به گزارش سلامت نیوز به نقل از apnews، اینفلوئنسرهای حوزه سلامت در فضای مجازی می‌گویند راز کم‌کالری کردن برنج، پاستا و سیب‌زمینی ممکن است به سادگی «سرد کردن» آن‌ها باشد.

اما آیا واقعاً چنین است؟ پاسخ کوتاه: نه دقیقاً. با این حال مجموعه‌ای کوچک اما معتبر از پژوهش‌های علمی نشان می‌دهد که سرد کردن این غذاهای پرکربوهیدرات بعد از پخت ممکن است تا حدی به کنترل وزن کمک کند.

در چند سال اخیر، اینفلوئنسرهای تغذیه فرآیندی به نام «رتروگراداسیون» (Retrogradation) را تبلیغ می‌کنند و توصیه می‌کنند که غذاهای کربوهیدراتی را بپزید، سرد کنید و سپس دوباره گرم کنید. آن‌ها می‌گویند این کار می‌تواند کالری غذا را کاهش دهد.

رتروگراداسیون واقعاً وجود دارد، اما موضوع به آن سادگی که گفته می‌شود نیست.

دو نوع نشاسته داریم

بیشتر کربوهیدرات‌های موجود در این غذاها و در نتیجه بیشتر کالری آن‌ها از نشاسته تشکیل شده است که دو نوع اصلی دارد:

• آمیلوز: نشاسته‌ای که هضم آن دشوارتر است.

• آمیلوپکتین: نشاسته‌ای که سریع هضم می‌شود.

آمیلوپکتین سریع‌تر تجزیه می‌شود و باعث افزایش سریع قند خون می‌شود، در حالی که آمیلوز آهسته‌تر هضم می‌شود و قند خون را متعادل‌تر نگه می‌دارد.

بیشتر مواد غذایی نشاسته‌ای در حالت خام (مثلاً سیب‌زمینی خام) حاوی مقدار زیادی نشاسته مقاوم هستند که هضم آن سخت‌تر است. اما پختن باعث می‌شود این نشاسته به شکل قابل‌هضم‌تری تبدیل شود. به همین دلیل افراد مبتلا به دیابت باید در مصرف غذاهای نشاسته‌ای احتیاط کنند.

نقش سرد کردن غذا

اینجاست که موضوع برای طرفداران این روش جالب می‌شود.وقتی غذاهای پخته‌شده سرد می‌شوند، فرآیند رتروگراداسیون رخ می‌دهد. در این فرآیند بخشی از نشاسته قابل‌هضم دوباره به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود؛ حتی اگر بعداً غذا دوباره گرم شود.

تأثیر بر قند خون و کالری

مطالعات مختلف از سال ۲۰۱۵ نشان داده‌اند افرادی که برنج پخته و سپس سرد شده می‌خورند، در مقایسه با کسانی که برنج تازه پخته مصرف می‌کنند، گاهی افزایش قند خون کمتری را تجربه می‌کنند. این یافته‌ها به طور کلی پذیرفته شده‌اند.

اما اینکه آیا این فرآیند واقعاً کالری غذا را کاهش می‌دهد یا نه، کمتر بررسی شده است.

به گفته دکتر David Ludwig از بیمارستان کودکان بوستون، این روش کالری واقعی غذا را چندان تغییر نمی‌دهد، اما ممکن است بر هورمون‌ها و متابولیسم بدن اثر بگذارد و کنترل مصرف کالری را آسان‌تر کند.

کاهش نوسانات قند خون و میل به غذا

مصرف نشاسته مقاوم می‌تواند افزایش ناگهانی قند خون پس از خوردن کربوهیدرات‌ها را کاهش دهد. این موضوع فقط برای افراد دیابتی مهم نیست.

افزایش سریع قند خون می‌تواند سیستم پاداش مغز را فعال کند و باعث افزایش هوس خوردن شود؛ در نتیجه احتمال پرخوری در وعده‌های بعدی بیشتر می‌شود.

همچنین افزایش قند خون باعث ترشح بیشتر انسولین می‌شود؛ هورمونی که هم احساس گرسنگی را افزایش می‌دهد و هم بدن را به ذخیره انرژی به صورت چربی تشویق می‌کند.

به گفته لودویگ، وقتی غذا دچار رتروگراداسیون می‌شود، آهسته‌تر هضم می‌شود و در نتیجه قند خون پایدارتر می‌ماند و احتمال پرخوری کمتر می‌شود.

آیا این روش واقعاً ارزش امتحان کردن دارد؟

اگر رژیم غذایی شما سرشار از کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده باشد، سرد کردن آن‌ها می‌تواند تا حدی از اثرات منفی آن‌ها بکاهد.

اما دکتر Walter Willett استاد تغذیه در دانشگاه Harvard T.H. Chan School of Public Health می‌گوید برای اثرگذاری واقعی، باید این کار به طور مداوم انجام شود و مشخص نیست که این موضوع برای بیشتر مردم عملی باشد.

او همچنین تأکید می‌کند که سرد کردن غذا کمبود فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی از دست‌رفته در فرآیند تصفیه غلات را جبران نمی‌کند.

به گفته او، راه ساده‌تر این است که به جای غلات تصفیه‌شده، غلات کامل و کم‌فرآوری‌شده مصرف شود.