سلامت نیوز: پیش از این‌كه در رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی تحصیل كنم پرسش‌های بی‌پاسخ زیادی در خصوص مواد غذایی خام و فرآوری شده در ذهنم نقش می‌بست و همیشه معتقد بودم كه اگر در این رشته تحصیل كردم نه تنها به دنبال پاسخ سوالاتم خواهم رفت، بلكه به ترویج آنها نیز اقدام خواهم كرد. یكی از پرسش‌هایم در نانوایی بربری شكل گرفت.
به گزارش سلامت نیوز به نقل از روزنامه جام جم ، آن مایع غلیظ و كرم‌رنگی كه با فرچه پیش از تنور‌گذاری بر سطح خمیر بربری مالیده می‌شد چه بود؟ در پرسش از نانواها به پاسخ‌های مختلفی می‌رسیدم؛ یكی می‌گفت خمیر ارده و تخم‌مرغ است، دیگری می‌گفت نوعی طعم‌دهنده و شیرین‌كننده است و برخی هم جهت افشا نشدن فوت و فن كوزه‌گری سكوت می‌كردند.
موضوع قابل تامل این بود كه برخی از بربری‌های تهیه شده با این مایع غلیظ، خوشمزه و در مقابل برخی دیگر طعم چندان دلچسبی نداشتند تا این‌كه به جواب سؤالم رسیدم. به‌دلیل مصرف آرد گندم با درجه استخراج بالا (سبوس گیری شده) و عدم رعایت شرایط مناسب در مراحل تولید خمیر و پخت، كیفیت نان‌های تولیدی به‌خصوص نان بربری پایین است.
در همین راستا تولید‌كنندگان قبل از تنور‌گذاری خمیر بربری از تركیبی به نام رومال كه باعث افزایش ماندگاری، كاهش سرعت بیاتی، افزایش درخشندگی ظاهری، بهبود‌دهنده خواص حسی و واكنش‌های قهوه‌ای شدن و در كل مشتری‌پسندی نان می‌شود، استفاده می‌كنند.
رومال‌ها به دو صورت تهیه می‌شود؛ رومال‌های با پایه نشاسته‌ای كه متداول‌ترند و آرد گندم ماده اولیه آن است و رومال‌های با پایه قندی كه شكر، شیره انگور یا شیره خرما از تركیبات اصلی آن است.
در مقایسه، رومال‌های نشاسته‌ای باعث افزایش فعالیت آبی و كاهش مدت زمان نگهداری نان شده و طعم دلچسبی در نان ایجاد نمی‌كند، اما رومال‌های قندی باعث كاهش فعالیت آبی و افزایش مدت زمان ماندگاری نان می‌شود، ضمن این‌كه نان را خوشمزه و خوشرنگ‌تر می‌كند اما به دلیل مقرون به‌صرفه نبودن، كمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. از رومال‌ها به‌خصوص نوع قندی آن در اغلب نان‌های فانتزی برای ایجاد عطر و بو و رنگ مطلوب استفاده می‌شود.
روش تهیه رومال نشاسته‌ای این‌گونه است كه ابتدا آرد و آب را به خوبی مخلوط و سرد می‌كنند و سپس با خمیر مایه فوری حل شده در آب ولرم تركیب می‌كنند و می‌گذارند كمی غلیظ شود كه اگر به مخلوط تهیه شده تركیبات قندی همچون شكر یا شهد و شیره اضافه كنند رومال قندی به‌دست می‌آید.
مایع غلیظ به‌دست آمده را پیش از تنور‌گذاری بر سطح خمیر بربری مالیده و سپس آن را درون تنور می‌گذارند. علت طعم دلچسب و رنگ و لعاب جلادار و تردی و ماندگاری بیشتر برخی بربری‌ها در مقایسه با انواع دیگر، استفاده از رومال قندی است. .
نظر شما