برخورد قانونی با گران فروشی و کم فروشی نان هم یکی از وعده های این روزهای مسئولین برای آرام کردن مردم است که تجربه ثابت کرده با این برخوردها معضل گرانی نان حل نمیشود.

به گزارش سلامت نیوز برای عبور از بحران نان و رسیدن به وضعیت مطلوب ما حتما کارشناسان برنامه هایی دارند اگر دولت گوش شنوایی برای شنیدن نقدها داشته باشد.

نان غذای اصلی مردم ایران و گران شدن نان معضلی برای هر سرپرست خانوار است  اما چیزی که همیشه مورد غفلت واقع شده کیفیت نان است. اینکه چرا ما  اینقدر دور ریز نان داریم؟ چرا نان در کشور ما کیفیت مورد قبولی ندارد؟ حالا که گرانی نان همه توجه ها را به خود جلب کرده باید بدانید وضعیت کیفیت نان هم علاوه بر قیمت آن ، به وضعیت نگران کننده و خطرناکی رسیده است .همین موضوع درباره آب هم اتفاق افتاد،خشکسالی در کشور و عدم مدیریت صحیح منابع آبی مسئله بی آبی را یک بحران ملی تبدیل کرد و حالا بحران نان هم به آن اضافه شده،موضوعی که به لحاظ روانی هم تبعات بدی برای مردم به همراه دارد. هرچند هنوز اینطور به نظر میرسد که دولت با همان رویه ای که بحران آب را مدیریت کرد با بحران نان هم برخورد خواهد کرد. راهی که کشور را به ناکجا آباد خواهد رساند.

تبعات کیفیت پایین نان

وقتی نان کیفیت مناسبی نداشته باشد ضایعات نان افزایش می یابد، این ضایعات توسط مردمی که به خیال خود در حال جداسازی پسماند و کمک به کشور هستند در روال انتقال به مناطق دریافت کننده پسماند احتمالا کپک میزند،خوراک دام ها میشود،آفلاتوکسین که سمی بسیار خطرناک است در شیر دام بوجود می آید و خلاصه میبینیم که چه زنجیره ی خطرناکی در حوزه سلامتی مردم بوجود می آید.این تنها یک مورد از همه مواردی است که درباره کیفیت نان وجود دارد.

مشکل دیگر کیفیت آرد است که نانوا سعی میکند با افزودن نمک آن را جبران کند. تا سال ۹۵ یک نانوا مجاز بود به هر کیسه ۴۰ کیلویی آرد ۸۰۰ گرم نمک اضافه کند اما بعد از سال ۹۵ یک شبه اعلام شد چون مردم فشارخون بالایی دارند باید میزان نمک نان کاهش پیدا کند و مقدار مجاز مصرف نمک را از ۸۰۰ گرم به ۴۰۰ گرم کاهش دادند.

اشکال کجا پیش می آید؟

در مواقعی که آردهای توزیعی در کشور ما ضعیف می شود(گلوتن مرطوب آن زیر ۲۰ و ایندکس گلوتن آن به زیر ۵۰ می رسد) نانوا مجبور است برای جبران ضعف گلوتن (چسب خمیر را گلوتن گویند)  و برای جلوگیری از متلاشی شدن خمیر از نمک بیشتر از ۴۰۰ گرم استفاده کند. نمک در شغل نانوایی مثل سیمان در ساختمان سازی است. نمک باعث قوام دهی و استحکام بافت گلوتنی خمیر می شود و اجازه می دهد خمیر کش بیاید.

یکی از اعتراضات  نانوایان کشور هم به وزارت بهداشت این است که کارشناس نان ندارد پس بر چه اساسی مبنای نمک را تغییر داده است؟درست است که اداره تغذیه وزارت بهداشت طبق مطالعات فراوان به این نتیجه رسیده اما نباید با همفکری با نانوایان به راه حل مشترکی برسد؟

به گفته کارشناسان تنها ۴۰ درصد گندم ایران، گندم مرغوبی است و ۶۰ درصد آن نامرغوب است. گندم نامرغوب قابل پخت نیست و تنها با تزریق نمک بیشتر قابل پخت می شود که وزارت بهداشت دوز نمک نان را کم کرده است و در ازای آن باعث افزایش ضایعات نان شده است.

نانوایان معتقدند اگر وزارت بهداشت با تمامی کارشناسانش توانست با یک آرد ضعیف و خمیر ناچسب ، نان دلچسبی تولید کند از این دستور اطاعت می کنند در غیراینصورت وزارت بهداشت حق ندارد در حوزه کارشناسی نان دخالت کند.

آیا هیچ راه دیگری به جز استفاده از نمک در آردهای بی کیفیت نیست؟

 یکی از راه های مقابله با آرد ضعیف در دنیا اضافه کردن نمک است که سالم ترین راه است، راه حل دوم تزریق افزودنی هایی مثل ویتامین C و اسیدسیتریک است که وزارت بهدشت می گوید نانوا حق ندارد در نانوایی از این افزودنی ها استفاده کند چون مسوول فنی ندارد و می گوید نانوایان برای استفاده از افزودنی ها در نان باید مسوول فنی استخدام کند که استخدام مسوول فنی برای یک نانوا با درآمد پایین اصلا مقرون به صرفه نیست.

چرا نانوایان هنوز از جوش شیرین در نان استفاده می کنند؟

 نانوایان به سه دلیل برای پخت نان به جوش شیرین متوسل می شوند: به دلیل تخمیر زودرس، ایجاد تاول های ریز در سطح نان، جلوگیری از سفت و لاستیکی شدن نان. البته این کار اشتباه است چون خمیر مایه (مخمر) همه این محاسن را دارد ولی معایب مصرف جوش شیرین را ندارد.

معایب مصرف جوش شیرین در نان

جوش شیرین باعث بالا رفتن ph و جلوگیری از جذب آهن و کلسیم در بدن می شود اینکه چرا نانوا به جای جوش شیرین از خمیر مایه در نان استفاده نمی کند به دلیل ناآاگاهی نانوا از کارکرد مثبت مخمر و دوم گرانی مخمر نسبت به جوش شیرین و عدم توجه دولت به نرخ دهی نان در فروردین هر سال است.

نانوا می گوید استفاده از خمیرمایه در نان به جای جوش شیرین برایش توجیه اقتصادی ندارد.

علت اساسی سقوط کیفیت نان در کشور

علت اصلی را باید در نامهربانی دولت با موضوع نرخ دهی نان براساس قیمت تمام شده و تورم سالیانه دانست. وقتی که دولت ۴ سال یک بار نرخ نان را تعیین می کند باعث سقوط استانداردهای علمی و فنی در تولید نان می شود.حالا همین موضوع با گران شدن بی سابقه نان همراه شده است و تصور کنید چه اتفاقی خواهد افتاد.

دو اقدام اساسی برای افزایش کیفیت نان

هر زمان پرسنل یک اداره به خوبی کار نمی کنند دو دلیل دارد آموزش ناکافی و انگیزش ناکافی، در حوزه نان هم هر دوی این مسئله وجود دارد. گران کردن یکساله یا یکشبه نان در کشور ما اصلا به مصلحت نیست.هم نانوا آسیب میبیند و هم قشر عمده ای از مردم که با گرانی عجیب و غریب برنج و سایر اقلام خوراکی شاید با جایگزین کردن نان بتوانند اندکی از مشکلات سفره خود را حل کنند. شاید اگر با افزایش قیمت نان کیفیت آن هم اصلاح میشد باز هم جای دلخوسی برای مردم بود ولی با این کیفیت حتما مردم ناراضی خواهند بود .