به گزارش سلامت نیوز به نقل از ایران، آب سفیدی که روی خیارشور فله‌ای یا به‌اصطلاح باز میبینید نه عصاره سیر است نه آب‌نمک، بلکه کپک قارچی است. انواع ترشی و شور مخصوصاً خیارشور، جزو محبوب‌ترین چاشنی‌های مصرفی همراه با غذا در سراسر جهان هستند. اما این محصولات بویژه خیارشور، به عنوان یک فرآورده تخمیری، مستعد رشد کپک و مخمر است. اگر گذرتان به بازار روز افتاده باشد، حتماً حلبیهای بزرگ ترشی، شور یا زیتون را مشاهده کرده‌اید که غالباً مایع سفیدرنگی روی سطح آب را پوشانده، این لایه سفید رنگ نشانه شروع رشد کپک و مخمر در ظرف است. به گفته متخصصان، فروش خیارشور یا زیتون به شکل فله‌ای که در معرض هوا قرار دارند، محل مناسبی برای رشد کپک و مخمر بوده و مصرف این محصولات برای سلامتی مضر است. وقتی کپکها رشد کنند، آفلاتوکسین (مهم‌ترین سم قارچی که باعث آلودگی محصولات غذایی می‌شوند) ایجاد می‌شود. این سم به علت مقادیر اندک در کوتاه مدت آسیبی را متوجه افراد نمیکند، اما طی مدت مثلاً ۱۰ تا ۲۰ سال بعد، ممکن است باعث رشد سلول‌های سرطانی و در نهایت بیماری سرطان شود.
منشأ خیار کشور هند و اطراف کوهپایههای هیمالیا ست. خیار از حدود سه هزار سال پیش تاکنون کشت می‌شود و به واسطه جنگهایی که میان کشورها رخ داد، کمکم راهش را به کشورهای دیگر پیدا کرد. دکتر نبی شریعتی‌فر، استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران با بیان اینکه حدود 95 درصد این محصول غذایی آب است، میگوید: «هنگامی که در هر ماده غذایی آب بیشتری باشد، فساد هم بیشتر و زودتر رخ می‌دهد. یکی از راهکارهایی که میتوان خیار را به مدت طولانیتری نگهداری کرد، شور کردن آن است.»
دکتر شریعتی‌فر با بیان اینکه افزودن نمک در ظرف نگهدارنده خیار یا محصولاتی مثل زیتون جلوی نرم شدن آن را میگیرد، میگوید: «نمک مانع رشد کپک و باکتریهای مخمر می‌شود، همچنین طعمی متعادل به محصول می‌دهد. اگر خیارشور در فرآیندی نادرست نگهداری شود، حاوی آلایندگیهای میکروبی فراوان خواهد بود. میکروارگانیسمهای فاسد کننده و بیماریزا مثل باکتری اسیدلاکتیک اکثراً مفید هستند، اما عدم تعادل و آلودگی با سویههای نامطلوب می‌تواند باعث فساد و طعم نامطلوب خیارشور یا زیتون شود.»
پیتهای حلبی محل مناسبی
برای رشد کپک و مخمر است
مخمر و کپک از جمله آلایندههایی هستند که فساد ایجاد می‌کنند، او توضیح می‌دهد: «اگر خیارشور یا زیتون زمان نگهداری در معرض هوا قرار بگیرند بویژه در ظروفی که پلمب نیستند، محل مناسبی برای رشد کپک و مخمر هستند. به همین دلیل محصولاتی که به شکل فله‌ای در پیتهای حلبی نگهداری می‌شوند و در معرض هوا قرار دارند، محل مناسبی برای رشد کپک و مخمر بوده و مصرف محتوای این ظروف برای سلامتی مضر است.»
استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره لایه سفید رنگی که معمولاً روی حلبهای ظروف فروش خیارشور و زیتون است، توضیح می‌دهد: «وقتی می‌خواهید خیارشور یا زیتون فله‌ای بخرید، حتماً مایع سفید رنگ روی ظرف این نوع محصولات را مشاهده کنید. این لایه سفید رنگ نشانه شروع رشد کپک و مخمر در ظرف است. وقتی کپکها رشد کنند، سم آفلاتوکسین جولان می‌دهد. بعضی‌ها حتی با مشاهده این لایه سفید از خیارشورهای ته ظرف بر می‌دارند و با تصور اینکه اگر خیار شور را بشویند، کپک و آلودگی پاک می‌شود، غافل از اینکه این نوع کپکها ریشه دارند و تا عمق محصولات نفوذ می‌کنند. وقتی کپک ریشه می‌کند، فرقی ندارد از کجای ظرف خیارشور بر می‌داریم چون کپک به همه محصول نفوذ کرده است.»
گاز و بوی نامطبوع در ظروف ترشی را جدی بگیرید
زمان تهیه خیارشور، زیتون شور یا ترشی اگر محصولات به درستی شست وشو یا ضد عفونی نشوند، شاهد رشد و تکثیر نوع دیگری از میکروبها خواهیم بود. دکتر شریعتی‌فر با تأیید این موضوع میگوید: «اگر شست وشوی محصولات به خوبی انجام نشود یا نمک را به اندازه اضافه نکنیم به آنتروباکتریاسه یا فاسدکنندهها فضای مناسبی برای جولان می‌دهیم. این فاسدکنندهها در ظروف ترشی یا خیارشور باعث تولید گاز و بوی نامطبوع می‌شود. البته این مورد نادر است، اما نباید از پاتوژنهای بیماریزا غافل شویم.»
برخی عوامل مؤثر بر آلودگی شرایط تخمیر است. استاد تمام ایمنی و بهداشت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران میگوید: «تخمیر طبیعی به غلظت نمک، دمای نگهداری محصول و شرایط بیهوازی وابسته است. هرکدام از این گزینهها رعایت نشود باعث آلودگی محصولات ترشی و شور می‌شود. حتی کیفیت نمک هم می‌تواند در رشد میکروارگانیسم‌ها مؤثر باشد. یکی از مهم‌ترین مؤلفههای داشتن ترشی یا شور خوب بسته‌بندی محصول است، ظروف حلبی محل مناسبی برای ترشی انداختن نیستند.»
عوارض برخی سموم
در کوتاه مدت قابل مشاهده نیست
دکتر شریعتی‌فر به عوارض مصرف محصولاتی که حاوی کپک هستند، میگوید: «شستن یکی از روشهای کاهش عوارض محصولات کپک زده است، اما نمیتواند سموم آن را به طور کامل از بین ببرد. کپکهایی که تولید آفلاتوکسین و... می‌کنند، در بازه زمانی کوتاه عوارض آن نشان داده نمیشود، مگر اینکه غلظت بالایی داشته باشند. با خوردن چنین محصولاتی که داخل آبهای کپک زده هستند، سموم در بدن باقی میمانند و طی مدت مثلاً 10 تا 20 سال بعد فرد ناگهان دچار سرطان می‌شود. سموم کشاورزی هم به همین شکل است در کوتاه مدت عوارضی نشان نمیدهد، اما در بلند مدت شاهد بروز سرطان در بدن هستیم. خیلی از سرطانهایی که ایجاد می‌شود در اثر خوردن مواد غذایی آلوده به کپک، فلزات سنگین یا سموم کشاورزی است.»
کپکی که با چشم دیده شود،
ریشه کرده است
بعضی‌ها با مشاهده کپک روی بخشی از مواد غذایی مثل رب آن را برمی دارند و از باقی مانده آن استفاده می‌کنند، با این تصور که همان بخش فقط آلوده شده و باقی مواد سالم است. دکتر شریعتی فر در اینباره میگوید: «کپکی که باچشم دیده می‌شود، یعنی ریشه داده و تا عمق رفته است و در همه محصول پراکنده شده است و باید همه محصول یا همان قوطی رب دور ریخته شود. به طور کلی باید جلو فروش مواد غذایی که در ظروف در باز هستند، گرفته شود. فروش این نوع محصولات مثل ترشی و خیارشور و زیتون مخصوصاً در جادههای شمال به تعداد بسیار در ظروف بدون پوشش دیده می‌شود، که باید کنترل شود.»
رب خانگی برای کودکان
مناسب نیست
او توصیه می‌کند: «بعضی از مردم دوست دارند رب و ترشی و شور را به شکل سنتی تهیه کنند. مثلاً رب گوجه فرنگی خانگی خیلی طرفدار دارد، اما همین ماده غذایی که سالها پخت آن در خانوادههای ایرانی مرسوم بوده حاوی نمک بالایی است، توصیه میکنیم از این نوع رب خانگی در غذای کودکان استفاده نکنند، چون در آینده یک فرد با فشار خون بالا تحویل جامعه میدهند. اینکه گفته می‌شود رب گوجه فرنگی که در کارخانجات تهیه می‌شود، حاوی مواد افزودنی و مضر است، اصلاً صحت ندارد. مواد نگهدارندهای که در محصولات شرکتی برای جلوگیری از کپک محصول مورد استفاده قرار میگیرد، به میزان استاندارد جهانی است. همچنین نمونههایی از محصولات از سطح بازار توسط سازمان غذا و دارو به کمک دانشگاهها جمعآوری و مورد ارزیابی قرار میگیرد، اگر تولیدکنندهای خلاف استانداردها عمل کند جلوی توزیع محصولاتش گرفته می‌شود.»
بــــرش
این توصیه‌ها را جدی بگیرید
پاییز که می‌آید، میادین میوه و تره بار پر می‌شود از محصولات ترشی و شور که بسیار مورد استقبال خانوادهها قرار میگیرد. خانوادهها با رعایت چند نکته کوچک می‌توانند جلوی رشد میکروبها در محصولات خانگی را که برای مصرف شخصی تهیه می‌شود، بگیرند. دکتر شریعتی‌فر میگوید: «هنگامی که می‌خواهید ترشی درست کنید باید دستان‌تان را خیلی خوب بشویید و بعد محصولاتی را که می‌خواهید در ترشی استفاده کنید، بشویید و در محیط تمیز بگذارید تا آبش خشک شود. برای شور کردن به سطح استانداردی از نمک نیاز داریم، نه آنقدر زیاد باشد که کف کند، نه خیلی کم که موجب رشد میکروبها شود. ظروف نگهداری هم بسیار مهم است. مثلاً وقتی می‌خواهید از شیشه مربا برای خیار شور استفاده کنید، حتماً شیشه را تمیز بشویید و در آب جوش استریل کنید. اگر شرایط بهداشتی رعایت شود و مدت نگهداری هم زیاد نباشد، کپک و آلودگی‌های مضر هم کمتر می‌شود. مردم اگر میخواهند از مطالب علمی در روزمرگیهایشان بهرهمند شوند، بهتر است نکات را از مراجع علمی معتبر دریافت کنند نه توصیه دوست و آشنا. البته توجه به آرم سازمان غذا و دارو و استاندارد یکی از نکات مهم است که در هیچ یک از محصولات فله‌ای مواد خوراکی، چنین آرمی وجود ندارد. توصیه همیشگی ما برپیشگیری است. یعنی اصلاً سراغ مواد غذایی غیر بسته‌بندی شده نروید.»
نظر شما