سبزي‌پلو و ماهي با شب عيد ايراني‌ها گره خورده. اما آيا مي‌دانيد هنگام خريد ماهي بايد به كدام نكات بهداشتي توجه كنيد؟
بسياري از سنت‌هاي قديمي، سنت‌هايي كه رعايت آنها نه از روي عادت بلکه با علاقه در بين ايرانيان در هر کجاي دنيا که باشند، رواج دارد، توجيه و فلسفه علمي هم دارند. سبزي پلو ماهي شب عيد هم چيزي نيست که بتوان از آن گذشت، اگرچه با توجه به عرضه انواع مختلف ماهي در مکان‌هاي متفاوت و با قيمت‌هاي گوناگون، گاهي در مي‌مانيم که بهترين روش براي تهيه ماهي چيست؛ کدام نوع بهتر است و سؤال مهم ديگر اين‌كه اگر از انواع ارزانتر استفاده کنيم، فرقي هم مي‌کند؟دکتر عيسي گلشاهي، رئيس گروه مطالعات بازار دفتر طرح و توسعه سازمان شيلات ايران به اين سؤالات پاسخ مي‌دهد.
- از سؤالي شروع كنيم كه پاسخ‌اش براي خيلي‌ها مهم است. آيا ماهي‌هايي که با تفاوت قيمت مختلف عرضه مي‌شوند از لحاظ درصد مواد مغذي متفاوتند؟
- در برخي موارد، از لحاظ نوع مواد مغذي موجود در ماهي‌ها و کيفيت پروتئيني تفاوت‌هايي بين ماهي‌هاي مختلف ديده مي‌شود، مثلاً ماهي‌هاي آبهاي جنوب از نظر ميزان مواد معدني و به خصوص يد غني‌تر از ماهي‌هاي درياي خزراند، همچنين ماهي‌هاي پر چرب از نظر مقدار اسيدهاي چرب امگا 3 غني‌تر از ماهي‌هاي کم چرب هستند.
اما تمام گونه‌هاي ماهي از نظر نوع و ميزان ترکيبات بافت داراي شاخصه‌هاي مناسب براي معرفي‌شان به عنوان غذاي سلامت هستند و در واقع همه آنها ويژگي‌هاي لازم براي ارتقاي سطح سلامت افراد را دارا هستند. در کنار اين موضوع بايد توجه داشت که قيمت ماهي در بازار، تابع کيفيت آن نيست. يعني الزاماً يک ماهي گران قيمت داراي خواص تغذيه‌اي بهتري نسبت به يک ماهي ارزان قيمت نيست و مي‌توان آبزياني را يافت که با قيمت کمتر از 1500 تومان ارزش غذايي بيشتري را نسبت به انواع با قيمت بيش از 3000 تومان داشته باشند.
- اصولاً راههاي شناخت ماهي سالم چيست؟
- براي شناسايي ماهي تازه راههاي زيادي وجود دارد اما بهترين راه، شناسايي از طريق چشم و عضله ماهي است. چشم ماهي تازه بايد محدب بوده و کاملاً براق و مردمک آن کاملاً به رنگ سياه و عاري از کدورت و يا رنگ‌هاي شيري و سفيد باشد. با ماندن ماهي در شرايط نامناسب و يا در اثر کهنه شدن آن، حالت محدب چشم به تدريج از بين رفته و در شرايط فساد، کاملاً در حدقه فرو رفته و حتي از بين مي‌رود.
مردمک از رنگ سياه به رنگ شيري و سفيد در آمده و براقيت و تلالو چشم نيز از ميان مي‌رود. در مورد عضله نيز، عضله ماهي تازه، داراي واکنش بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت، و برداشتن آن، سريعاً جاي انگشت را پر مي‌کند و در اصطلاح خاصيت ارتجاعي دارد. در ماهي مانده اين خاصيت بسيار ضعيف شده و در ماهي کهنه اصلاً وجود ندارد.
- و چطور بايد از ماهي مراقبت كرد كه خواص غذايي‌اش حفظ شود؟
- ماهي تازه حتماً بايد زير پوشش يخ نگهداري شود و در ضمن خريد ماهي آغشته به شن و ماسه (که در مورد ماهي کفال و سفيد ديده مي‌شود) اصلاً توصيه نمي‌شود و اين ماهي‌ها فاقد ويژگي‌هاي بهداشتي لازم هستند. ماهي‌هاي منجمد بايد در فريزر نگهداري و عرضه شوند و در هنگام طبخ بدون هر نوع بوي بد و مشمئز کننده باشند.
در مردمک چشم ماهي منجمدي که از ماهي با کيفيت مطلوب به دست آمده باشد، يک نقطه سفيد رنگ ديده مي‌شود در حالي که در ماهي منجمد که ماهي اوليه کيفيت نامناسبي داشته، چشم کاملاً کدر و يا شيري رنگ است. در مورد ماهي بسته‌بندي نيز بايد ماهياني را خريداري کنيد که داراي پروانه بهداشتي از دامپزشکي بوده و تاريخ توليد و انقضاي مشخص داشته باشند.
- ماهي يكي از غذاهاي سرشار از امگا 3 به حساب مي‌آيد. آيا قرصهاي مکمل امگا3 مي‌توانند جايگزين ماهي تازه شوند؟
- تمام ماهي‌ها داراي امگا 3 هستند، اما از نظر مقدار امگا3 تفاوت‌هايي هم بين ماهي‌ها وجود دارد. مثلاً ماهي‌هاي پرچرب از اين نظر غني‌تر هستند و ماهي‌هاي کم چرب غناي کمتري دارند.
اين قرص‌ها تنها قادرند نياز روزانه به اسيدهاي چرب غيراشباع از خانواده امگا3 را تأمين کنند و ساير خواص آبزيان از طريق مصرف آنها قابل دسترسي نيست و بنابراين نمي‌توانند جايگزين مصرف آبزيان شوند.
- تفاوت ماهي آزاد و پرورشي در چيست؟ آيا از لحاظ مواد مغذي متفاوتند؟
- به طور کلي، تفاوت خاصي بين گونه‌هاي مشابه آنها ديده نمي‌شود و تنها لذت مصرف آنها و نوع تغذيه آنها مي‌تواند در مطلوبيت طعم گوشت‌شان تأثير بگذارد. بر همين اساس هم در منابع علمي تغذيه جز در موارد خاص، که داراي اهداف علمي مشخصي هستند، تفاوتي بين ترکيبات تشکيل دهنده آبزيان آبهاي آزاد، يا به عبارتي گونه‌هاي وحشي، و پرورشي قايل نشده‌اند.
- با توجه به هشدار در زمينه آلودگي ماهي‌ها (با جيوه يا آلودگي‌هاي به جا مانده از جنگ و ...) چه كساني‌بايد در مصرف ماهي احتياط کنند؟
- جاي تأسف است که افراد متخصص صحبت مبهمي را مطرح مي‌کنند که موجب دوري مردم از اين مواد غذايي ارزشمند مي‌شود. به طور کلي در تمامي موجودات زنده، آلودگي‌ها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پيدا مي‌کند و اين موضوع مختص آبزيان و حتي حيوانات نبوده و در مورد گياهان هم صدق مي‌کند.
بررسي‌هاي علمي نشان مي‌دهد که ميزان فلزات سنگين در بافت موجوداتي که در نواحي اطراف صنايع خاصي نظير کارخانجات توليد باطري و يا کاغذسازي‌ها حضور دارند، بيشتر است اما از يک سو ما با در معرض مواد قرار گرفتن آبزيان روبه‌رو هستيم و از سوي ديگر با حد و ميزان مجاز اين مواد مواجهيم. با توجه به موارد مذکور و بررسي‌هاي انجام شده در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگين آبزيان کشورمان را تهديد نمي‌کند و يا حداقل در بررسي‌هاي انجام شده تا کنون اين موضوع به اثبات نرسيده است.
- يعني ماهي‌هاي رودخانه و آبهاي آزاد از لحاظ سلامت يا کيفيت تفاوتي با هم ندارند؟
- ماهيان رودخانه‌ها و آبهاي آزاد در گونه‌هاي مشابه تفاوت چندان و چشمگيري با هم ندارند. اما بايد توجه داشت که گروهي از ماهيان دريايي از جمله اغلب ماهيان درياي خزر در فصل تخم‌ريزي به رودخانه‌ها مهاجرت مي‌کنند و در ساير فصول در دريا حضور دارند. اين قبيل گونه‌ها مثل ماهي سفيد در فصل مهاجرت به رودخانه‌ها مورد هجوم صيادان قرار گرفته و صيد مي‌شوند.
بايد در نظر داشت که اين گونه‌ها به علت مصرف پروتئين و ذخاير بدن براي توليد و غني سازي تخم‌ها از نظر تغذيه‌اي ارزش بالايي ندارند و ميزان آب بدن آنها در سطح بسيار بالاتري نسبت به ساير فصول قرار دارد. در واقع اين ماهي‌ها در خارج از فصل تخم‌ريزي ارزش غذايي بيشتري داشته و مصرف آنها مفيدتر است.
- مصرف ماهي‌هاي شور، کنسرو شده يا دودي را هم توصيه مي‌كنيد؟
- كنسرو انواع ماهي علاوه بر آنکه مشمول استاندارد اجباري است، براي قابليت توليد بايد پروانه بهداشتي را از وزارت بهداشت اخذ كند. بنابراين کنسروهايي که داراي اين مشخصه‌ها نباشند مورد تاييد نبوده و غير مجاز هستند. در انواع مجاز، سلامت کالا توسط توليدکننده تضمين مي‌شود، مشروط بر آنکه قوطي کنسرو خريداري شده علايم فساد و خرابي را نداشته باشد، مثلاً بادکردگي سر و ته کنسرو، نشتي آن و وجود علايم زنگ زدگي در محل اتصال در قوطي به بدنه مي‌تواند از علايم ناسالم بودن کنسرو باشد.
در عين حال براي رفع نگراني‌هاي احتمالي و کاهش خطر، کارخانجات کنسرو و متخصصين به مردم توصيه مي‌کنند، کنسرو را قبل از باز کردن به مدت 20 دقيقه در آب در حال جوشيدن، بجوشانند و بعد مصرف کنند. اما انواع ماهي شور و دودي جداي از بحث بهداشتي و پزشکي آنها و مضراتشان براي سلامت مصرف‌کنندگان، از نظر تغذيه‌اي نيز به علت توليدشان به روش سنتي، داراي مشکلات بهداشتي هستند و با شرايط فعلي توليد به مصرف‌کنندگان توصيه نمي‌شوند.
- به نظر شما بهترين مکان براي تهيه ماهي کجاست؟
- به طور کلي هر مکاني که مجوز عرضه آبزيان را داشته باشد و اصول نگهداري آنها را رعايت کند، براي تهيه آبزيان مناسب است. در حال حاضر اماکن داراي مجوز عرضه آبزيان به طور مرتب به وسيله همکاران ما در بهداشت و دامپزشکي کنترل مي‌شوند. در مکان‌هاي عرضه، ماهي تازه بايد در زير پوشش مناسبي از يخ و ماهي منجمد در فريزر نگهداري شوند.
آماده سازي ماهي هم پيش از درخواست مشتري ممنوع بوده و تکه‌هاي باقيمانده ماهي‌هاي بزرگ مثل ماهي شير که احتمال فروش تمامي آنها در يک نوبت به يک مشتري نمي‌رود بايد در معرض هواي آزاد قرار نگيرد. خريداري آبزيان از فروشندگان دوره گرد و دست‌فروشان و خودروهاي فاقد سردخانه و مجوز عرضه نيز توصيه نمي‌شود.
لازم به ذکر است که سازمان شيلات ايران با توجه به تغيير روند کارش، از چند سال گذشته هيچ فروشگاه عرضه يا توزيع محصولي در سطح کشور نداشته و مواردي از عرضه آبزيان که با نام شيلات در کشور صورت مي‌گيرد غيرمجاز بوده و قابليت پيگرد قانوني دارد.
