به گزارش سلامت نیوز به نقل از دانشگاه تهران، نکته جالب توجه در این پژوهش این است که برای اولین بار در مورد آنتی اکسیدانهای گیاهی گزارش میشود این است که فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره تخمیرشده فوق، بعد از قرار گرفتن در معرض نور به مدت ۹ هفته نه تنها کاهش نیافت، بلکه حدود ۱۰ درصد هم افزایش پیدا کرد؛ پدیدهای که پژوهشگران از آن با عنوان «فعالسازی نوری آنتیاکسیدان» یاد کردهاند.
نتایج این پژوهش در قالب مقالهای با عنوان «تأثیر عصاره تخمیرشده ضایعات انار و فرمولاسیون کپسولهشده آن در گرده زعفران بر پایداری نوری، اکسیداتیو و حرارتی روغن آفتابگردان» در نشریه معتبر Food Chemistry از انتشارات Elsevier منتشر شده است.
این پژوهش توسط عاطفه وفاجو دانشجوی دکتری نانوزیست فناوری، با راهنمایی حسین صباحی عضو هیأت علمی گروه نانوزیست فناوری و زیست دانشکدگان علوم و فناوریهای میانرشتهای و طاهر کرمی کارشناس فنی پژوهش انجام شده است.
محققان در این مطالعه اثر، عصاره تخمیرشده پوست انار و شکل آنکپسوله شده آن در گرده زعفران را بر پایداری روغن آفتابگردان طی ۵۰ روز نگهداری در شرایط واقعی بررسی کردند. نتایج نشان داد عصاره تخمیرشده پوست انار در غلظت ۷۵ قسمت در میلیون (ppm) توانست از اکسید شدن روغن جلوگیری کرده و عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ از خود نشان دهد. نتایج این پژوهش نشان داد آنکپسوله کردن این عصاره، موجب آزادسازی تدریجی ترکیبات آنتیاکسیدانی و افزایش پایداری آنها در طول زمان میشود و میتواند برای تولید غذاهای فراسودمند و مکملهای غذایی کاربرد داشته باشد.
پژوهشگران در جمعبندی این مطالعه تأکید کردهاند که ترکیب دو فناوری «تخمیر زیستتقلیدی» و «کپسولهسازی مبتنی بر گرده زعفران» راهکاری پایدار و نوآورانه برای افزایش ماندگاری روغنهای خوراکی ارائه میدهد. بر اساس نتایج، عصاره تخمیرشده پوست انار میتواند بهعنوان جایگزینی طبیعی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی نظیر TBHQ در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد و وابستگی صنایع غذایی به افزودنیهای شیمیایی را کاهش دهد. همچنین کپسولهسازی این عصاره در گرده زعفران، به دلیل آزادسازی کنترلشده ترکیبات فعال، گزینهای مناسب برای توسعه محصولات فراسودمند و سامانههای آنتیاکسیدانی با برچسب پاک (Clean Label) محسوب میشود.
این پژوهش در پیوند https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625045856 در دسترس است.
نظر شما