ناني که در تنو ر بي کيفيتي مي سوزد

۱۳۹۴/۰۶/۱۸ - ۱۵:۴۰ - کد خبر: 161083

سلامت نیوز: رئيس دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت برخلاف نظر رئيس اتحاديه نانوايان،مصرف بلانکيت توسط برخي نانوايي ها براي روشن شدن رنگ نان را دغدغه جديد وزارت بهداشت در تامين سلامت مردم مي داند و مي گويد: جوهر قند کاربرد خوراکي ندارد و در صنايع شيميايي و عکاسي به کار مي رود.مصرف بلانکيت بسيار خطرناک و البته سرطان زاست.

به گزارش سلامت نیوز، روزنامه خراسان نوشت: کيفيت پايين پخت نان، نگهداري ناصحيح و دور ريز بالا چالش اين روزهاي بازار نان هاي سنتي در کشور است.بازاري که 93درصد از نان مصرفي مردم به عنوان قوت غالب جامعه را تامين مي کند و البته کيفيت پايين محصول ارائه شده باعث شده تا مشتريان نان رضايت چنداني از اين محصولات نداشته باشند. کيفيت نان البته موضوعي نيست که بتوان آن را به نحوه پخت در نانوايي خلاصه کرد و ديگر ابعاد دخيل در آن را ناديده انگاشت.زنجيره توليد نان از مزرعه آغاز و به سفره مردم ختم مي شود از اين رو براي بررسي دقيق تر علل و چرايي کيفيت پايين نان به ويژه نان عرضه شده در 75هزار نانوايي سنتي کشور بايد به مواردي فراتر از نحوه پخت، از جمله نژاد گندم، ميزان پروتئين آن و ميزان سبوس گيري آن در کارخانه هاي توليد آرد نيز توجه کرد.

تغيير ذائقه مصرف کننده و ترجيح نان سفيد به نان سبوس دار

براي بررسي بيشتر موضوع به سطح شهر و به ميان مردم مي رويم. از اهالي يکي از محلات مرکزي تهران که سراغ نان سنگک با کيفيت را مي گيرم نشاني به دستم مي دهند و وقتي علت رضايتشان را مي پرسم در جوابم مي گويند: ناني که به دست مشتري مي دهد سفيد و برشته است.با رسيدن به نانوايي اولين چيزي که نظرم را جلب مي کند گوني هاي روي هم چيده شده آرد سفيد مخصوص پخت نان لواش و تافتون در گوشه اي از نانوايي است. اين يعني پخت نان سنگک با آرد سفيد و بدون سبوس. همان چيزي که باعث سفيد شدن نان و البته رضايت مندي مردم شده است. وقتي به نانوا مي گويم چرا براي پخت ،به جاي آرد سبوس دار از آرد سفيد استفاده مي کنيد؟ مي گويد:مردم نان سفيد دوست دارند الان ديگر کسي دنبال نان سبوس دار نيست اگر آرد 7درصد که مخصوص نان سنگک است استفاده کنيم نان تيره در مي آيد و مشتري هايمان را از دست مي دهيم.به همين دليل هم به جاي آرد 7درصد سبوس گيري شده آرد 15درصد که مخصوص نان لواش است استفاده مي کنيم. خانم ميان سالي که در صف ايستاده در پاسخ به اين سوالم که سنگک تيره بهتر است يا سفيد مي گويد: خب معلوم است نان هرچه سفيد تر باشد بهتر است!

به نانوايي ديگري مي روم. بربري پز است. يکي از شاطرها در گوشه اي از نانوايي مشغول درست کردن خمير است. از زماني که آرد را با آب مخلوط مي کند يک ربع بيشتر طول نمي کشد که آرد عمل مي آيد.قديم تر ها مي گفتند براي عمل آمدن خمير با خمير ترش سه ساعت زمان لازم است اما اين جا فقط ظرف يک ربع ساعت خمير را عمل مي آورند.وقتي مي پرسم براي عمل آوردن خمير از جوش شيرين استفاده مي کنيد؟ با صراحت جواب مثبت مي دهد و مي گويد: به نظر شما مي شود با اين جمعيتي که در صف ايستاده سه ساعت منتظر ماند تا خمير عمل بيايد؟!

خانم جواني که براي خريد نان آمده درباره کيفيت نان مي گويد:اگر تا نيم ساعت ديگر نان را مصرف نکنيم و يا در فريزر نگه داري نکنيم ديگر قابل خوردن نيست . قاسم زراعتکار رئيس اتحاديه نانوايان به حمايت از نانوايان مصرف جوش شيرين را ممنوع نمي داند و مي گويد: تا سال 85دولت، خود سهميه جوش شيرين در اختيار اتحاديه قرار مي داد تا بين نانوايي ها توزيع کند ضمن اين که مصرف جوش شيرين در هيچ کشوري ممنوع نيست و نان را در برابر آتش مقاوم مي کند.از زراعتکار مي پرسم چرا نانوايي هاي سنگکي ملزم به خريد آرد سبوس دار نيستند واختيار خريد آرد به خودشان واگذار شده است؟او در جوابم مي گويد: اول اين که کارخانه هاي توليد آرد به خاطر منافع اقتصادي شان آرد سبوس دار توليد نمي کنند، از طرف ديگر ذائقه مردم به سمت مصرف نان سفيد کشيده شده است که نانوا را مجبور به استفاده از آرد سفيد مي کند. زراعتکار مصرف «بلانکيت» (جوهر قند)توسط نانواها براي سفيد کردن نان را به کل تکذيب مي کند و مي گويد تا به حال اين ماده را از نزديک نديده است. اما دکتر حاجي فرجي رئيس پژوهشگاه تحقيقات تغذيه وزارت بهداشت دراين باره مي گويد:افزايش جمعيت و در نتيجه نياز به افزايش دفعات پخت و کوچک بودن نانوايي هاي سنتي باعث شده تا نانوايي ها زمان لازم براي تخمير خمير نان را نداشته باشند و به همين دليل از جوش شيرين يا بلانکيت براي عمل آوردن خمير استفاده کنند.البته کيفيت پايين آرد از نظر ميزان پروتئين گندم (گلوتن)باعث مي شود آرد چسبندگي لازم را نداشته باشد و به همين دليل نانوا مجبور به استفاده از نمک زياد و يا جوش شيرين براي عمل آوري خمير شود.حاجي فرجي استفاده از بي کربنات سديم(جوش شيرين)درپخت نان را موجب قليايي شدن بافت دستگاه گوارش و ايجاد اختلالات گوارشي از جمله ريفلاکس معده در مصرف کنندگان برمي شمارد و مي گويد :استفاده زياد از اين ماده ميزان جذب ويتامين ها و املاح معدني کم مقدار مانند کلسيم، آهن، روي و منيزيم را کاهش مي دهد. وي در جواب اين که چرا در برخي کشورها استفاده از جوش شيرين در پخت نان بي اشکال است؟ مي گويد: براي مصرف اين ماده بايد به سبد غذايي مردم آن کشور دقت کرد در کشورهاي ديگر نان قوت غالب افراد نيست و روزانه حداکثر 30تا 40گرم آن هم در يک وعده صبحانه مصرف مي شود اما در ايران افراد روزانه يک تا دو نان مصرف مي کنند.

سفيد کردن نان با جوهر قند معضل جديد وزارت بهداشت

دکتر زهرا عبداللهي رئيس دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت هم از مصرف 40تا 50درصد نانوايي هاي تهران از جوش شيرين خبر مي دهد و مي گويد: متاسفانه طي سه سال گذشته اختيار خريد آرد به نانوايي ها داده شد و همين کار باعث شده تا نانوايي هاي سنگک براي پخت نان از آرد سفيد استفاده کنند. وي اميدوار است وزارت بهداشت بتواند اين مشکل را از طريق شوراي عالي سلامت و امنيت غذايي برطرف کند. عبداللهي برخلاف نظر رئيس اتحاديه نانوايان،مصرف بلانکيت توسط برخي نانوايي ها براي روشن شدن رنگ نان را دغدغه جديد وزارت بهداشت در تامين سلامت مردم مي داند و مي گويد: جوهر قند کاربرد خوراکي ندارد و در صنايع شيميايي و عکاسي به کار مي رود.مصرف بلانکيت بسيار خطرناک و البته سرطان زاست.

کيفيت پايين گندم،متهم رديف اول شوري نان

مقصد بعدي مان يک نانوايي لواشي است.نان هايش نازک اند و بعضي هم سوخته.مشتري ها رضايت چنداني ندارند.پيرمردي 70ساله مي گويد:کارخانه کاغذ سازي هم نمي تواند برگه ها را به اين نازکي در بياورد.اعتراضمان هم فايده اي ندارد.ضمن اين که ناني که مي پزد خيلي شور است.علت شوري را که مي پرسم، شاطر با ناراحتي مي گويد: آرد کيفيت ندارد مجبوريم نمک بزنيم تاخمير خودش را بگيرد.رئيس اداره بهبود تغذيه وزارت بهداشت دراين باره مي گويد:پايين بودن پروتئين گندم (گلوتن)باعث سست شدن آرد و عمل نيامدن خمير مي شود.به همين دليل نانوا مجبور است براي عمل آوردن خمير از نمک زياد،جوش شيرين و يا بلانکيت استفاده کند.براي حل اين مشکل بايد گندم با کيفيت بالا توليد کرد و از«سن زدگي» برمصرف بي رويه آفت کش ها پرهيز کرد و به تغذيه گياه هنگام داشت توجه ويژه داشت. البته مسئولان جهاد کشاورزي اين موضوع را قبول ندارند و معتقدند گلوتن آردهاي وارداتي و توليد داخل به اندازه کافي هست تا نانوا مجبور به اضافه کردن نمک به نان ها نشود. حرفي که بازهم از سوي رئيس اتحاديه نانوايان تکذيب مي شود.زراعتکار مي گويد: کيفيت پروتئين گندم هاي توليد داخل آن قدر پايين است و آرد به قدري سست است که نانوا مجبور به استفاده از نمک زياد است.درحالي که سال گذشته که بخش عمده اي از آردها وارداتي و باکيفيت بود خمير بدون نمک عمل مي آمد و کمتر از يک درصد به آن نمک اضافه مي کرديم.آن چه مشخص است معيوب بودن تمامي بخش هاي چرخه توليد نان يعني از مزرعه کشاورزتا سفره مردم است.چرخه اي که بايد با سياست گذاري و عزم جدي مسئولان و فرهنگ سازي براي مردم اصلاح و قوت غالب جامعه با کيفيت به دست مصرف کننده برسد.

نظر خود را بنویسید
(ضروری)
(ضروری)
CAPTCHA Imagereload
3.51713s, 19q