشتری شرط است. وی در عین حال اذعان می کند که با همه این تدابیر، بازهم در بعضی موارد، مهارت کم اپراتورهای دستگاه ها باعث می شود که «گلوتن» گندم بسوزد و در نتیجه، آردی سست تولید شود که روی حجم و کیفیت خمیر و پوکی نان تاثیر منفی خواهد داشت.

مهارت انسانی و فناوری

برابر آمار هم اکنون بیش از ۳۵۰ کارخانه آرد در کشور فعال است که باید پاسخ گوی نیاز حدود ۶۰ هزار واحد نانوایی و دیگر صنایع مرتبط از جمله واحدهای تولید ماکارونی، شیرینی و بیسکویت باشد.

به استناد یکی از گزارش های مرکز پژوهش های مجلس، حدود ۸۰ درصد صنایع آرد کشور از فناوری های جدید بهره می گیرند، بنابراین به لحاظ فناوری شاید با مشکل خاصی روبه رو نباشند. اما آیا شرایط جدید و رقابتی شدن بازار آرد و نان، از میزان گلایه ها درباره کیفیت نامطلوب آرد ونان خواهد کاست؟

یک عضو هیئت علمی پژوهشکده تحقیقات صنایع غذایی وابسته به دانشگاه شهید بهشتی تهران معتقد است: در بحث ضایعات نان مسائل زیادی مطرح می شود اما باید توجه داشت که در عموم صنایع غذایی، نکته مهم و اساسی، ماده اولیه است، به نحوی که اگر ماده اولیه کیفیت خوبی نداشته باشد، دارا بودن بهترین فناوری ها هم فایده ای نخواهد داشت. دکتر «نایب زاده» اضافه می کند: اگرچه کارخانه های آردسازی از جمله صنایع پیچیده و با تنوع بالای فناوری و محصول محسوب می شوند و کیفیت کار کارخانجات مختلف می تواند بسیار متفاوت باشد، اما در مورد نان به ویژه از نوع سنتی آن، مهارت نانوا و سلیقه آن هم بسیار حایز اهمیت و تاثیرگذار است.

یکی از فعالان صنعت آرد کشور هم که از جمله دلایل عقب‌ماندگی این صنعت را نبود فضای رقابتی طی سالیان گذشته می داند، می گوید: صنایع آرد بعد از پیروزی انقلاب تا ۳-۲ سال اخیر به نوعی پیمانکار دولت بودند، یعنی دولت گندم را از کشاورز می خرید و به کارخانه دار تحویل می داد و سپس آرد تحویل می گرفت. در این میان، کارخانه هم فقط دستمزد آسیابانی خود را می ستاند و این مسئله فضای توسعه را از این صنعت گرفت.

«سیدعلی صدری» هم چنین بر این باور است که صنایع آرد علاوه بر تجدید ساختار سخت افزاری باید به تقویت منابع انسانی نیز بیندیشند. وی تصریح می کند: این که به بهانه تغییر فناوری، اساس کار را بر مبنای تغییر ماشین آلات بگذاریم، صحیح نیست، چون به اعتقاد من، اصلاحات سخت افزاری تنها عامل موثر در ارتقای کیفیت تولیدات صنعت آرد نیست و این، نیروی انسانی توانمند است که باید چگونگی بهره برداری صحیح از فناوری و ابزار را بداند تا شرایط در نهایت به نفع مصرف کننده نهایی رقم بخورد، این عضو خانه صنعت و معدن تهران تاکید می کند: برای بهبود کیفیت آرد و نان باید علاوه بر این که در موارد لازم، ماشین آلات به روز شود، برای تغییر ساختار نیروی انسانی هم چاره اندیشی کرد و با کنار گذاشتن تفکرات سنتی در مدیریت ها زمینه بهره گیری از توان تخصصی نسل تحصیل کرده فراهم شود.

استانداردهای حداقلی

مرکز پژوهش های مجلس شورای اسلامی چندی پیش با انتشار گزارشی به موضوع بهبود کیفیت نان پرداخت. دراین گزارش ضمن تاکید بر ضرورت تدوین یک راهبرد مشخص برای زنجیره تولید نان ۱۸ راهکار کارشناسی پیشنهاد شده است. استانداردسازی فعالیت ها اعم از تولید آرد، نان و تکنیک آزمایش های مرتبط و استفاده از فناوری های نوین از این جمله است. بااین اوصاف، موضوع آموزش فعالان اصناف مرتبط برای مقابله با پیامدهای کم دانشی کارخانه های آرد و نانوایان واعمال ضوابط استاندارد اجباری می تواند گامی به جلو تلقی شود.

سرپرست گروه تحقیقاتی کنترل کیفی مرکز پژوهش های غلات ایران با اشاره به ابلاغ استاندارد ملی جدید آرد با عنوان استاندارد شماره ۱۰۳ در تیرماه امسال می گوید: اگرچه این استاندارد ابلاغ شده است اما هنوز حالت اجباری ندارد، چون انجمن های صنفی و کارخانجات آرد نسبت به آن ملاحظاتی داشتند که در دست مطالعه بیشتر است.

مهندس کمالی مدیر فنی یک کارخانه آرد، این استانداردها را در واقع استانداردهایی حداقلی می داند و می گوید: بعضی شرکت ها که به کیفیت تولیدات خود اهمیت بیشتری می دهند، از استانداردهای بالاتری استفاده می کنند اما در هر حال، همین که چنین استانداردی پس از مدت ها ابلاغ شده است، موجب خواهد شد که دیگر کارخانجات هم سعی کنند از طریق به خدمت گرفتن ماشین آلات به روزتر، خود را ارتقا دهند.

از سوی دیگر، سرپرست گروه تحقیقاتی کنترل کیفی مرکز پژوهش های غلات هم چنین از کیفیت کار فناوری های به کار گرفته شده در بخش اعظم صنایع آردسازی کشور دفاع می کند و می گوید: علاوه بر نوسازی ماشین آلات صنایع آرد کشور در بخش دانش فنی هم خیلی پیشرفت داشته اند و چون از مدیران تولید و مسئولان فنی مجرب بهره می گیرند، از دانش روز خیلی عقب نیستند، ولی شاید به آموزش های بیشتری نیاز باشد. مهندس «شرفی» خاطرنشان می کند: هم اکنون دوره های مصوب در این حوزه از سوی بخش غیردولتی نظیر انجمن علمی غلات برای مسئولان فنی کارخانه ها برگزار می شود اما مرکز پژوهش های غلات نیز آمادگی دارد تا در صورت وجود تقاضا، دوره های آموزشی مورد نیاز را برگزار کند. وی تاکید دارد که نیروی انسانی ماهرو آموزش دیده همان قدر در مرغوبیت نان تاثیر دارد که کیفیت مواد اولیه و نوع تجهیزات و فناوری آسیاب و پخت مهم است؛ اما با این حال می گوید: نظرسنجی های ما از نانوایان نشان می دهد که آنها روی عامل مواد اولیه بیشتر حساسیت دارند، یعنی معتقدند که آرد با کیفیت حتی در صورت نبود تجهیزات بهینه و مهارت اندک هم نان خوب به دست می دهد. از وی درباره تاثیر احتمالی درجه بندی کارخانجات آرد در بهبود کیفیت زنجیره تولید نان نیز می پرسم که بیان می کند: از وقتی انحصار دولت از بازار گندم برداشته شده است و کارخانه داران در انتخاب گندم آزاد هستند، درجه بندی صنایع آردسازی مشابه آن چه پیش از این مطرح بود، موضوعیت خود را از دست داده است، چون به اعتقاد ما در حال حاضر این کارخانه ها برای فروش بیشترو جلب رضایت مشتری با یکدیگر رقابت دارند و خود به خود در پی تامین تجهیزات آزمایشگاهی و ماشین آلات مدرن هستند.

بوی نان تازه مادربزرگ

در تمام ۷۰ سالی که آسیابان پیر «گریوانی» ما روزگار خود را در آسیاب آبی سنگی خود سپری می کرد، از انواع و اقسام آنزیم و بهبود دهنده یا حتی سبوس گیری خبری نبود. با این حال، وی که هنوز حافظه اش به خوبی خاطرات گذشته را به یاد می آورد، به خاطر ندارد که حتی یک بار، کسی از کیفیت پایین آرد تولیدی او شاکی شده باشد. وی البته خاطره خوش نان داغ تازه دست پخت زنان و دختران آبادی در تنورهای کنج حیاط منازل را خوب به یاد دارد، نان هایی که به گفته او، پیچیده شده لای سفره پارچه ای روزها در صندوقچه های چوبی، کیفیت اولیه خود را حفظ می کرد و از کپک زدن و بیات شدن در امان بود. او اما از این نالان است که نان هایی را که از تنور نانوایی روستا بیرون می آید، خوب هضم نمی کند. شاید لازم باشد به تجربه مادربزرگ ها و پدربزرگ های مان بیش از این ها بها دهیم...

چکیده گزارش

تولید نان مرغوب را باید در زنجیره ای از مزرعه و مرحله کاشت، داشت و برداشت تا سفره دید. کارشناسان نیز در تولید نان مرغوب به مجموعه عواملی از قبیل بذر مرغوب، کیفیت گندم، مهارت نیروی انسانی و بهره گیری از فناوری های مناسب اشاره دارند. اما در این میان برخی از کارشناسان تحول در صنعت آرد و استفاده از فناوری های مناسب را برای تبدیل گندم به آرد مطلوب مهم تر می دانند و بر این نظرند که اگر گندم به درستی آرد شود و در اختیار نیروی انسانی ماهر قرار بگیرد، کیفیت نان هم مرغوب تر خواهد شد.